Arrollado de cerezas
Ingredientes
Para el pionono
6 huevos
6 cdas de azúcar
4 cdas de harina
2 cdas de cacao
1 pizca de sal
Para el relleno
300 g de cerezas
350 cc de jugo de naranja
20 g de almidón de maíz
100 cc de licor de naranja (optativo)
300 cc de crema de leche
2 cdas de azúcar
Para la cobertura
300 g de chocolate
300 g de crema de leche
lajas de chocolate negro y blanco, c/n
Preparación
1) Hacer el pionono batiendo a punto letra los huevos con el azúcar; agregar la harina cernida con el resto de secos; mezclar bien para que no quede ningún grupo; y volcar sobre una placa forrada con papel manteca, enmantecado y enharinado.
2) Llevar a horno fuerte por 10 minutos; retirar, dejar enfriar y sacar el papel con cuidado.
3) Reservar enrollado dentro de un paño húmedo.
4) Para el relleno, limpiar y descarozar las cerezas; poner en una olla junto con el jugo de naranja; y a fuego suave, cocinar hasta que hierva.
5) Agregar el almidón disuelto en el licor o en un poco más de jugo de naranja; mezclar y cocinar hasta que espese, sacar del fuego y dejar enfriar.
6) Para el armado, batir la crema con el azúcar a punto chantilly; cubrir con ella el pionono; distribuir las cerezas con apenas hilos de su jugo; enrollar y llevar a la heladera.
7) Para la cobertura, hacer una ganache volcando la crema caliente sobre el chocolate picado; revolver hasta integrar; dejar enfriar; y una vez firme, cubrir el arrollado con la ganache; decorar haciendo surcos con un tenedor; y terminar con las lajas de chocolate.
Salame de chocolate
Ingredientes
100 grs de pasas de uva
220 grs de chocolate
cobertura
60 grs de manteca
6 cdas de azúcar
300 grs de almendras
50 grs de bizcochos dulces
3 cdas de cáscaras de naranja
2 yemas
Preparación
1) Poner las pasas de uva en agua tibia para hidratarlas
2) Por otro lado, fundir el chocolate junto con la manteca a baño María
3) Sin retirarlo del calor, una vez fundido el chocolate incorporarle el azúcar y las almendras previamente peladas, tostadas y procesadas
4) Mezclar bien y terminar integrando los bizcochos molidos, las pasas bien escurridas y las cáscaras picadas
5) Retirar del calor y ahí mismo agregar las yemas
6) Mezclar hasta incorporarlas y dejar entibiar a temperatura ambiente
7) Una vez fría volcar la pasta sobre la mesa; formar con las manos un cilindro, cerrarlo con papel film como si fuera un caramelo; y llevarlo a la heladera hasta el momento de presentarlo
8) Servir cortado en rodajas gruesitas para comer con la mano
Choco pasión
Ingredientes
Para el biscuit Sacher
4 yemas
1 huevo
45 grs de azúcar
70 grs de azúcar impalpable
70 grs de harina
de almendras
35 grs de chocolate amargo
35 grs de manteca
35 grs de harina 0000
18 grs de cacao
80 grs de claras
40 grs de azúcar
agua, c/n
café, c/n
Para la crema de maracuyá
5 huevos
150 grs de azúcar
100 grs de crema
100 grs de queso crema
250 grs de maracuyá fresco
Para la mousse de chocolate blanco
60 grs de leche
60 grs de crema de leche
60 grs de manteca
1 yema de huevo
12 grs de azúcar
300 grs de chocolate blanco
3 grs de gelatina
400 grs de crema de leche
Para el baño de ganache
200 grs de chocolate blanco
170 grs de crema de leche
1 cda de glucosa
Preparación
Para el bizcochuelo sacher
1) Batir las yemas, el huevo y el azúcar, y luego agregarle el azúcar impalpable, la harina de almendras, el chocolate y la manteca derretidos, los secos tamizados y por último y en forma envolvente, el merengue italiano preparado con las claras, el azúcar y el agua.
2) Volcar esta preparación en una placa para pionono de 30x40 enmantecada y enharinada y llevar 8 minutos a horno medio hasta que esté cocido.
3) Reservar.
Para la crema de maracuyá
1) Blanquear los huevos con el azúcar e incorporarle la crema, el queso y por último el maracuyá fresco.
2) Mezclar bien, tapar con film y llevar a la heladera por una hora. Retirarle la espuma de la superficie, esparcir sobre una placa y llevar a horno muy suave por 15 minutos o hasta que cuaje, cuidando que jamás hierva, para que quede una crema lisa.
3) Dejar enfriar.
Para la mousse
1) Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, la yema y el azúcar.
2) Volcarla sobre el chocolate picado. Incorporar la gelatina hidratada y cuando llegue a 40º agregar la crema semimontada en forma envolvente.
