Foto receta: Arroz con mariscos...

Hola de nuevo, ahora tengo una receta muy buena para los que nos gustan los mariscos, es un arroz con mariscos, no es paella, no es cazuela, es como la hace mi vieja (que es de ascendencia española) esta vez lo hice para un servicio de catering muy pequeño que tuve. Vamos a hablar de lo que es cocinar este tipo de platos un poco, lo primero, es la frescura de la materia prima, que es lo que nos garantiza el sabor y calidad en el producto final, muchas veces vamos a comer a un restaurante, y pedimos un arroz con calamares por ej. y notamos que los calamares están demasiado blandos, se deshacen al masticar, tienen poco sabor, y están particularmente aceitosos... Bueno, te dieron de comer mariscos de lata, si, te dieron algo que fue pescado hace más de un año seguramente, hervido, procesado,se llenó de químicos y fue puesto en una lata... donde estuvo al calor mientras lo transportaban en un camión o al frío en invierno... Además de no ser sano, es un producto de mierda, por eso por más que consigamos congelados, en los mariscos se nota cuando tienen mucho tiempo, se ablandan, se desarman cuando se descongelan, entonces es más fácil saber si los vamos a comer o no. También nos pasa de comer ese arroz amarillo, que te deja amarillos los dientes, los labios, el plato y todo lo que toca. Muy bien sabé que estas comiendo ''condimento para arroz'' y no azafrán, este está compuesto de cúrcuma, que es una variedad de planta de la familia del azafrán, tiene buen sabor, pero cuando lo venden, siempre es mitad eso y mitad colorante... Así que de ahora en más, atentos al comer, para poder decir ''Che, me estas cobrando $200 un plato en el que pusiste algo que no es azafrán y una lata de $30 de mariscos''. En cuanto a la preparación, tengamos en cuenta que el marisco no debe recocinarse, y que el calamar tiene dos puntos de cocción, es lo que llamamos 3-30, lo cocinamos 3 minutos (no más porque se pone gomoso después de ese lapso) o directamente 30, para romper todas las fibras. En cuanto a los crustaceos como las langostas y cangrejos, también tienen una cocción rápida. VAMOS A LA RECETA... Vamos a usar... Una paellera, una olla, yo usé la más grande que tenía, todo ese marisco no entraba en mi paellera, es preferible, que tenga tapa, si no tiene te podes dar maña igual... Vamos a usar tablas Bowls Cuchillos Cuchara de madera Recipientes varios Ingredientes Arroz... (Varía de acuerdo a la cantidad de comensales, yo en la mía usé 14 tazas) Mariscos (es de acuerdo al gusto de cada uno, a mi me gustan langostinos, camarones y berberechos, pero no me gustan los mejillones por ej.) Azafrán (yo usé uno español viene en ampollas, igual se consigue el Alicante que vale aprox $20 la ampolla y rinde bastante) Sal Pimientos amarillos, rojos y verdes. Caldo de Verduras Cebolla Laurel Ajo Perejil Pimienta negra Pimentón (una pizca) Aceite (aquí hay todo un tema, yo usé uno neutro, de maiz, porque el de oliva es muy invasivo para las cocciones, a mi gusto es mejor en crudo). IMPORTANTE ---------------> AL FINAL DE LA RECETA EXPLICO LAS PROPORCIONES... Preparación, lo primero en este tipo de recetas donde vamos a hacer grandes cantidades de comida, es tener una buena mis en place (pronunciado mis an plas) que quiere decir literalmente ''poner en su logar'' para no tener que estar correteando de un lugar a otro y así evitamos inconvenientes... Vamos a lavar bien nuestras verduras... Cortamos en cubos pequeños y reservamos Vamos a calentar el recipiente donde lo vamos a preparar, yo usé una olla baja y ancha... vamos a poner una generosa cantidad de aceite, como dije preferentemente neutro, una cucharada sopera de ajo (si te gusta, usá más) y vamos a agregar nuestro pimiento... Vamos a tratar de que esté todo a igual temperatura, yo estuve con mi cocina industrial rota, y no tenía ganas de irme a hacerlo en la cocina de mi restaurante, entonces improvisé en casa... jajajaja. Cuando esté medianamente blando agregamos nuestra cebolla... http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/58383_10151179363209154_218628494_n.jpg Cuando esté cocida, ponemos unas hojitas de laurel Vamos a tener nuestra mezcla favorita de mariscos... en la foto es lo que vemos y yo tenía aparte un kilo de tentáculos de calamar ya pre cocidos... Vamos a añadir el caldo a la olla y seguidamente los mariscos crudos... Si estan cocidos o pre cocidos, lo vamos a hacer después del arroz... Vamos a poner el arroz, seguidamente, revolvemos todo y no volvemos a tocar, para no liberar almidón por parte del arroz y que nos quede un risotto, acá vamos a agregar caldo, mientras se cocine, pero NO VAMOS A ESTAR REVOLVIENDO! muy importante. Con el arroz, le vamos a poner el azafrán, yo usé 5 ampollas de un español que ya no entra por la conch.. de kris, y puse un pimentón picante español, apenas una pizca... Con ellos también la pimienta y la sal... El tiempo de cocción, es hasta que el arroz está blando, lo tenemos que ir probando, si vemos que se está pegando, vamos a mover suavemente, pero pocos movimientos con la cuchara de madera... Cuando estuvo listo, traté de mandar todos los mariscos a la base, con un poco de caldo, porque yo lo llevé en una fuente de servicio, donde el calor, me iba a hacer pasar el arroz... Le dejé unos langostinos arriba para decorar... y cuando emplaté le puse perejil picado fresco y un tomatito cortado en zig zag encima... Algunos me pedían un chorrito de aceite de oliva, usé uno muy puro... así que fue para dar aroma nada más... Comensal contento!!! PROPORCIONES PARA QUE PUEDAS CALCULAR TU PLATO DE ACUERDO A TUS COMENSALES... Es importante NO sobrepasarse con el arroz, queda bastante feo comer un plato así y que le falten mariscos... por cada 200grs de arroz 500 grs de marisco... Es importante tener una olla con caldo, ''cuando digo agregar el caldo'' necesito que 1/3 de la olla sea caldo osea que tape por un buen poco al arroz y a los mariscos, y si vemos que se secó en la cocción y el arroz está aún duro vamos a ir agregando de a chorros... para no pasarnos... es importante que sea caldo y no agua, para no ir perdiendo sabor en la evaporación, es necesario ir probando, para rectificar sabor también... COMO ELEGIR LOS MARISCOS... En mi mezcla yo usé lo que tenía en mi negocio, porque me traen fresco de MDQ una vez a la semana, hay una base en la capital, que reparte a Santiago y zonas aledañas, en mi ciudad solamente hay una pescadería y bueno yo, que somos los que les compramos... La mezcla tenía pulpo en cubos, mejillones media valva, mejillones pelados, almejas enteras, langostinos, vieiras peladas, berberechos y camarones...