¿Qué se entiende por grasas trans?
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).
En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).
Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans linolénico 18:3, trans, 11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T
¿Dónde se encuentran?
Los AGT de forma natural están presentes en carnes de rumiantes, sobre todo de cordero y en la leche y productos lácteos, como la mantequilla. Un tercio de los AGT de la dieta proceden de estas fuentes.
En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre.
Algunas evidencias experimentales muestran que el comportamiento de los trans de origen natural, presentes en la grasa de los lácteos y en algunas carnes, es diferente (de manera positiva) del de los trans hidrogenados. Además, cuando se evalúan los aportes de trans derivados de ambas fuentes, la mayor contribución es la de margarinas y shortenings, y muy especialmente, de los productos de panadería, pastelería, golosinas, dulces, chocolates y pasabocas, entre otros, que los utilizan como materia prima. Esto se muestra en varias encuestas realizadas en distintas poblaciones a nivel mundial.
Síntesis de ácidos grasos trans
a) Biológica.
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los insaturados corresponde a cis.
La síntesis de ácidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elongación y desaturación.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen importancia, por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de modificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos primeros, se producen isómeros Trans, que posteriormente formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes.
b) Industrial.
La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240º C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos isómeros.
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. El proceso de hidrogenación puede ser: 1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolénico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). Durante la hidrogenación parcial se producen aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesterolhemia: galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de golosinas, contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.
¿Cuánto se consume a nivel mundial?
En cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los países que encabezan la lista como mayores consumidores de ácidos grasos trans está Canadá, con cerca de 10-16 g/día o el equivalente a un 5% del total de energía diaria y esto se relaciona principalmente, con la ingesta de productos de pastelería y panadería.
En Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor de 6.2 g/ día (equivalente a 2.2% del total de energía). En el caso de Europa, dos grandes estudios muestran que la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por ejemplo, en Holanda entre 4-10g/persona/día y en España unos 2.5g /persona/día.
En Colombia no existen datos respecto al tema, sin embargo, este año comenzó un estudio liderado por el Instituto de Bienestar Familiar que tiene como objetivo, entre otros, ahondar en el perfil alimentario y nutricional de la población colombiana.
En general, la tendencia mundial demuestra preocupación y toma de conciencia de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y se ha observado una disminución en el consumo de trans desde la década de 1980 hasta la actualidad.
Límites de consumo de los ácidos grasos trans
Aunque no existen investigaciones determinantes en este sentido, algunos autores postulan que se debe limitar el consumo de ácidos grasos trans a un máximo de 10g por día (Enríquez 2003), otros, como el Consejo de Nutrición de Dinamarca hablan de 2g por día (Stender 2004) o un equivalente al 1% del total de energía consumida diariamente (Institute of Medicine 2002). El límite en el consumo puede variar según el grado de ejercicio físico de la persona así como con el ingreso paralelo de ácidos grasos esenciales.
Hu y colaboradores, en el estudio de las enfermedades en Estados Unidos, concluyeron que un consumo de trans cercano al 2% de la energía total diaria resulta en un incremento del 93% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos (FDA) y Europa (Comisión de las comunidades europeas), establecen que no debe superarse el 1% del total de las calorías diarias (alrededor de 4g per cápita por día).
Impacto en la salud
Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones, emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales hidrogenadas, asumiendo que estos trans derivados de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado en un margen considerable a las grasas saturadas.
¿Cuáles son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?
a. Perfil lipídico
Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol bueno o HDL.
b. Trombos
Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que favorecen la formación de trombos. Los trombos tienen una alta correlación con la enfermedad cardiovascular.
c. Enfermedad cardiovascular
Dado que los trans favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria, al tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste es paralelo al incremento en el consumo de los mismos (efecto dosis-dependiente). Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.
d. Infarto de miocardio
Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga data, se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.
e. Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos tales como una actividad anormal de la hormona insulina (principal reguladora de varios procesos en el organismo), lo cual se denomina resistencia a la insulina y es la base de diferentes enfermedades como la diabetes tipo 2.
f. Cáncer
El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon y recto se han correlacionado positivamente
g. Depresión de la respuesta inmune
Se ha propuesto que los trans, especialmente dietas con alto contenido en los mismos, pueden afectar la inmunidad (defensas).
h. Utilización de ácidos grasos esenciales
En algunos estudios hechos en animales y en seres humanos se ha visto que los ácidos grasos trans parecen impedir el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la formación de sus derivados. Lo anterior, entre otros, obstaculiza la producción del ácido araquidónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños, especialmente la retina (área visual) y el sistema nervioso.
i. Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Ciertas investigaciones han mostrado que recién nacidos de mamás con consumos moderados y altos de trans, tienen bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña.
