La Importancia de los Alimentos Crudos en la Dieta Diaria
Cuando hablamos de comer alimentos crudos, estamos hablando de todos aquellos alimentos que se pueden comer crudos y sin conservantes, ni fermentados, ni cocinados, los cuales son muchos: las verduras (zanahoria, apio, repollo, etc.), los germinados (de soja, lenteja, garbanzo, alfalfa, girasol, etc.) las frutas (naranja, higo, limón, peras, manzanas, etc), las semillas (sésamo, girasol, chia, etc.), o las oleaginosas (nueces, almendras, pistachos, cacahuates, etc.). Vale aclarar algunas semillas (como las de sésamo, chía y lino) conviene comerlas previamente molidas para digerirlas bien.
Veamos primero un resumen de las diferencias principales entre los alimentos cocidos y los crudos:
Podríamos tempranamente darnos cuenta de la importancia de incorporar una cantidad considerable de alimentos crudos en la dieta. Algunos especialistas recomiendan que más de la mitad de los alimentos diarios ingeridos sean crudos.
Es interesante detallar aquí un experimento al cual el Dr. Jean Seignalet hizo mención en su libro “La Alimentación, La 3ra Medicina”. En el mismo, se estudiaron 900 gatos durante 10 años. Además, el médico experimentador practicaba suprarrenalectomías (es una cirugía para extirpar una o más glándulas suprarrenales), seguidas de administración de hormonas suprarrenales. Accidentalmente, llegó a alimentar a algunos animales con carne cruda, mientras que el resto de los gatos se alimentaron con carne cocida. Llegó a concluir con sus observaciones que los gatos que comen carne cruda:
* Resisten mejor las intervenciones quirúrgicas.
* Tienen muchas menos enfermedades infecciosas, inflamatorias y alérgicas.
* Son mucho menos irritables.
* Engendran crías más vigorosas a las que amamantan sin dificultad. Además, la degeneración de los gatos que comen carne cocida se agrava con el devenir de las generaciones.
Veamos algunas de las cosas que suceden cuando cocinamos nuestros alimentos.
Pérdida de Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales y, como tales, el organismo necesita un aporte diario y continuo. El inconveniente es que se trata de nutrientes sensibles a distintos factores como la temperatura, la luz y el oxígeno, entre otros.
En general, las vitaminas más inestables durante los procesos culinarios son las vitaminas hidrosolubles, en concreto, la vitamina C, los folatos o B9, la tiamina o B1 y la riboflavina o B2, además de la liposoluble vitamina A o retinol. Por ello es tan útil seguir el consejo de comer a diario vegetales crudos y fruta fresca muy bien lavada y sin pelar (siempre que sean frutas orgánicas).
A la hora de cocinar los vegetales, conviene hacerlo con la cantidad justa de agua, añadirlos al agua hirviendo, no fría, y cocinarlos en el tiempo más breve posible. La cocción al vapor es la que mejor preserva las vitaminas de las hortalizas. Si sobra líquido del hervido, éste se puede utilizar para elaborar otros platos como guisos, arroces, pastas, legumbres, etcétera.
Los vegetales siempre han destacado en los consejos nutricionales por su relevante aporte de vitaminas, minerales y oligoelementos. No obstante, otros alimentos como los frutos secos (nueces, almendras, etc.) y las frutas desecadas (uvas pasas, ciruelas secas, pelones, etc.) superan con creces el contenido en algunos de estos nutrientes reguladores como los folatos, la vitamina E, el magnesio, el potasio y el hierro.
Por tanto, la combinación en las recetas de unos y otros da como resultado un plato más completo en dichos nutrientes.
Destrucción Total de las Enzimas del Alimento
Todas las enzimas presentes en el alimento crudo se destruyen a bajas temperaturas, a partir de los 40 grados centígrados. Estas enzimas, llamadas “enzimas alimentarias”, son importantes para una óptima digestión. Ayudan naturalmente en la digestión y se vuelven activas tan pronto comienza la ingesta. La cocción destruye el 100% de estas enzimas. Consumir alimentos sin enzimas crea una carga extra para el páncreas y para otros órganos y los hace trabajar excesivamente. Esto eventualmente resulta en que estos órganos queden exhaustos. La digestión de alimentos cocidos roba valiosas enzimas metabólicas necesarias para digerirlos, lo que consume mucha más energía que digerir alimentos crudos. En general, los alimentos crudos se digieren tanto más fácilmente que pasan por el tracto digestivo en la mitad o hasta un tercio del tiempo del tiempo requerido por los alimentos cocidos.
