Primero que nada, hacer carne asada es un rito, las mujeres estarán separadas de los hombres; ellas, las mujeres estarán dentro de la casa y los hombres reunidos en torno al carbón fuera de la casa emulando a nuestros antepasados cavernícolas. El dueño de la casa, cual macho alfa, es el único con el derecho de prender el carbón.
No está permitido que alguien más lo haga, faltar a esta regla es igual de grave o más, que meterse con la vieja del compadre. Toda carne asada, aunque a los norteños nos suene obvio, tiene que ser con carbón, una carne asada en un asador de gas, no puede recibir el nombre de carne asada, punto.
No hay ocasión especial para hacerla, puede ser un cumpleaños, un aniversario, un viernes en la noche, un domingo a mediodía. Pero no debe de haber semana sin carne asada. No es concebible. Ah, y es muy, muy mal visto, invitar a los amigos a ver el futbol y no hacer carne asada, imperdonable, casi como cachetear a tus hijos.
Los Componentes de una Carne Asada
La Carne: Uno de los ingredientes básicos para una “buena carne asada”, y estoy siendo literal, es: La carne, pero tampoco se trata de decir así, carne nada más sin precisar, hay que especificar qué tipo de Carne: Para los adultos, ribeye, T-bone, New York o filete, y para los niños, si los hay, arrachera. No bisteck, no falda, no aguayón (o algo así que le llaman hacia el sur).
Salsa, no comprada en el super ni en ninguna otra parte, tiene que ser hecha en casa; ahí directamente en el asador, se ponen jalapeños y tomates en la parrilla y se torean y se aplastan o se molquejatean ahí mero.
No se marina nada… no se usan finas hierbas, no pétalos de ningún tipo, ni naranja agria, solo al momento de ponerla en la parrilla se sala, si pueden y lo consiguen preferentemente con sal de mar, si no la consiguen la sal de cocina está bien.
La carne debe de salir en una sola vuelta, y nunca, nunca, servirse totalmente cocida. Una vez que ya sacamos toda la carne del asador, ahora si podemos invitar a las mujeres a compartir con el clan, pero ni un minuto antes, jamás.
Todo buen taco de carne asada debe servirse en tortilla calentada directamente en el asador, pero, por favor, entiéndalo, nunca debe de agregársele limón; si quieren disfrazar el sabor de la carne, vayan a comerse al DF unos tacos al pastor, ahí sí, con “harto limón”.
Cerveza… debe ser una cerveza ligera. En Monterrey y Saltillo es difícil imaginar una Carne asada sin su Tecate Light, es como Viruta y Capulina, Batman y Robín, El Chavo y la Chilindrina o Peña Nieto y Eruviel, siempre van juntos.
Tequilita pa’l desempanze… después de llenar la tripa nada más reconfortante que eructar. Un buen tequila ayuda a sacar el aire de nuestro estómago. De ahí el termino coloquial de “desempanze”
Esa es, una carne asada del Norte de México, de hombres y no de payasos, una carne asada realmente norteña.
link: https://www.youtube.com/watch?t=122&v=5iHVhWEAFug
Cortes de res .
Chuletón
Un corte tierno y de primera calidad. Se obtiene de la parte delantera del lomo. Es ideal para asar, pues el marmoteada (grasa intramuscular) proporciona mayor jugosidad.
Cocción: En tiempo en el asador de una pieza de 300 gramos dependerá del término deseado, este corte puede consumirse tierno (tres minutos) o tres cuartos (10 minutos).
* Arrachera
Este corte es originalmente duro, pues se obtiene del diafragma (parte que separa costillas y estómago) de la res. Su consumo se ha popularizado a partir de que se le han añadido suavizantes y especias para hacerla más gustosa al paladar.
Cocción: El grueso de este corte no rebasa los dos centímetros. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante cinco minutos por cada lado.
* Aguja norteña
Un trozo ideal para botanear, pues la carne además de ser delgada contiene pequeños huesos que al dorarse le otorgan gran sabor.
Se obtiene de la parte que une el lomo con el pescuezo.
Cocción. El grueso del corte varía entre medio y dos centímetros, por lo cual el tiempo corresponderá al tamaño de la pieza. Para un corte intermedio se recomienda cocer durante cinco minutos de cada lado.