Además, se ha advertido una gran correlación entre el contenido de trans en la dieta de la mamá y los niveles de trans presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé con la mamá). También, se ha encontrado una relación positiva entre los niveles de consumo en la mamá, los valores de trans en la leche materna y los niveles de trans en la sangre del bebé lactante.
Lo anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se considera el punto referido a los ácidos grasos esenciales, la correcta utilización de los mismos es fundamental en el niño y por ende, los trans podrían interferir en su crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes neurológicos o visuales.
Etiquetado
Como se ha visto a lo largo de esta separata, hay numerosas razones que justifican la premura de algunas entidades y organizaciones dedicadas a legislar en el área de la salud (FDA en Estados Unidos, DNC en Dinamarca, Comisión de las comunidades europeas) que luchan por la declaración de los ácidos grasos trans en la etiqueta de los alimentos que los incluyen. Además, es importante que en las etiquetas de dichos alimentos-fuente de trans, quede constancia de su presencia de manera independiente de los ácidos grasos saturados, ya que su comportamiento e implicaciones en la salud son bien diferentes. Del mismo modo, es imprescindible que la comida rápida sea etiquetada, creando conciencia en los consumidores de su contenido en grasas trans.
El aceite de palma tiene una gran estabilidad a temperatura ambiente y en parte, se debe a su contenido de ácidos grasos saturados (alrededor del 50%) y de antioxidantes naturales. Esto hace que no requiera la hidrogenación que sí necesitan otros aceites vegetales y por tanto, carece de ácidos grasos trans. Lo anterior, le confiere gran versatilidad para su uso industrial, por lo que es importante materia prima de margarinas, productos de panadería, pastelería y golosinas, entre otras.
Además, por todo lo referido en este artículo, el aceite de palma se constituye como una opción favorable y saludable para la industria de alimentos, abriendo las puertas a distintos alimentos derivados y caracterizándolos por su ausencia de ácidos grasos trans.
En busca del aceite ideal (tomado de tercer congreso argentino de girasol)
La importancia de los aceites en una dieta sana es determinante. Su consumo debe ser permanente, porque transporta las vitaminas liposolubles A, D y E, además de otros nutrientes muy importantes. Como señalara la licenciada en ciencias químicas Martha Melgarejo (ASAGIR) en su exposición, se sabe que dietas muy reducidas en aceites provocan la necesidad de comer más, con el consiguiente aumento de peso.
Los aceites están formados por grasas de distinto tipo: poliinsaturadas, trans, saturadas y monoinsaturadas. Cada uno de esos tipos de ácidos grasos tiene diferentes efectos sobre el organismo.
Por este motivo, Pilar Llanos propuso el diseño de aceites ideales más saludables. Subrayó también la necesidad de educar al consumidor para que este ideal se lleve a cabo.
Por su parte, Melgarejo destacó algunas premisas que deben tenerse en cuenta a la hora de evaluar el aceite adecuado para el tipo de alimento que se quiere elaborar.
Cuando hablamos de aceites modificados nos referimos a aquellos que han pasado por procesos de cristalización y hidrogenación. La hidrogenación es un tratamiento que hace pasar a los poliinsaturados a monosaturados y a los monosaturados a saturados, a fin de lograr mayor durabilidad en las frituras, consistencia diferente, etc.
El problema es que este proceso produce ácidos grasos trans y saturados. Ambos son perjudiciales para el organismo humano, su ingesta debe limitarse...
Por eso es importante destacar que el proceso que demos al aceite en nuestra búsqueda del producto más adecuado tendrá consecuencias nutricionales muy importantes por cuanto se modificarán las proporciones entre los distintos ácidos grasos.