Leucocitosis Postprandial
La investigación de un médico ruso demostró lo antinatural que resulta el alimento cocido para la fisiología humana. El Dr. Paul Kouchakof, publicó un estudio sobre millares de personas a las cuales analizaba la sangre tras la ingesta de distintos tipos de alimentos, y a diferentes intervalos. Observó que el índice de leucocitos se duplicaba media hora después de la ingesta de alimentos cocidos, mientras que nada sucedía tras la ingesta de alimentos crudos.
Normalmente los leucocitos, células de la sangre con función fagocitaria, se multiplican ante la presencia de microbios o toxinas que amenazan la función corporal.
El fenómeno, bautizado como leucocitosis post prandial, era independiente a la buena o mala masticación del alimento en cuestión. En cambio, Kouchakof comprobó que la multiplicación de leucocitos se aceleraba cuando los alimentos se cocinaban por encima de cierta temperatura: 87º en el agua, 70º en ciertas frutas, 97º en verduras y oleaginosas.
Kouchakof también notó que el fenómeno se atenuaba mezclando en la ingesta alimentos crudos y levemente cocidos, pero esta combinación no atenuaba el efecto al combinar alimentos crudos con aquellos cocinados a elevadas temperaturas.
Sustancias Nuevas
Una cocina es un laboratorio químico que produce millones de nuevas sustancias químicas que básicamente nunca existieron en la Naturaleza, y que si existieron, fue muy ocasionalmente y por accidente. Durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva (antes que comenzara el procesamiento de los alimentos), los seres humanos nunca habíamos ingerido la cantidad de moléculas artificiales que ingerimos hoy día.
Los expertos en cáncer, como el oncólogo Bruce Ames, han clasificado algunas de estas sustancias químicas innaturales y nos dicen que pueden ser, por potencia y concentración: tóxicas, cancerígenas, mutagénicas y neurotóxicas. Estamos hablando de nitrosaminas (a partir de óxidos de nitrógeno presentes en las llamas), aminas heterocíclicas (reacciones de aminoácidos con carbohidratos), hidrocarburos policíclicos (carne chamuscada), furfuraldehido y furanos (calentamiento de azúcares), epoxis, hidroperóxicos y aldheidos (calentamiento de grasas).
El caso de la acrilamida
En abril de 2002 se hizo público un estudio de la Universidad de Estocolmo en cooperación con la Administración Nacional de Alimentos de Suecia. Habían hallado que al calentar alimentos ricos en carbohidratos (papa, arroz, harina) se forma una sustancia cancerígena y reactiva: la acrilamida. Según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, la acrilamida inducemutaciones en los genes, y en experimentos con animales ha causado tumores de estómago. También se sabe que daña el sistema nervioso central y el periférico.
El estudio sueco indica que las papas fritas que se venden en las cadenas de comidas rápidas contenían alrededor de 1.000 veces más que un mcg (microgramo) por litro, el máximo nivel de acrilamida permitido por la OMS para el agua potable. El estudio halló valores de 1.200 mcg en papas fritas de bolsa, 450 mcg en papas fritas caseras, 410 mcg en galletitas, 160 mcg en cereales para desayuno, 150 mcg en snacks de maíz y 140 mcg en el pan. Un estudio posterior realizado en Holanda, confirma en distintos alimentos valores de entre 30 a 3.100 mcg por kilo, siendo los más “dotados” las papas fritas, las papas chips, los snacks y los panificados. Esto se explica por la alta presencia del aminoácido precursor (asparragina, que en la papa representa el 40% de sus aminoácidos), de los azúcares reductores y de las altas temperaturas de procesamiento.
Frente a esta advertencia, en 2005 se pronunció el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios sobre los posibles riesgos para la salud asociados a las acrilamidas. El informe final concluye: que "la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante, la presencia de cáncer", que "el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente, puede constituir un peligro para la salud pública", que "los principales alimentos a través de los que se entra en contacto con las acrilamidas son las papas fritas y los productos tostados u horneados elaborados con cereales" y que "los niveles de esta sustancia pueden variar en los mismos alimentos de acuerdo a factores como las temperaturas y tiempos de cocción, y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".
