Hacer embutidos en casa es una de esas cosas perdidas y que ya no se usan tanto pero sin embargo sin fáciles de hacer. En su esencia, una salchicha es simplemente carne picada y grasa, sal y aromas. Realmente no es mucho más complicado que moler tu propia hamburguesa; que ni siquiera tienes que meterlo en enlaces si no quieres. Sin embargo, el sabor de una salchicha es apto para ser servido como plato principal en una cena de lujo.
Una buena salchicha es cuestión de equilibrio. El equilibrio de la sal, el equilibro de la carne y la grasa, el equilibro de las especias y las hierbas dentro del todo. Conocer una proporción adecuada de sal a la carne (y grasa) es esencial, pero una vez que entiendas que puedes ajustarlo a tu propia percepción del sabor salado, y que variará entre la cantidad de personas. Algún tipo de líquido ayuda a apretar el lazo cuando se mezcla la carne de salchicha; y sin esta vinculación obtienes hamburguesas, y no salchichas. También necesitas una cantidad adecuada de grasa, al menos el 20%. Todavía no he conocido una salchicha que sea rica y sea baja en grasa.
Pero más allá de esas "reglas", el límite es tu imaginación. Puedes ponerle pocas como tantas hierbas y especias y otros condimentos como quieras. ¿Qué líquido usar? Cualquier cosa, desde agua a jugo de frutas a vino o crema. ¿Qué tipo de carne? Por lo general, se usa la carne de cerdo, carne de ternera y cordero, pero también es bueno usar cualquier animal que se pueda cazar. ¿Cantidad de grasa? Me gusta usar un 25-30%, pero puedes ir a un número alto como 50%.
Un buen comienzo es una típica salchicha dulce italiana, y esa es la que te voy a enseñar aquí. La salchicha dulce no es demasiado dulce, realmente se le llama así para diferenciarla de la salchicha caliente, que tiene pimentón, cebollín y orégano.
Antes de empezar: Equipo especial necesario
Antes de empezar necesitas un equipo especial; esto es lo que le molesta a muchos al hacer salchichas.
Primero, necesitas una picadora de carne adecuada. Sugiero a la batidora de pie KitchenAid para comenzar. Los picadores de carne son buenos, también, e incluso puedes usar uno de los antiguos molinos de manivela. Se necesita al menos dos troqueles, uno grueso y otro fino, que determinan el ancho de las hebras de la carne cuando emergen de la amoladora. También necesitarás una buena escala, porque como la mayoría de las recetas de salchichas usan peso; un poco o un poco demasiado de sal en una salchicha puede arruinarlo.
Necesitas una embutidora de salchichas. Unas embutidoras de calidad pueden costar varios billetes, pero vale la pena comprarla si cocinarás salchichas cada cierto tiempo. No rellenes las salchichas usando la picadora, ya que conseguirás la mezcla demasiado caliente y puedes arruinar la textura.
Si rellenas tus salchichas, necesitas tripas. La mayoría de los carniceros hacen sus propias salchichas y te venden tripas, que son los intestinos de un cerdo salados. (¡No alimentar con estos embutidos a alguien que no puede comer carne de cerdo! Una vez se me olvido que vino gente judía a comer, e hice salchichas con tripas y no le cayeron muy bien.) También puedes compras las tripas de colágeno sintéticas que encuentras en Internet. Yo no. ¿Por qué molestarme con esto? El proceso de embutición comprime la mezcla de la carne y la grasa e integra los sabores mejor.
Otra opción es preguntarle a tu carnicero sobre la grasa saco amniótico, que rodea las vísceras de los cerdos. Se parece a una tela de araña y, una vez humedecida en agua caliente, se puede cortar y utilizar como un contenedor para tu salchicha y hacer crepinettes.
Una pieza de equipo que es conveniente, pero no es vital, es un estante de madera de algún tipo para colgar las salchichas, ya que las salchichas tienen que apretar en la piel a temperatura ambiente durante un tiempo, y luego "bloom" durante toda la noche en la heladera.
Antes de empezar: Ingredientes y equipo en frío
La primera cosa que hay que saber es que tienes que tener los ingredientes totalmente diseñados y a temperatura correcta ANTES de comenzar. Comenzá por asegurarte de que la carne y la grasa estén extremadamente fríos al ponerlo en el freezer durante una hora o dos. Incluso podés usar la grasa directamente desde el freezer. ¿Por qué el énfasis en la temperatura? Piensa en una masa de tarta, donde querés que la manteca esté separada de la masa, si la manteca se pone demasiado caliente, se arruina. Lo mismo pasa con la salchicha.
