hola muchachada taringuera !!!! hace diez mil años que no hago un post asi que empezemos!!!
Bueno esta es la receta del glorioso Topeto Diaz cocinero salteño que investigara nuestra gastronomia norteña publicando varios y excelentes libros, un pequeño homenaje para el de paso.
empanada salteña
La Receta de TOPETO:
MASA.
Optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con dos (02) kg., haremos más o menos, cien discos y con 150 gs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.
RECADO.
Otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien (100) empanadas: freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gs. o 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.
observaciones
PELLA. Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kg. de grasa sin derretir de la que luego se sacará el chicharrón, quedan aproximadamente 2 kg. de grasa derretida. La empanada jugosa (graciosamente de “piernas abiertas” o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación –fundamental- que el horno esté a temperatura que no queme el producto, pero sí fuerte. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente un buen trago de vino tinto Malbec. Y a comer!
el glorioso topeto con sus mejores pilchas...
la famosa yapa
salsita picante boliviana (llajwa) que en salta le ponemos a la empanada
SALSA PICANTE (LLAJWA)
INGREDIENTES
2 Tomates maduros
¼ Cebolla
1 Pimentón verde
1 aji picante (locoto, rocoto) sin semillas
Sal, poco de aceite
PREPARACION
Moler en una licuadora todos los ingredientes y disponer en una salsera para acompañar las empanadas , tradicionalmente se muele todo en mortero o se raya .
bueno eso es todo , esta receta es la posta !!!!!! breve pero eficaz , a buen entendedor pocas palabras!!!!!
Bueno esta es la receta del glorioso Topeto Diaz cocinero salteño que investigara nuestra gastronomia norteña publicando varios y excelentes libros, un pequeño homenaje para el de paso.
empanada salteña
La Receta de TOPETO:
MASA.
Optando por la harina de cuatro ceros (0000) que aunque más cara, por ser más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con dos (02) kg., haremos más o menos, cien discos y con 150 gs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente). Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.
RECADO.
Otra cosa para tener en cuenta es la armonía del recado, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien (100) empanadas: freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gs. o 5 cucharadas de grasa de pella; agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas, no hechas puré (debe sentirse al dente). Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.
observaciones
PELLA. Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kg. de grasa sin derretir de la que luego se sacará el chicharrón, quedan aproximadamente 2 kg. de grasa derretida. La empanada jugosa (graciosamente de “piernas abiertas” o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros de que se le ponga la proporción que corresponde entre la pella y el caldo de papas. Y a continuación –fundamental- que el horno esté a temperatura que no queme el producto, pero sí fuerte. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente un buen trago de vino tinto Malbec. Y a comer!
el glorioso topeto con sus mejores pilchas...
la famosa yapa
salsita picante boliviana (llajwa) que en salta le ponemos a la empanada
SALSA PICANTE (LLAJWA)
INGREDIENTES
2 Tomates maduros
¼ Cebolla
1 Pimentón verde
1 aji picante (locoto, rocoto) sin semillas
Sal, poco de aceite
PREPARACION
Moler en una licuadora todos los ingredientes y disponer en una salsera para acompañar las empanadas , tradicionalmente se muele todo en mortero o se raya .
bueno eso es todo , esta receta es la posta !!!!!! breve pero eficaz , a buen entendedor pocas palabras!!!!!