* Top Sirloin
Corte para asar por excelencia, pues la carne es suave, jugosa y con poca grasa intramuscular; sin embargo cuenta con una capa de grasa periférica, la cual aporta gran sabor y proporciona brillo y consistencia. Se obtiene de la parte trasera de la res anterior a la pierna.
Cocción: puede tener hasta tres centímetros de grueso y se recomienda cocinarlo a tres cuartos. El tiempo que tardará en obtener este término es de nueve minutos de cada lado.
* T-bone
Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y se obtienen del lomo de la res. Es uno de los cortes más apreciados para el asador, ya que es una carne suave y jugosa. Su grosor no debe exceder los dos centímetros.
Cocción: lo ideal para su consumo es un término medio, pues de esta manera se evita la pérdida de líquidos y por lo tanto de sabor. El tiempo para alcanzar este punto es de ocho minutos de cada lado.
New York
se caracteriza por provenir de un músculo de mayor tamaño a los cortes de Rib Eye y Filete, por lo que su tamaño es más grande. Su marmoleo tan característico le brinda un sabor exquisito y una suavidad precisa.
Diezmillo
Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck" como le dicen los gringos, es de donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta torácica) y el famoso filete del 7 (de las vertebras torácicas de la 1 a la 5)
Costilla cargada
Este Corte esta conformado por las costillas de la res cubiertas con carne. Esta ubicada en la parte central de la res. La costilla separada del espinazo, se parte en tiras y es ideal para casi todo tipo de usos.
Complementos a la carne asada
Varios de estos complementos el encargado de la parrilla los va poniendo para picar algo antes de que se termine de asar la carne.
Chiles rellenos envueltos en tocino
Ingredientes:
- Chiles Jalapeños
- Queso crema (philadelphia)
- Salchicha polaca (o normal)
- Tocino
Únicamente cortas el tallo del chile y remueves las semillas del interior para que bien limpio y no tan picoso (puedes lavarlos con agua para retirar los sobrantes), le pones el queso crema y un pedazo de salchicha, tomas un trozo de tocino y envuelves el chile para que quede bien cubierto, posteriormente puedes utilizar un palillo de dientes para asegurarte de que el tocino no se mueva. ¡Y al carbón!
Si no tienes puesto el carbón, también puedes freírlos o hasta hornearlos.
Totetip: pones azucar una hora antes dentro del chile ,despues lo enjuagas ,disminuye lo picante.
Cebolla asada
Ingredientes:
- Cebolla
- sal
- limon
Se envuelve la cebolla en papel aluminio, se pone sobre el asador o directo en el carbon hasta que este tierna.
despues se saca y se parte en cuatro partes.
totetip: en lugar se sal se puede usar consome en polvo.
Papa Asada
- Papas
- Algun queso que gratine, cheddar,chihuahua o el amarillo que viene en rebanadas.
- Mantequilla
- Mayonesa
- Sal.
Lavas las papas, despues las envuelves en aluminio, las colocas encima de la parrilla
o directamente sobre el carbon.
Cuando esten cocidas, se abre y se enrolln los bordes del papel aluminio al rededor de la papa,
quitas la cascara de la parte de arriba, y con un tenedor revuelves la pulpa de la papa. poniendo mantequilla y mayonesa al gusto, sal y queso rayado encima.
totetip: Puedes cocer antes las papas, y se colocan encima de la parrilla envueltas en aluminio despues.
Queso norteñita asado
esto se hace con un queso tipo cierra que venden envuelto en papel encerado y empaque de plastico. aqui les dejo el video. Cuando se inflan ya estan...
link:
Nopales asados
- Pencas de nopal, limpias
- Aceite de oliva o vegetal, el necesario
- Sal y pimienta al gusto
Engrasa ligeramente de los lados con aceite de oliva o vegeta,deja cocinar unos 4-5 minutos por lado, volteando de vez en cuando para cuidar de que no se vayan a quemar. Retira del asador y sazona al gusto con sal y pimienta.
salchichas rojas para asar
Se parte por la mitad y se le deja la piel (no removerla, no es plástico como las salchichas de los hotdogs).