Una buena manera de saber si la carne y la grasa están bien fríos es si tus manos te empiezan a doler y se te adormecen cuando la toques.
Esto ahora es sobre el equipo. Pon las bolas y el molino en el freezer o al menos en la heladera durante al menos una hora antes de usarlos.
Ahora sí, empecemos.
INGREDIENTES
Salchicha Italiana Dulce
Equipo especial necesario para una salchicha básica
Equipo adicional necesario para el relleno de las salchichas
MÉTODO
HACIENDO EL EMBUTIDO DE LA SALCHICHA
1. Asegúrate de tener todos los ingredientes, y que la grasa y la carne estén muy fríos (la grasa puede estar completamente congelada), antes empezar poner la carne y la grasa en el freezer durante 2 horas. Poner los bowls y la amoladora en el freezer o en la heladera durante una hora antes de usarlos.
2. Preparar un bowl grande de hielo y poner un bowl de metal medio en la parte superior de la misma. Cortar la carne y la grasa en trozos de entre una pulgada y dos pulgadas de ancho. Cortar la grasa un poco más pequeña que la carne. Para mantener los ingredientes fríos, poner la carne cortada y la grasa cortada en el bowl fijado en un bowl grande lleno de hielo.
3. Cuando cortas la carne y la grasa, mezclar rápidamente. Verter la mayor parte de las especias; Dejo una o dos cucharadas de semillas de hinojo y una cucharada de pimienta negra para más adelante. Mezclar rápidamente. Agregar la sal y el azúcar y mezclar una vez más. Poner en un bowl con tapa o la parte superior del bowl con papel plástico y poner la mezcla de la salchicha en el freezer durante al menos 30 minutos y no más de una hora.
4. Mientras tanto, mezclar 1/4 taza de vinagre de jerez y 3/4 taza de jerez seco y ponerlo en la heladera. El jerez no es tradicional en la salchicha italiana. Se puede usar vino blanco y vinagre de vino blanco si se prefiere (Yo guardé el vino tinto y el vinagre de vino tinto para las salchichas calientes).
5. Sacar algunas de las tripas (que necesitas unas 15-18 piezas para un lote de 5 libras) y sumergirlas en agua caliente. (Si no está planeado en tu relleno para las salchichas, saltear este paso.)
6. Después de que la mezcla de la salchicha se haya enfriado, retirar el molino del freezer y configurarlo. Yo uso la matriz gruesa de salchicha italiana, pero se puede usar cualquiera de las dos. Para hacer esto muy correctamente primero se necesita moler la carne gruesa en primer lugar, a continuación, volver a enfriar, luego moler de nuevo con la multa matriz. Además, una salchicha italiana se supone que es rústica.
7. Empujar la mezcla de la salchicha a través de la amoladora, trabajando rápidamente. Si usas el accesorio KitchenAid, usarlo en el nivel 4. Asegurate de que la carne esté en un bowl frío. Cuando toda la carne se muela, ponerla de nuevo en el freezer y limpiar el área de la amoladora.
8. Una vez que hayas limpiado todo, toma la mezcla de nuevo y agrega las especias restantes y la mezcla de vinagre de Jerez. Usar una pala de una batidora de pie (o una cuchara de madera gruesa, o con las manos muy limpias), mezclar bien la salchicha. Con una batidora de pie puesta en el nivel 1, permitir que esto continúe durante 90 segundos. Puede ser que tome un poco más de tiempo con una cuchara o con las manos. Hay que conseguir que la mezcla esté algo pegajosa y comience a unirse a sí misma. Es muy parecido a lo que pasa cuando se amasa el pan.
Cuando hagas esto, ya tendrás la salchicha. Para cocinar, tomar una cuchara y formar una bola con las manos. Aplanar un poco. Cocinar a fuego medio/bajo en una sartén durante 5-10 minutos por cada lado hasta que estén doradas y bien cocidas.
