Chorizo mixto y salchicha parrillera mixta
DURABILIDAD
1 semana en la parte más fría de la heladera y ó meses en el freezer.
INGREDIENTES
400 g de carne vacuna
175 g de carne de cerdo
250 g de papada
1 pocilio de agua helada
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1 cucharadita (de té) de azúcar
1 cucharada sopera de jugo de limón
Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o triturada
Tripa chinesca: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA
650 g de carne vacuna
550 g de carne de cerdo
600 g de papada
30 gde sal
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1/2 cucharada sopera de azúcar
Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca molida o triturada
Tripa de oveja: cantidad necesaria
Agua caliente: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de jugo de limón
Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien refrigerados.
Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne vacuna y la papada, previamente cortadas en trozos.
Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los condimentos y la sal. Seguir amasando hasta obtener una preparación homogénea.
Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a heladera hasta que la preparación esté bien fría.
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina.
Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es la separación entre chorizo y chorizo).
También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de la tira.
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.
Lo ideal es elegir carne vacuna con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de grasa; generalmente se piden en las carnicerías o los frigoríficos de la siguiente forma: recorte vacuno 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
Morcilla
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
150 g de sangre en polvo
750 cm3 de agua fría
900 g de papada de cerdo
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela
Colocar la sangre en polvo en un bol.
Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.
Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo cortado también en cubos
Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azúcar y salpimentar a gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la heladera.
Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.
Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparación del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier hierba (opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de consumirlas.
Salamín picado grueso
DURABILIDAD
6 meses en lugar higiénico, seco, aireado y oscuro. Es fundamental preservarlo de la humedad y el calor.
Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.
TIEMPO DE ESTUFADO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5 días y dejarlos orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.
Colgarlos durante 10 días en lugar fresco y seco
INGREDIENTES
550 g de tocino (grasa de cerdo)
750 g de carne vacuna de novillo
550 g de carne de cerdo
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1/2 cucharada (de té) de nuez moscada molida
1/2 cucharadita (de café) de clavo de olor molido
1/2 cucharada sopera de azúcar
20 g de leche en polvo
80 g de almidón de maíz
1/4 de cucharadita (de café) de eritorbato
15 g de salitre (nitrato)
100 cm3 de vermouth
60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45
Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladeracubierto con papel film.
Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).
Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.
Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en polvo. Mezclar.
Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo.
Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una preparación compacta).
Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en el freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar).
Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa.
Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de la grasa.
Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la separación entre los salames. Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.
Salchichas tipo vienesas
DURABILIDAD: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.
INGREDIENTES
Elementos necesarios:
Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador.
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colágena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
Salchichón primavera
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la heladera.
INGREDIENTES
650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo
200 g de carne de cabeza
300 g de hielo triturado o escamado
60 g de almidón de maíz
1 pocilio de agua helada
1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de emulsionante para cocidos
1 cucharadita (de café) de fijador de color
1 cucharada sopera de azúcar
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca
3 huevos duros
100 g de ajíes en conserva
100 g de aceitunas verdes descarozadas
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Cortar los recortes vacuno, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos. Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja; cubrirlos con papel film y guardarlos en la heladera.
En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color; agregar el azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz disuelto en agua, la preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3 y 1/2 horas. Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3 horas de cocción. Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro dé agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
Luego en una olla coloque las carnes sin trozarlas, agregue agua y cocine por 2 horas. Pasado el tiempo de cocción, por un colador pase todo y reserve el caldo.
Dispóngase a cortar la carne de pollo y pique la carne de cerdo.
Tome el pan y retírele toda la cáscara y córtelo en rebanadas finas. Coloque el pan en una vasija y agregue el caldo que guardo al colar la carnes, en cantidad suficiente como para ablandar solamente la miga de pan.
Cuando se ablandó el pan agréguele las carnes ya procesadas y deje descansar.
Luego agréguele los 4 dientes de ajo pisados y la cucharada de sal, mezcle bien y reserve.
En una olla con 5 cucharadas de aceite comestible, caliente en el fuego y agréguele 6 dientes de ajo, fritar hasta que se doren.
En un bol, mezcle una cucharada de pimienta molida, otra de pimentón, la cucharada de paprika, las dos de perejil picado y la cucharada postre de salitre.
A estos condimentos únale la mezcla del aceite con el ajo y mezcle todo con las carnes muy bien.
Ahora pase a embutir las tripas con este relleno. La tripa debe ser de vaca, secas y prehidratadas rellene los chorizos de una longitud que se pueda poner en forma de herradura.
Para obtener esa forma debe atar los dos extremos y unirlos con un hilo.
Cantimpalo
INGREDIENTES
Carne de cerdo 800 g
Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizos colorado 140 g
Tripa fibrosa calibre 45/50
Corte y limpieza de las carnes
Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en tiras más gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo.
Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.
Picado de las carnes
Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
Mezcla
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen de entre si.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Embutir
Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10 minutos.
Colocamos el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar separaciones de 2 a
4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
Longaniza
INGREDIENTES
Carne de vaca 1, 400 kg
Tocino 600 g
Integral de embutidos secos cantidad necesaria
Aperitivo rosso 30 c.c.
Tripa vacuna calibre 32/36
Es muy importante que la carne esté congelada, nunca utilizar carne que haya estado en el freezer.
Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte, de lo contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino esté bien frío para facilitar el corte).
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.
Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.
Intercalar carne de cerdo con carne de vaca para facilitar el mezclado es de suma importancia.
En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen entre si. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de carne.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne. Mezclar hasta obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de vaca con grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.
Colocar el pastón en la máquina de embutir, la tripa en el embudo y comenzar a embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las separaciones la tripa se rompa.
Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A medida que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.
Requisitos de secado
Primeras 48 hs a 72 hs a temperatura ambiente de 25º C a 28º C y una humedad relativa del 90%.
Luego pasar al secadero donde mantendrá una temperatura de 18º C a 22º C y una humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.
Salchichón primavera
INGREDIENTES
tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
salitre 1 cucharada de postre
maicena 1 cucharadita
sal 1 cucharada de postre
condimento para salchichas 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de té
agua 1 copa
zanahoria 1
morrón rojo 1/2
aceitunas verdes 10
harinade mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de consistencia suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homogénea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un molde o asadera, durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos com puerta semicerrada, la temperatura moderada.
finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la manera habitual.
S{aquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite que hierva.
Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y cuélguelo para escurrirle todo el agua durante 20 minutos.
Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de secar toda la humedad posible.
Mortadela
INGREDIENTES
tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de té
salitre 1 cucharadita de té
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vegija o garganta de vaca.
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará más tarde. Guarde ne laheladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa homogénea.
Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome la precaución de poner la vegija dentro de una bolsa de plástico para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico. vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar de secar.
Queso de cerdo
ingredientes
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
500 g de carne de cerdo
100 cc de vino blanco
1 y 1/2 cucharada de sal
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se usó la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparación en la bolsa o en el molde forrado con film autoadherente, presionar para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.