Los ácidos grasos se dividen en:
Saturados: son sólidos y los más abundantes son el palmítico y el esteárico.
Monoinsaturados: son líquidos y el más abundante es el oleico.
Poliinsaturados: son el linoleico y el linolénico, también líquidos.
Por medio de este cuadro Melgarejo explicitó las ventajas del aceite de girasol sobre otras sustancias grasas.
acidos Grasos Estabilidad ¿Es esencial para el cuerpo? ¿Hace bien?
Saturados Muy Alta No, las produce el org. No
Monoinsaturados Alta No Si
Poliinsaturados Baja Si Si
Ejemplos:
Girasol Girasol Alto Oleico Soja Maíz
Saturados 11 8 16 13
Monoinsat. 25 80 23 37
Poliinsat. 64 12 61 49
A partir de Agosto de 2006 regirá la obligación en el MERCOSUR de adjuntar a los alimentos información que explicite algunos de estos valores, lo que abre un campo interesante para los productos vinculados con el girasol.
En la misma tónica, Lisandro García, presidente de FANUS, abordó algunos problemas relacionados con las "pautas saludables en nutrición humana.
García inició su exposición con datos impactantes que coinciden con el diagnóstico de Pilar Llanos (FANUS) sobre las enfermedades crónicas no transmisibles: "desde hace 50 años se están viendo algunos cambios importantes en la salud. Ya no se muere por enfermedades infecciosas, sino por dolencias degenerativas vinculadas al stress, la mala alimentación y otros factores.
Quizá la enfermedad más difundida dentro de este grupo sea la obesidad. Otras dolencias muy comunes de la época actual son las enfermedades cardiovasculares, contrariamente a lo que se cree las padecen el 60% de las mujeres mientras que siempre se supuso que el hombre era el más afectado por la enfermedad.
El panorama dista de ser alentador. "En algunas ciudades el porcentaje de energía aportado por las grasas a la dieta llega al 50%, con altos contenidos de ácidos grasos saturados, proteínas animales y carbohidratos, declaró García.
A esta situación, el doctor contrapuso una "propuesta nutricional saludable. Se trata de una dieta que entre otras características debería tener un 50% de hidratos de carbono (bajo la forma más natural posible). Como complemento, son recomendables las proteínas de alto valor biológico siempre que no se cometan excesos...
En relación a las tan temidas grasas García dijo que "deberían ser parte del 30% de la energía dietaria, de la cual entre un 7 y un 10% deberían provenir de grasas saturadas, y sólo un 2% de las grasas trans. En cuanto a las monoinsaturadas, deberían suministrar un 10%, mientras las poliinsaturadas corresponderían, en una situación ideal, al 10% restante.
Esto debe acompañarse con un variado abanico de frutas y verduras, que aportan nutrientes fundamentales como minerales, vitaminas y fibras.
El aceite de girasol
Hay dos características que definen al aceite de girasol. Por un lado, tiene un muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Esto significa que si se compara con otros aceites o grasas utilizados en la cocina, el aceite de girasol es mucho menos propenso a causar enfermedades cardiovasculares o alta presencia de colesterol en la sangre. Además, su elaboración no genera ningún tipo de elemento que el cuerpo no pueda asimilar.
Por otro lado, el girasol tiene extraordinarios beneficios para retrasar el envejecimiento. Es una fuente importante de vitamina E, conocida como la "vitamina de la belleza, que tiene un gran efecto antioxidante y rejuvenecedor. La vitamina E protege al organismo de los radicales libres justamente por su función antioxidante. La ingesta de aceites con alto contenido de monoinsaturados y poliinsaturados es recomendada para mantener un adecuado balance de grasas saludables y contribuir a prevenir endurecimiento o bloqueo de las arterias.
Como señaló la doctora Martha Melgarejo, si se quiere tener una dieta saludable el aceite de girasol alto oleico aporta, entre otras cosas:
-un aceite con muy bajas grasas saturadas
-un muy alto contenido de grasas monoinsaturadas
-una alternativa para incrementar la estabilidad durante la cocción de alimentos
-la oportunidad de utilizarlo en reemplazo de aceites poliinsaturados
Pepitas de Vida
Se conocen casos de semillas de girasol que germinaron después de miles de años de estar almacenadas en antiguos asentamientos arqueológicos. Y esto ha sido posible porque estas pequeñas pepitas concentran un sinnúmero de nutrientes y muchos elementos necesarios para conservar la vida por un largo tiempo.