9. Si vas a realizar enlaces, poner la mezcla en la heladera y limpiar de nuevo. Llevar a cabo el llenador de embutidos, que debería haber estado en el freezer o en la heladera. Dejar correr el agua caliente a través de las tripas para los embutidos. Esto hace que sean más fáciles de colocar el tubo de relleno y te permitirá saber si hay agujeros en las tripas. Asegurate de colocar un borde de las cubiertas encendidas sobre el borde de la taza de agua tibia.
10. Deslizar una cubierta en el tubo de relleno (Y sí, es exactamente igual que lo que piensas que es). Deja una "cola" de al menos 6 pulgadas del otro extremo del tubo: Esto es necesario para poder atarlo más tarde.
11. Tomar la carne del freezer por última vez y meterla dentro de la embutidora. Si toda la carne no entra, guardalo en un recipiente sobre otro recipiente lleno de hielo o en la heladera mientras tanto. Comenzar a poner el relleno hacia abajo. El aire deberá ser lo primero en emerger, es por eso que no debes atar la cubierta derecha del palo.
12. Cuando la carne empiece a salir, usar una mano para regular la rapidez; que es un poco difícil al principio, pero terminarás tomandole la mano. Dejar que la salchicha salga en una bobina de largo; que hará que se enlace más tarde. Recordar dejar 6-10 pulgadas de "cola" en el otro extremo. A veces una tripa gruesa muy larga es todo lo que necesitas para un lote de 5 libras. Cuando la salchicha ya esté en toda la tripa, atar en un extremo con nudo doble.
13. Con las dos manos, evitar el paso de los enlaces. Ajustar bien los enlaces.
14. Casi terminamos. Es hora de colgar las salchichas. Colgarlas en el bastidor, de modo que no se toquen demasiado. Esterilizarlo poniendo una llama de gas o algo así, a continuación, buscar burbujas de aire en los enlaces. Pincharlos con una aguja.
15. Deja que se sequen durante una hora o dos, y después ponerlo en un bowl grande en la heladera durante toda la noche, con toallas de papel abajo. Empaquetarlas arriba o comer al siguiente día. Se mantendrán durante una semana, pero freezar lo que no se comerá aún.
Una buena salchicha es cuestión de equilibrio. El equilibrio de la sal, el equilibro de la carne y la grasa, el equilibro de las especias y las hierbas dentro del todo. Conocer una proporción adecuada de sal a la carne (y grasa) es esencial, pero una vez que entiendas que puedes ajustarlo a tu propia percepción del sabor salado, y que variará entre la cantidad de personas. Algún tipo de líquido ayuda a apretar el lazo cuando se mezcla la carne de salchicha; y sin esta vinculación obtienes hamburguesas, y no salchichas. También necesitas una cantidad adecuada de grasa, al menos el 20%. Todavía no he conocido una salchicha que sea rica y sea baja en grasa.
Pero más allá de esas "reglas", el límite es tu imaginación. Puedes ponerle pocas como tantas hierbas y especias y otros condimentos como quieras. ¿Qué líquido usar? Cualquier cosa, desde agua a jugo de frutas a vino o crema. ¿Qué tipo de carne? Por lo general, se usa la carne de cerdo, carne de ternera y cordero, pero también es bueno usar cualquier animal que se pueda cazar. ¿Cantidad de grasa? Me gusta usar un 25-30%, pero puedes ir a un número alto como 50%.
Un buen comienzo es una típica salchicha dulce italiana, y esa es la que te voy a enseñar aquí. La salchicha dulce no es demasiado dulce, realmente se le llama así para diferenciarla de la salchicha caliente, que tiene pimentón, cebollín y orégano.
Antes de empezar: Equipo especial necesario
Antes de empezar necesitas un equipo especial; esto es lo que le molesta a muchos al hacer salchichas.
Primero, necesitas una picadora de carne adecuada. Sugiero a la batidora de pie KitchenAid para comenzar. Los picadores de carne son buenos, también, e incluso puedes usar uno de los antiguos molinos de manivela. Se necesita al menos dos troqueles, uno grueso y otro fino, que determinan el ancho de las hebras de la carne cuando emergen de la amoladora. También necesitarás una buena escala, porque como la mayoría de las recetas de salchichas usan peso; un poco o un poco demasiado de sal en una salchicha puede arruinarlo.