En 2007 el estudio Heatox de la Unión Europea concluyó que existen evidencias científicas que demuestran que la acrilamida puede llegar a plantear un riesgo para la salud humana. Las investigaciones confirman el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido (asparagina), en presencia de azúcares reductores. El proceso se conoce como reacción de Maillard, y la temperatura óptima de formación si sitúa en torno a los 180ºC, aunque a partir de los 100ºC ya se favorece la generación de acrilamida, la cual se acelera a partir de los 140ºC.
Hasta el estudio sueco, la acrilamida era conocida como un producto químico industrial altamente reactivo, presente también, aunque en niveles bajos, en el humo del tabaco. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos y publicado recientemente concluye que la ingesta diaria de acrilamida podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario.
El hecho de no realizar advertencias al consumidor con respecto a ciertos alimentos con altos contenidos de acrilamida, constituye una acción ilegal en el estado de California (EEUU), cuya legislación incluye esta sustancia entre las potencialmente cancerígenas.
El proyecto Heatox ha revelado que la acrilamida no es la única sustancia genotóxica que se forma al calentar los alimentos. Los expertos han creado una base de datos de más de 800 compuestos provocados por el calor, de los cuales unos 50 han demostrado ser agentes carcinógenos potenciales por su estructura química (como los furanos).
En agosto de 2008, científicos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han descubierto una nueva sustanciasupuestamente peligrosa para la salud que aparece cuando se fríen los alimentos con aceite muy caliente. El nombre de esta sustancia, que podría ser cancerígena, es glicidamida.
Se sabía que la glicidamida circulaba por el organismo cuando el hígado metabolizaba la acrilamida. Ahora, los investigadores alemanes han visto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos. El problema comienza cuando la temperatura alcanza los 120ºC y se dispara al superar los 180ºC.
Los expertos hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 mcg/kg en papas fritas comerciales, mientras que la acrilamida oscilaba entre los 300 a 600 mcg/kg. Además, comprobaron que los productos fritos con aceites insaturados, como el girasol, contenían más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma.
Algunos Experimentos Sobre el Tema
En noviembre de 2006 un trabajo de la Universidad de Harvard mostraba que comer más de una ración y media de carne roja (cocida) al día incrementa el riesgo de padecer cáncer de mama.
Otra investigación publicada en mayo 2007 en la revista Epidemiology, sugería que el consumo regular de carne ahumada y cocinada a la brasa puede incrementar el riesgo de cáncer de mama al menos un 50% entre las mujeres pos menopáusicas. En el caso de mujeres que acompañaban un alto consumo de carne con un bajo consumo de vegetales, ese incremento era del 74%.
Los autores, de la Universidad de Carolina del Sur en Columbia (EEUU), sugieren que ese incremento del riesgo es debido a loscomponentes cancerígenos que se forman en los alimentos muy cocinados, y especialmente en la superficie de las carnes muy hechas: las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, sobre todo el benzoalfapireno formado en la carne. En este caso, afirman, se halla una asociación entre el consumo de este compuesto y el mayor riesgo de cáncer de mama (receptor hormonal positivo) en mujeres pos menopáusicas.
Lo llamativo es que estudios con grupos mucho más numerosos arrojan resultados similares. Uno es el denominado Estudio de Cohorte de Mujeres del Reino Unido (UKWCS, en sus siglas inglesas), realizado sobre un grupo de más de 35.000 mujeres, con un seguimiento de unos ocho años, y dirigido por investigadores de la británica Universidad de Leeds. Resultados recientes de este estudio, publicados en el British Journal of Cancer, muestran que la asociación entre cáncer y consumo de carne roja y procesada es más «llamativa» en el caso de mujeres pos menopáusicas. El mayor consumo de carne roja (más de 57 gramos diarios) supone hasta un 57% de incremento en el riesgo de cáncer de mama y el mayor consumo de carne procesada (más de 20 gramos diarios de tocino, salchichas o embutidos), un 64% más de riesgo.
Fuentes Consultadas:
http://www.abc.com.py/articulos/perdida-de-nutrientes-durante-la-coccion-152947.html
http://www.biomanantial.com/beneficios-dieta-crudivora-a-1473-es.html
http://www.axel.org.ar/articulos/nutricion/efectoscoccion.htm
http://www.institutobiologico.com/Alimentacion%20Crudivora.htm
http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/coccion_leucocitosis.php
La alimentación, La 3ra Medicina - Dr. Jean Seignalet