En efecto, las pequeñas gemas que se concentran en la flor tienen una alta proporción de grasas no saturadas y un alto contenido ácido linoleico esencial, que reduce el colesterol depositado en las arterias y las venas. Tan sólo cien gramos de semillas contienen 7 miligramos de hierro, contra 2 miligramos y medio que aporta la carne vacuna en la misma cantidad.
Ricas en potasio, estas pepitas favorecen la circulación de la sangre y el funcionamiento muscular. Tienen también magnesio y fósforo, que colaboran en la absorción de calcio, de importancia decisiva en los niños en edad de crecimiento y las mujeres adultas. Su contenido en ácido fólico es también elevado.
Resulta muy llamativo que una gran cantidad de tradiciones reconozcan a estas semillas propiedades afrodisíacas y promotoras de la fertilidad. Pero el mito parece estar confirmándose, ya que experimentos recientes han demostrado que si se alimentan mamíferos con semillas de girasol, se registran sorprendentes cambios en el nivel de fertilidad. Los altos aportes de vitamina E “ que interviene en algunos procesos relacionados con la sexualidad- parece ser el motivo de estos resultados.
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).
En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).
Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans linolénico 18:3, trans, 11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T
¿Dónde se encuentran?
Los AGT de forma natural están presentes en carnes de rumiantes, sobre todo de cordero y en la leche y productos lácteos, como la mantequilla. Un tercio de los AGT de la dieta proceden de estas fuentes.
En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre.
Algunas evidencias experimentales muestran que el comportamiento de los trans de origen natural, presentes en la grasa de los lácteos y en algunas carnes, es diferente (de manera positiva) del de los trans hidrogenados. Además, cuando se evalúan los aportes de trans derivados de ambas fuentes, la mayor contribución es la de margarinas y shortenings, y muy especialmente, de los productos de panadería, pastelería, golosinas, dulces, chocolates y pasabocas, entre otros, que los utilizan como materia prima. Esto se muestra en varias encuestas realizadas en distintas poblaciones a nivel mundial.
Síntesis de ácidos grasos trans
a) Biológica.
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los insaturados corresponde a cis.
La síntesis de ácidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elongación y desaturación.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esenciales, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen importancia, por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de modificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el transcurso de los dos primeros, se producen isómeros Trans, que posteriormente formarán parte de los lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes.
b) Industrial.
La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240º C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos isómeros.
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. El proceso de hidrogenación puede ser: 1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolénico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). Durante la hidrogenación parcial se producen aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesterolhemia: galletitas dulces y saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de golosinas, contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.
¿Cuánto se consume a nivel mundial?
En cuanto al consumo de trans, se ha observado un rango considerablemente amplio de ingesta alrededor del mundo. Así, entre los países que encabezan la lista como mayores consumidores de ácidos grasos trans está Canadá, con cerca de 10-16 g/día o el equivalente a un 5% del total de energía diaria y esto se relaciona principalmente, con la ingesta de productos de pastelería y panadería.
En Estados Unidos se presentan consumos intermedios, alrededor de 6.2 g/ día (equivalente a 2.2% del total de energía). En el caso de Europa, dos grandes estudios muestran que la ingesta fluctúa dentro de amplios rangos, como por ejemplo, en Holanda entre 4-10g/persona/día y en España unos 2.5g /persona/día.
En Colombia no existen datos respecto al tema, sin embargo, este año comenzó un estudio liderado por el Instituto de Bienestar Familiar que tiene como objetivo, entre otros, ahondar en el perfil alimentario y nutricional de la población colombiana.
En general, la tendencia mundial demuestra preocupación y toma de conciencia de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y se ha observado una disminución en el consumo de trans desde la década de 1980 hasta la actualidad.
Límites de consumo de los ácidos grasos trans
Aunque no existen investigaciones determinantes en este sentido, algunos autores postulan que se debe limitar el consumo de ácidos grasos trans a un máximo de 10g por día (Enríquez 2003), otros, como el Consejo de Nutrición de Dinamarca hablan de 2g por día (Stender 2004) o un equivalente al 1% del total de energía consumida diariamente (Institute of Medicine 2002). El límite en el consumo puede variar según el grado de ejercicio físico de la persona así como con el ingreso paralelo de ácidos grasos esenciales.
