Guiso de Mondongo (zarpadooooo!!!!!)
En Argentina y Uruguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y -especialmente- al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callo.
Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato típico de la población con orígenes melanoafricanos, debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El Matadero de Esteban Echeverría, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieron ser apodados "Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o "negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".
Ingredientes:
- 1 y 1/2 kg. de mondongo (bien tierno),
- sal, orégano, perejil y pimienta a gusto,
- 1 taza de porotos secos (remojados desde la noche anterior),
- 1 taza de garbanzos secos (remojados desde la noche anterior),
- 1 chorizo colorado cortado en rodajas,
- 1 taza de aceite,
- 1 cebolla picada,
- 3 dientes de ajo pelados y picados,
- 3 papas grandes (cortadas en cubos),
- 2 tomates pelados y picados,
- 2 zanahorias,
- 1 y 1/2 lt. de caldo de verduras,
- 1 hoja de laurel,
- 3 cdas. de queso rallado.
Paso a paso: Limpie el mondongo raspándolo bien, desechando la grasa adherida. Cortarlo en cuadraditos chicos. Poner a hervir abundante agua con sal en una cacerola. Cuando rompa el hervor, agregue los cuadraditos de mondongo y cocínelo durante media hora. Escúrralo y resérvelo. Cambie el agua del remojo de los porotos y hágalos hervir hasta que estén a medio cocer. Escúrralos y reserve. Caliente el aceite en una olla y rehogue la cebolla y los ajos. Sume los tomates pelados y picados, con su jugo, el extracto y el mondongo. Saltee un minuto, mezclando. Corte las zanahorias en cuadraditos y agréguelas. Sume los porotos, las papas, el chorizo colorado y el caldo. Condimente con sal, perejil, orégano, pimienta y laurel. Tape y deje hervir despacio durante media hora, o hasta que el mondongo esté tierno. Agregue cada tanto chorritos de caldo.
Bon apetit!!!