Ingredientes
Pollo 38 kg
Vino blanco 2 l
Maicena c/s
Caldo de ave 12 L
Salsa de tomate c/s
Harina floja c/s
Huevo 3 und
Pan rallado c/s
Lechuga 1 und
Cebolla 1 kg
vinagre c/s
Aceite de oliva 0,4 grados c/s
Margarina 0,70 kg
Leche esterilizada 5 l
Harina floja 0,70 kg
Pimienta blanca c/s
Nuez moscada c/s
Jamon cocido 0,60 kg
Queso para fundir 0,10 kg
Jamon serrano 0,30 kg
Vino blanco 2 l
Maicena c/s
Caldo de ave 12 L
Salsa de tomate c/s
Harina floja c/s
Huevo 3 und
Pan rallado c/s
Lechuga 1 und
Cebolla 1 kg
vinagre c/s
Aceite de oliva 0,4 grados c/s
Margarina 0,70 kg
Leche esterilizada 5 l
Harina floja 0,70 kg
Pimienta blanca c/s
Nuez moscada c/s
Jamon cocido 0,60 kg
Queso para fundir 0,10 kg
Jamon serrano 0,30 kg
Preparación
Lavar y cortar la lechuga.
Pelar y cortar en aros finos la cebolla.
Flamear , eviscerar y bridar.
Hacer caldo de ave , hacer salsa de tomate ,hacer una vinagreta basica ,calentar la leche,hacer un roux de 140 gr/litro elaboracion: Salpimentar y engrasar los pollos y meterlos en placas de horno grastronorm.
introducir las placas al horno que debe tener una temperatura de 180 a
200, dejar asar hasta que al mirar la parte mas escondida del pollo la union del sobre muslo con la carcasa del pollo observemos que no tiene sangre y se desprende con facilidad.
quitaremos la brida y racionaremos en cuatro trozos
2 pechugas y 2 muslos y metemos en un recipiente adecuado para servir.
La salsa: jugo ligado.
Las croquetas: hacer la bechamel de 140 gr/litro y añadirle el jamon york.
Extender sobre placa engrasada y dejar enfriar hasta el dia siguiente.
Hacer las bolas y empanarlas.
Freir las croquetas en abundante aceite que floten y sacarlas sobre papel absorbente.
Por ultimo aliñar la ensalada.
Pelar y cortar en aros finos la cebolla.
Flamear , eviscerar y bridar.
Hacer caldo de ave , hacer salsa de tomate ,hacer una vinagreta basica ,calentar la leche,hacer un roux de 140 gr/litro elaboracion: Salpimentar y engrasar los pollos y meterlos en placas de horno grastronorm.
introducir las placas al horno que debe tener una temperatura de 180 a
200, dejar asar hasta que al mirar la parte mas escondida del pollo la union del sobre muslo con la carcasa del pollo observemos que no tiene sangre y se desprende con facilidad.
quitaremos la brida y racionaremos en cuatro trozos
2 pechugas y 2 muslos y metemos en un recipiente adecuado para servir.
La salsa: jugo ligado.
Las croquetas: hacer la bechamel de 140 gr/litro y añadirle el jamon york.
Extender sobre placa engrasada y dejar enfriar hasta el dia siguiente.
Hacer las bolas y empanarlas.
Freir las croquetas en abundante aceite que floten y sacarlas sobre papel absorbente.
Por ultimo aliñar la ensalada.