Salsa borracha
Se pone un poco de aceite en un sarten y se le agrega chile serrano o jalapeño, tomate y cebolla cortado en cubitos todo, cuando este cocido mas no dorado ni aguada la cebolla, se le agrega 1 cerveza a que quede con caldo y se le pone un cubo de consome , y se deja cocer muy bien.
Quesadillas
Simplemente una tortilla de maíz y cualquier queso que gratine. chihuahua o monterrey jack los mejores, puede ser extendida o en forma de taco. se deja hasta que quede tostada.
Mollejas de res
Algunas personas las ponen en leche antes de asarlas y las mas locas las cosen, Solo hay que poner limon y sal , y aventarlas a la parrilla.
Tuetanos
Empalmes
Ingredientes:
- 20 pzs Tortillas de maíz
- 100gr Manteca de puerco
- ½ kilo Frijoles refritos molidos (o una lata)
- 1 cucharada de Orégano (fresco de preferencia)
- 15-30 pzs Chile de monte
- Carne asada (opcional)
- Chorizo (opcional)
- Queso (opcional)
- Carne Guisada (opcional)
Forma de Hacerse:
En un molcajete muela los chiles el orégano y la sal obteniendo una pasta. A una tortilla embarre suficientes frijoles, a la otra embarre la pasta y agregue sus ingredientes opcionales de queso, carne, chorizo etc. y junte los lados embarrados de ambas tortillas. Aquí es donde como alternativa se pueden guisar los frijoles el orégano y los chiles con un poco de manteca antes de untarlos en las tortillas, usted decida. Finalmente embarre por fuera con suficiente manteca de puerco. Los puedes preparar desde un día antes y separarlos con papel encerado o aluminio y ponerlos en bolsitas en el congelador o en el refrigerador.
Para asarlos el día que se consumen:
Saque los empalmes de su bolsa y póngalos a asar. El término es bien dorados o bien tostados como guste llamarlos.
Queso flameado
Queso flameado o queso fundido es un plato típico de la gastronomía de México que se realiza con queso derretido y chorizo. Suele compararse con el fondue de queso y se sirve habitualmente como aperitivo en comidas al aire libre y en restaurantes especializados en carnes asadas.
Preparación
- Acitronar la cebolla en un sartén con la mantequilla, agregar el chorizo y un tomate molido. Una vez mezclados quitar del sartén y reservar.
- Engrasar ligeramente 1 refractario, agregar el queso y la mitad del chorizo. Cubrir el refractario con papel de aluminio y ponerlas a fuego lento hasta que el queso empiece a derretirse (aproximadamente 3 minutos). Destapar y cocer otros 2 minutos o hasta que el queso se derrita completamente. Poner el chorizo restante encima del queso.
- Servir caliente acompañado de tortillas de harina para que cada quien se prepare sus tacos
Pico de gallo
Ingredientes:
2 tomates
1/4 de cebolla
2 cucharadas de cilantro
1 limón Sal
1/2 chile serrano o jalapeño(Adicional)
Se pica todos los ingredientes se revuelven y se agrega la sal y limon.
Guacamole
Ingredientes:
- - Dos aguacates
- - 40 gramos de cebolla
- - 80 gramos de tomate
- - 1 Chile serrano o un jalapeño en conserva
- - Medio limón o lima
- - Hojas de cilantro
- - Sal
Se machacan los aguacates, despues se le agrega los demas ingredientes picados, la sal y el jugo de limon.
salsa parrillera
ingredientes
6 chiles jalapeños o serranos.
1/2 cebolla
2 tomates
Se pone los tomates y los chiles a asar, despues en el molcajete se muele la cebolla cruda, despues los chiles y los tomates, y agregar sal.
totetip: pueden agregar un diente de ajo.
Jalapeños asados con limon
Ya teniendo los chiles asados, se corta cada chile en cuatro rajas, e pone en un recipiente y se le agrega el jugo de 4 limones y sal.
Salsa chile piquin
Ingredientes:
- -Puño de chile piquín
- -2 dientes de ajo
- -2 a 3 limones
- -3/4 a 1 taza de aceite de oliva
- -Sal al gusto
Procedimiento:
1. se muele todo en el molcajete, o lo puedes machucar con un vaso si no tienes molcajete o mortero.