Hu y colaboradores, en el estudio de las enfermedades en Estados Unidos, concluyeron que un consumo de trans cercano al 2% de la energía total diaria resulta en un incremento del 93% en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las recomendaciones de diferentes organizaciones en Estados Unidos (FDA) y Europa (Comisión de las comunidades europeas), establecen que no debe superarse el 1% del total de las calorías diarias (alrededor de 4g per cápita por día).
Impacto en la salud
Durante décadas los profesionales de la salud y algunas asociaciones, emprendieron fuertes campañas contra los ácidos grasos saturados y apoyaron el consumo de grasas vegetales hidrogenadas, asumiendo que estos trans derivados de aceites vegetales eran más saludables que los saturados. No obstante, la evidencia sobre los trans y sus efectos nocivos sobre la salud, han superado en un margen considerable a las grasas saturadas.
¿Cuáles son los efectos de los trans sobre la salud del ser humano?
a. Perfil lipídico
Se ha visto que los trans aumentan el colesterol total, el colesterol LDL (o colesterol malo) y además, disminuyen el colesterol bueno o HDL.
b. Trombos
Los trans parecen fomentar la síntesis de sustancias llamadas eicosanoides, tales como prostaglandinas y tromboxanos de las clases que favorecen la formación de trombos. Los trombos tienen una alta correlación con la enfermedad cardiovascular.
c. Enfermedad cardiovascular
Dado que los trans favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con enfermedad cardíaca coronaria, al tiempo que, acrecientan el riesgo de padecerla y éste es paralelo al incremento en el consumo de los mismos (efecto dosis-dependiente). Su efecto supera, gramo a gramo, el efecto que se le adjudica grupalmente a los ácidos grasos saturados.
d. Infarto de miocardio
Algunos datos muestran que el consumo de trans de larga data, se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica.
e. Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes mellitus
Se ha observado que los trans favorecen desórdenes metabólicos tales como una actividad anormal de la hormona insulina (principal reguladora de varios procesos en el organismo), lo cual se denomina resistencia a la insulina y es la base de diferentes enfermedades como la diabetes tipo 2.
f. Cáncer
El desarrollo de algunos cánceres como el de seno, colon y recto se han correlacionado positivamente
g. Depresión de la respuesta inmune
Se ha propuesto que los trans, especialmente dietas con alto contenido en los mismos, pueden afectar la inmunidad (defensas).
h. Utilización de ácidos grasos esenciales
En algunos estudios hechos en animales y en seres humanos se ha visto que los ácidos grasos trans parecen impedir el uso correcto de los ácidos grasos esenciales y la formación de sus derivados. Lo anterior, entre otros, obstaculiza la producción del ácido araquidónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHE), los cuales son fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños, especialmente la retina (área visual) y el sistema nervioso.
i. Lactancia materna, peso y longitud al nacer
Ciertas investigaciones han mostrado que recién nacidos de mamás con consumos moderados y altos de trans, tienen bajo peso al nacer e incluso son de talla pequeña.
Además, se ha advertido una gran correlación entre el contenido de trans en la dieta de la mamá y los niveles de trans presentes en el cordón umbilical (que comunica al bebé con la mamá). También, se ha encontrado una relación positiva entre los niveles de consumo en la mamá, los valores de trans en la leche materna y los niveles de trans en la sangre del bebé lactante.
Lo anteriormente expuesto, es de gran trascendencia ya que si se considera el punto referido a los ácidos grasos esenciales, la correcta utilización de los mismos es fundamental en el niño y por ende, los trans podrían interferir en su crecimiento y desarrollo, conllevando a desórdenes neurológicos o visuales.
