Abrir el lechón y frotarlo bien en todo su interior con el adobo. Dejar adobando en la heladera al menos 8 horas para que penetre bien en la carne. Atar el lechón en la cruz y ponerla a 80 cm del fuego. Cocinar a fuego parejo agregando un poco de brasa debajo de los cuartos, aproximadamente 3 horas. Las costillas tienen que ir dorándose parejo y tenemos que estar atentos al viento que pueda haber para que no se venga todo el fuego de golpe sobre el lechón. Recordemos que el viento siempre apuntando a la pieza que se va a cocinar. Cuando el calor haya atravesado al lechón notaremos que los cuartos, del lado del cuero, están entre tibios y calientes.
Darlo vuelta y pintar el cuero con aceite. Cocinarlo a fuego un poco más bajo durante una hora más. Bajamos la temperatura porque el cuero tiende a quemarse más fácilmente.
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