Necesitas una embutidora de salchichas. Unas embutidoras de calidad pueden costar varios billetes, pero vale la pena comprarla si cocinarás salchichas cada cierto tiempo. No rellenes las salchichas usando la picadora, ya que conseguirás la mezcla demasiado caliente y puedes arruinar la textura.
Si rellenas tus salchichas, necesitas tripas. La mayoría de los carniceros hacen sus propias salchichas y te venden tripas, que son los intestinos de un cerdo salados. (¡No alimentar con estos embutidos a alguien que no puede comer carne de cerdo! Una vez se me olvido que vino gente judía a comer, e hice salchichas con tripas y no le cayeron muy bien.) También puedes compras las tripas de colágeno sintéticas que encuentras en Internet. Yo no. ¿Por qué molestarme con esto? El proceso de embutición comprime la mezcla de la carne y la grasa e integra los sabores mejor.
Otra opción es preguntarle a tu carnicero sobre la grasa saco amniótico, que rodea las vísceras de los cerdos. Se parece a una tela de araña y, una vez humedecida en agua caliente, se puede cortar y utilizar como un contenedor para tu salchicha y hacer crepinettes.
Una pieza de equipo que es conveniente, pero no es vital, es un estante de madera de algún tipo para colgar las salchichas, ya que las salchichas tienen que apretar en la piel a temperatura ambiente durante un tiempo, y luego "bloom" durante toda la noche en la heladera.
Antes de empezar: Ingredientes y equipo en frío
La primera cosa que hay que saber es que tienes que tener los ingredientes totalmente diseñados y a temperatura correcta ANTES de comenzar. Comenzá por asegurarte de que la carne y la grasa estén extremadamente fríos al ponerlo en el freezer durante una hora o dos. Incluso podés usar la grasa directamente desde el freezer. ¿Por qué el énfasis en la temperatura? Piensa en una masa de tarta, donde querés que la manteca esté separada de la masa, si la manteca se pone demasiado caliente, se arruina. Lo mismo pasa con la salchicha.
Una buena manera de saber si la carne y la grasa están bien fríos es si tus manos te empiezan a doler y se te adormecen cuando la toques.
Esto ahora es sobre el equipo. Pon las bolas y el molino en el freezer o al menos en la heladera durante al menos una hora antes de usarlos.
Ahora sí, empecemos.
INGREDIENTES
Salchicha Italiana Dulce
- 4 libras de paleta de cerdo
- 1 libra de grasa de cerdo
- 40 gramos de sal
- 35 gramos de azúcar
- 20 gramos de semillas de hinojo tostadas
- 6 gramos de pimienta agrietada negra
- 4 gramos de nuez moscada
- 1 taza de perejil fresco picado
- 1 cabeza de ajo, pelado y picado
- 3/4 taza de jerez seco
- 1/4 taza de vinagre de jerez
Equipo especial necesario para una salchicha básica
- Picadora de carne con troqueles finos y gruesos, ya sea del accesorio de la amoladora KitchenAid, una moladora autónoma, o un viejo molino de manivela para carne.
Equipo adicional necesario para el relleno de las salchichas
- Embutidora de salchichas
- Estante de madera para colgar las salchichas
MÉTODO
HACIENDO EL EMBUTIDO DE LA SALCHICHA
1. Asegúrate de tener todos los ingredientes, y que la grasa y la carne estén muy fríos (la grasa puede estar completamente congelada), antes empezar poner la carne y la grasa en el freezer durante 2 horas. Poner los bowls y la amoladora en el freezer o en la heladera durante una hora antes de usarlos.
2. Preparar un bowl grande de hielo y poner un bowl de metal medio en la parte superior de la misma. Cortar la carne y la grasa en trozos de entre una pulgada y dos pulgadas de ancho. Cortar la grasa un poco más pequeña que la carne. Para mantener los ingredientes fríos, poner la carne cortada y la grasa cortada en el bowl fijado en un bowl grande lleno de hielo.
3. Cuando cortas la carne y la grasa, mezclar rápidamente. Verter la mayor parte de las especias; Dejo una o dos cucharadas de semillas de hinojo y una cucharada de pimienta negra para más adelante. Mezclar rápidamente. Agregar la sal y el azúcar y mezclar una vez más. Poner en un bowl con tapa o la parte superior del bowl con papel plástico y poner la mezcla de la salchicha en el freezer durante al menos 30 minutos y no más de una hora.