Etiquetado
Como se ha visto a lo largo de esta separata, hay numerosas razones que justifican la premura de algunas entidades y organizaciones dedicadas a legislar en el área de la salud (FDA en Estados Unidos, DNC en Dinamarca, Comisión de las comunidades europeas) que luchan por la declaración de los ácidos grasos trans en la etiqueta de los alimentos que los incluyen. Además, es importante que en las etiquetas de dichos alimentos-fuente de trans, quede constancia de su presencia de manera independiente de los ácidos grasos saturados, ya que su comportamiento e implicaciones en la salud son bien diferentes. Del mismo modo, es imprescindible que la comida rápida sea etiquetada, creando conciencia en los consumidores de su contenido en grasas trans.
El aceite de palma tiene una gran estabilidad a temperatura ambiente y en parte, se debe a su contenido de ácidos grasos saturados (alrededor del 50%) y de antioxidantes naturales. Esto hace que no requiera la hidrogenación que sí necesitan otros aceites vegetales y por tanto, carece de ácidos grasos trans. Lo anterior, le confiere gran versatilidad para su uso industrial, por lo que es importante materia prima de margarinas, productos de panadería, pastelería y golosinas, entre otras.
Además, por todo lo referido en este artículo, el aceite de palma se constituye como una opción favorable y saludable para la industria de alimentos, abriendo las puertas a distintos alimentos derivados y caracterizándolos por su ausencia de ácidos grasos trans.
En busca del aceite ideal (tomado de tercer congreso argentino de girasol)
La importancia de los aceites en una dieta sana es determinante. Su consumo debe ser permanente, porque transporta las vitaminas liposolubles A, D y E, además de otros nutrientes muy importantes. Como señalara la licenciada en ciencias químicas Martha Melgarejo (ASAGIR) en su exposición, se sabe que dietas muy reducidas en aceites provocan la necesidad de comer más, con el consiguiente aumento de peso.
Los aceites están formados por grasas de distinto tipo: poliinsaturadas, trans, saturadas y monoinsaturadas. Cada uno de esos tipos de ácidos grasos tiene diferentes efectos sobre el organismo.
Por este motivo, Pilar Llanos propuso el diseño de aceites ideales más saludables. Subrayó también la necesidad de educar al consumidor para que este ideal se lleve a cabo.
Por su parte, Melgarejo destacó algunas premisas que deben tenerse en cuenta a la hora de evaluar el aceite adecuado para el tipo de alimento que se quiere elaborar.
Cuando hablamos de aceites modificados nos referimos a aquellos que han pasado por procesos de cristalización y hidrogenación. La hidrogenación es un tratamiento que hace pasar a los poliinsaturados a monosaturados y a los monosaturados a saturados, a fin de lograr mayor durabilidad en las frituras, consistencia diferente, etc.
El problema es que este proceso produce ácidos grasos trans y saturados. Ambos son perjudiciales para el organismo humano, su ingesta debe limitarse...
Por eso es importante destacar que el proceso que demos al aceite en nuestra búsqueda del producto más adecuado tendrá consecuencias nutricionales muy importantes por cuanto se modificarán las proporciones entre los distintos ácidos grasos.
Los ácidos grasos se dividen en:
Saturados: son sólidos y los más abundantes son el palmítico y el esteárico.
Monoinsaturados: son líquidos y el más abundante es el oleico.
Poliinsaturados: son el linoleico y el linolénico, también líquidos.
Por medio de este cuadro Melgarejo explicitó las ventajas del aceite de girasol sobre otras sustancias grasas.
acidos Grasos Estabilidad ¿Es esencial para el cuerpo? ¿Hace bien?
Saturados Muy Alta No, las produce el org. No
Monoinsaturados Alta No Si
Poliinsaturados Baja Si Si
Ejemplos:
Girasol Girasol Alto Oleico Soja Maíz
Saturados 11 8 16 13
Monoinsat. 25 80 23 37
Poliinsat. 64 12 61 49
A partir de Agosto de 2006 regirá la obligación en el MERCOSUR de adjuntar a los alimentos información que explicite algunos de estos valores, lo que abre un campo interesante para los productos vinculados con el girasol.
En la misma tónica, Lisandro García, presidente de FANUS, abordó algunos problemas relacionados con las "pautas saludables en nutrición humana.
García inició su exposición con datos impactantes que coinciden con el diagnóstico de Pilar Llanos (FANUS) sobre las enfermedades crónicas no transmisibles: "desde hace 50 años se están viendo algunos cambios importantes en la salud. Ya no se muere por enfermedades infecciosas, sino por dolencias degenerativas vinculadas al stress, la mala alimentación y otros factores.
