Sobre el huitlacoche
El Huitlacoche es un hongo. No tengas miedo a probarlo, no es distinto de los champiñones, setas o el hongo shiitake muy utilizado en la cocina oriental. ¡¡Animate a conocerlo!!
Quesadilla de huitlacoche, platillo muy apreciado en la zona centro de México
En México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan, como ocurre justo antes la esporulación.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa". También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y con el del jengibre y el del pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero, entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que es desconocido o bien sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.
Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas. Aunque los chefs suelen utilizar ingredientes frescos, en algunos países sólo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en invierno y primavera.
Características
El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento o por contacto. Muchos agricultores de otros países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca las mazorcas y plantas de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo.
Huitlacoche fresco a la venta en un supermercado mexicano
En México, en cambio, donde el hongo tiene un valor culinario, el hongo se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento. Y si bien en casi todo el mundo el maiz que enferma con huitlacoche es destruído previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior al de la carne, esto es, unas diez veces el precio del maiz sano por el mismo peso.
¡¡VAMOS A LA RECETA!!
INGREDIENTES
1 kilo de huitlacoche
1 cebolla
I diente de ajo grande
Epazote al gusto
1 lata de elote (choclo)
Sal y pimienta al gusto
Queso asadero (del que se derrite)
Aceite de oliva
Este es el huitlacoche. Como es una mazorca de maíz tendremos que quitarle las hojitas. Trata de no presionarlo mucho para que no se apachurre.
Hay que lavarlo muy bien. Para esto, se pone bajo el grifo del agua, primero saldrá el agua negra y poco a poco se ira aclarando. En este punto, esta listo y limpio.
Ahora hay que desgranarlo. Sale muy fácil, simplemente despega los granitos de la mazorca (el hueso del elote se llama “olote”) asi que el olote debe quedar limpio. Reserva.
Pica la cebolla y el diente de ajo
EN FRIO coloca un chorrito de aceite de oliva en el sartén e inmediatamente coloca el ajo. Esto se hace así para evitar que se queme el aceite y que el ajo se dore mucho, el ajo quemado deja un sabor amargo no muy agradable.
Ahora lleva al fuego y deja que se caliente, cuando el ajo empiece a hacer ruido (ssssssssssssss ¡amo ese sonido!) inmediatamente agrega la cebolla y mueve constantemente hasta que se vea un poco transparente.
Ya es momento de poner el huitlacoche. Agrega y mezcla.
Mientras se está cocinando, pica finamente las hojitas de epazote. Esta plantita le da un sabor mucho muy especial a la comida. También hay epazote en polvo (o seco) lo consigues en el autoservicio. (si lo consigues, es una hierba de olor)
Agrega a tu preparación el epazote y condimenta con sal y pimienta. Deja que termine de cocinarse. Tarda aproximadamente 20 minutos a fuego medio. No olvides mezclar de vez en cuando
Cuando ya se ve que los granos de huitlacoche se están desbaratando y se obtiene una consistencia suave y un tanto cremosa, agrega los granos de elote (choclos) al gusto. Yo le puse toda la lata. Mezcla bien. Deja solo unos minutos mas y retira del fuego. Asi se ve finalmente.
PREPARACION DE TORTILLAS DE MAIZ
Muchas veces me han preguntado como se hacen en casa, hoy les traigo el paso a paso. He preguntado y la marca “Maseca” que son quienes fabrican la harina de maíz, exportan a América del sur su producto. Se consigue en wallmart y en Carrefour… YES! Hice la tarea y estuve interrogando a muchos cocineros taringueros, quienes me ayudaron con este dato.
Bueno, al final no necesariamente tiene que ser maseca, la marca que sea que consigas está bien.
Para la cantidad de tortillas que hice, me bastó con dos tazas de harina de maíz. Se pone en un recipiente y se agrega agua TIBIA poco a poco en la cantidad que tu creas conveniente. Mientras vas amasando hasta obtener una masa de consistencia suave al tacto, húmeda y tibia. Para evitar que se resequen demasiado las tortillas, coloca un chorrito de aceite y sal (este paso no lo ven porque yo no sabía)
Un excelente consejito que nos trajo @Baruna
bueno algo que no me gusta es que luego la tortilla se rompe al doblarla yo le agrego 1/2 tasa de harina de trigo por cada 2 de harina de maiz, para que tenga mas elasticidad.
Amasa por lo menos tres minutos, eso le dará mayor textura. Ahora forma una bolita con tus manos y ponla en la maquina tortilladora (o sea la maquina para hacer tortillas) que es ni mas ni menos dos platos unidos por un extremo con una “varilla” para hacer presión y aplastar… si ya se que no me entendiste nada, aquí esta la foto…
Olvidaba decir que se pone una bolsa de plástico cortada por la mitad abajo y encima, esto es para sacar la tortilla fácilmente
Ahora se apachurra con la maquinita, despegas el plástico de arriba y así se ve la tortilla
Se pone en el comal/sarten/plancha o en donde sea que vayas a cocerlas. Debes voltearlas cuando las orillas estén ligeramente secas. No se debe pasar de cocción para no salgan resecas o duritas.
Acá te traigo una alternativa para hacerlas porque no siempre se tiene la maquinita de las tortillas. Vas a ocupar nuevamente la mitad de la bolsita de plástico. La pones sobre una superficie lisa. Encima la bolita de masa como previamente te expliqué y encima el otro trozo de plástico. Ahora aplana con el palo/uslero
Para cortar consíguete un molde improvisado. Yo usé este pocillito, igual que si usaras un cortador de galletas. Tortilla lista!
Ya está. Lo único que nos falta es armar las quesadillas. Ralla el queso. Pon un poco de queso sobre una de tus tortillas cocidas y un poco del guisado de huitlacoche.
Ponlos en el sartén con una gotita de aceite (en serio, una gotita) solo para que no se resequen y tengan un color doradito. Puedes omitir el aceite, no pasa nada. Voltealas y espera a que se derrita el queso
Ya están listas para disfrutarse. Buen provecho!!
@Richard- E’te po’ es para vo’ pa' que aprenda' a hacel tu’ toltilla’
Si tienes alguna duda, aquí traigo un interesante video... pero te advierto que este tipo siempre me hace enojar porque hace que me dé un hambre terrible!!!
Nah... en serio, consulta sus videos porque es un MASTER
¡¡Chucheman!!
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