4. Mientras tanto, mezclar 1/4 taza de vinagre de jerez y 3/4 taza de jerez seco y ponerlo en la heladera. El jerez no es tradicional en la salchicha italiana. Se puede usar vino blanco y vinagre de vino blanco si se prefiere (Yo guardé el vino tinto y el vinagre de vino tinto para las salchichas calientes).
5. Sacar algunas de las tripas (que necesitas unas 15-18 piezas para un lote de 5 libras) y sumergirlas en agua caliente. (Si no está planeado en tu relleno para las salchichas, saltear este paso.)
6. Después de que la mezcla de la salchicha se haya enfriado, retirar el molino del freezer y configurarlo. Yo uso la matriz gruesa de salchicha italiana, pero se puede usar cualquiera de las dos. Para hacer esto muy correctamente primero se necesita moler la carne gruesa en primer lugar, a continuación, volver a enfriar, luego moler de nuevo con la multa matriz. Además, una salchicha italiana se supone que es rústica.
7. Empujar la mezcla de la salchicha a través de la amoladora, trabajando rápidamente. Si usas el accesorio KitchenAid, usarlo en el nivel 4. Asegurate de que la carne esté en un bowl frío. Cuando toda la carne se muela, ponerla de nuevo en el freezer y limpiar el área de la amoladora.
8. Una vez que hayas limpiado todo, toma la mezcla de nuevo y agrega las especias restantes y la mezcla de vinagre de Jerez. Usar una pala de una batidora de pie (o una cuchara de madera gruesa, o con las manos muy limpias), mezclar bien la salchicha. Con una batidora de pie puesta en el nivel 1, permitir que esto continúe durante 90 segundos. Puede ser que tome un poco más de tiempo con una cuchara o con las manos. Hay que conseguir que la mezcla esté algo pegajosa y comience a unirse a sí misma. Es muy parecido a lo que pasa cuando se amasa el pan.
Cuando hagas esto, ya tendrás la salchicha. Para cocinar, tomar una cuchara y formar una bola con las manos. Aplanar un poco. Cocinar a fuego medio/bajo en una sartén durante 5-10 minutos por cada lado hasta que estén doradas y bien cocidas.
9. Si vas a realizar enlaces, poner la mezcla en la heladera y limpiar de nuevo. Llevar a cabo el llenador de embutidos, que debería haber estado en el freezer o en la heladera. Dejar correr el agua caliente a través de las tripas para los embutidos. Esto hace que sean más fáciles de colocar el tubo de relleno y te permitirá saber si hay agujeros en las tripas. Asegurate de colocar un borde de las cubiertas encendidas sobre el borde de la taza de agua tibia.
10. Deslizar una cubierta en el tubo de relleno (Y sí, es exactamente igual que lo que piensas que es). Deja una "cola" de al menos 6 pulgadas del otro extremo del tubo: Esto es necesario para poder atarlo más tarde.
11. Tomar la carne del freezer por última vez y meterla dentro de la embutidora. Si toda la carne no entra, guardalo en un recipiente sobre otro recipiente lleno de hielo o en la heladera mientras tanto. Comenzar a poner el relleno hacia abajo. El aire deberá ser lo primero en emerger, es por eso que no debes atar la cubierta derecha del palo.
12. Cuando la carne empiece a salir, usar una mano para regular la rapidez; que es un poco difícil al principio, pero terminarás tomandole la mano. Dejar que la salchicha salga en una bobina de largo; que hará que se enlace más tarde. Recordar dejar 6-10 pulgadas de "cola" en el otro extremo. A veces una tripa gruesa muy larga es todo lo que necesitas para un lote de 5 libras. Cuando la salchicha ya esté en toda la tripa, atar en un extremo con nudo doble.
13. Con las dos manos, evitar el paso de los enlaces. Ajustar bien los enlaces.
14. Casi terminamos. Es hora de colgar las salchichas. Colgarlas en el bastidor, de modo que no se toquen demasiado. Esterilizarlo poniendo una llama de gas o algo así, a continuación, buscar burbujas de aire en los enlaces. Pincharlos con una aguja.
15. Deja que se sequen durante una hora o dos, y después ponerlo en un bowl grande en la heladera durante toda la noche, con toallas de papel abajo. Empaquetarlas arriba o comer al siguiente día. Se mantendrán durante una semana, pero freezar lo que no se comerá aún.