Quizá la enfermedad más difundida dentro de este grupo sea la obesidad. Otras dolencias muy comunes de la época actual son las enfermedades cardiovasculares, contrariamente a lo que se cree las padecen el 60% de las mujeres mientras que siempre se supuso que el hombre era el más afectado por la enfermedad.
El panorama dista de ser alentador. "En algunas ciudades el porcentaje de energía aportado por las grasas a la dieta llega al 50%, con altos contenidos de ácidos grasos saturados, proteínas animales y carbohidratos, declaró García.
A esta situación, el doctor contrapuso una "propuesta nutricional saludable. Se trata de una dieta que entre otras características debería tener un 50% de hidratos de carbono (bajo la forma más natural posible). Como complemento, son recomendables las proteínas de alto valor biológico siempre que no se cometan excesos...
En relación a las tan temidas grasas García dijo que "deberían ser parte del 30% de la energía dietaria, de la cual entre un 7 y un 10% deberían provenir de grasas saturadas, y sólo un 2% de las grasas trans. En cuanto a las monoinsaturadas, deberían suministrar un 10%, mientras las poliinsaturadas corresponderían, en una situación ideal, al 10% restante.
Esto debe acompañarse con un variado abanico de frutas y verduras, que aportan nutrientes fundamentales como minerales, vitaminas y fibras.
El aceite de girasol
Hay dos características que definen al aceite de girasol. Por un lado, tiene un muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Esto significa que si se compara con otros aceites o grasas utilizados en la cocina, el aceite de girasol es mucho menos propenso a causar enfermedades cardiovasculares o alta presencia de colesterol en la sangre. Además, su elaboración no genera ningún tipo de elemento que el cuerpo no pueda asimilar.
Por otro lado, el girasol tiene extraordinarios beneficios para retrasar el envejecimiento. Es una fuente importante de vitamina E, conocida como la "vitamina de la belleza, que tiene un gran efecto antioxidante y rejuvenecedor. La vitamina E protege al organismo de los radicales libres justamente por su función antioxidante. La ingesta de aceites con alto contenido de monoinsaturados y poliinsaturados es recomendada para mantener un adecuado balance de grasas saludables y contribuir a prevenir endurecimiento o bloqueo de las arterias.
Como señaló la doctora Martha Melgarejo, si se quiere tener una dieta saludable el aceite de girasol alto oleico aporta, entre otras cosas:
-un aceite con muy bajas grasas saturadas
-un muy alto contenido de grasas monoinsaturadas
-una alternativa para incrementar la estabilidad durante la cocción de alimentos
-la oportunidad de utilizarlo en reemplazo de aceites poliinsaturados
Pepitas de Vida
Se conocen casos de semillas de girasol que germinaron después de miles de años de estar almacenadas en antiguos asentamientos arqueológicos. Y esto ha sido posible porque estas pequeñas pepitas concentran un sinnúmero de nutrientes y muchos elementos necesarios para conservar la vida por un largo tiempo.
En efecto, las pequeñas gemas que se concentran en la flor tienen una alta proporción de grasas no saturadas y un alto contenido ácido linoleico esencial, que reduce el colesterol depositado en las arterias y las venas. Tan sólo cien gramos de semillas contienen 7 miligramos de hierro, contra 2 miligramos y medio que aporta la carne vacuna en la misma cantidad.
Ricas en potasio, estas pepitas favorecen la circulación de la sangre y el funcionamiento muscular. Tienen también magnesio y fósforo, que colaboran en la absorción de calcio, de importancia decisiva en los niños en edad de crecimiento y las mujeres adultas. Su contenido en ácido fólico es también elevado.
Resulta muy llamativo que una gran cantidad de tradiciones reconozcan a estas semillas propiedades afrodisíacas y promotoras de la fertilidad. Pero el mito parece estar confirmándose, ya que experimentos recientes han demostrado que si se alimentan mamíferos con semillas de girasol, se registran sorprendentes cambios en el nivel de fertilidad. Los altos aportes de vitamina E “ que interviene en algunos procesos relacionados con la sexualidad- parece ser el motivo de estos resultados.