Para el armado y en moldes de siliconas con forma de esfera de 7 cm de diámetro
1) Distribuir con la parte de atrás de una cuchara y por todo el fondo y los costados 30grs de mousse en una capa finita y antes de que la preparación endurezca.
2) Llevar al frío por 10 minutos hasta que esté firme
3) Retirar, rellenar con 20 grs de la crema de maracuyá y volver al frío por otros 10 minutos.
4) Retirar, cubrir la crema con mousse dejando 2 mm libres de espacio, volver al frío y cerrar los moldes con círculos de 7 cm de diámetro del bizcochuelo sacher embebidos en café frío, lo que acentuará el sabor ácido del maracuyá.
5) Llevar al freezer y una hora antes de servirlos, desmoldarlos y bañar las esferas con la ganache de chocolate blanco.
6) Decorar con chocolate blanco rallado y maracuyá fresco.
Mousse de batata y chocolate
Ingredientes
1 kg de batatas
200 grs de chocolate amargo
50 grs de manteca
150 cc de crema de leche
2 claras batidas a nieve
80 grs de azúcar
Preparación
1) Hervir las batatas, pelarlas y hacerlas puré pisándolas con tenedor, no con procesadora o mixer, porque debe quedar grumosa
2) Pesar 500 grs y reservar
3) Por otro lado derretir el chocolate junto con la manteca y reservar; batir la crema a medio punto y reservar; y las claras junto con el azúcar a punto nieve, y reservar
4) Unir todo mezclando con movimientos envolventes, cuidando de no batir, una parte del puré con una parte de la crema; luego, incorporar una parte de las claras; después, un poco del chocolate; y así seguir intercalando hasta terminar con todos los ingredientes y que quede una preparación aireada y veteada
5) Disponer cucharadas de la mezcla en copas y llevarlas al frío por 2 horas.
Volcán de chocolate tibio
Ingredientes
Para la ganache
60 g de chocolate amargo
2 cdas. de crema de leche
2 cdas. de manteca
1 cda. de licor
Para el budín
75 g de chocolate semiamargo
75 g de manteca
2 huevos
1 yema
1/4 taza de azúcar
3 cdas. de harina
Preparación
1) Para la ganache, en un bol a baño María derretir juntos todos los ingredientes, integrar, incorporar el licor y dejar en frío 30 minutos.
2) Luego, rellenar una manga de pico liso y hacer bolitas de 2 cm sobre placas limpias.
3) Reservar en heladera.
4) Para el budín, batir los huevos y la yema con el azúcar hasta que espumen y doblen su volumen; por otro lado, derretir juntos a baño María el chocolate con la manteca.
5) Una vez bien incorporados, volcar en forma de hilo sobre los huevos mientras se siguen batiendo a la menor velocidad.
6) Retirar y agregar la harina suavemente.
7) Forrar el fondo de moldes de muffins con papel manteca, enmantecado y enharinado.
8) Volcar una cucharada grande de la preparación, poner una de las bolitas de ganache y cubrir con más preparación.
9) Llevar a horno moderado fuerte por 10 a 12 minutos o hasta que el budín llegue al borde; retirar, dejar descansar otros 10 minutos y servirlos enseguida.
Pan de chips de chocolate
Para el fermento
30 g de levadura fresca
1/2 cdita. de azúcar
1/4 taza de agua
Para la masa
3/4 taza de avena
1 taza de agua
60 g de manteca
1/2 taza de leche
1/2 taza de azúcar rubia
2 cditas. de esencia de vainilla
2 huevos
4 y 1/2 taza de harina
1 cdita. de sal
1 cdita. de nuez moscada
1/2 cda. de canela
1/2 cdita. de clavo de olor
Para la cobertura
120 g de manteca
1 taza de azúcar
1 cdita. de canela
1/2 cdita. de nuez moscada
1 taza de chips de chocolate
Preparación
1) Desgranar la levadura junto con el azúcar en el agua tibia y dejar esponjar.
2) Por otro lado, poner a remojar la avena en un poco de agua caliente.
3) En una olla calentar la leche, la manteca y el azúcar hasta que ésta se disuelva.
4) Retirar y una vez tibio incorporar la esencia, los huevos, el fermento y mezclar.
5) En un bol unir todos los secos con la avena y agregar poco a poco a la mezcla de leche para integrar bien.
6) Una vez formada la masa, volcar sobre la mesada y amasar 10 minutos.
7) Poner en un bol apenas enharinado, cubrir con un paño y dejar leudar media hora.
8) Luego tomar porciones pequeñas para formar bollitos, distribuirlos en una placa y dejar leudar de nuevo bien tapados.
9) Por último, tomar cada bollito, pasarlo por la manteca derretida, luego por el azúcar con especias e incrustarle los chips de chocolate.
10) Enmantecar y enharinar un molde redondo con tubo central de 28 cm, acomodar los bollos bien pegados uno junto al otro; dejar leudar 1 hora y hornear a temperatura moderada por 15 minutos, bajar la llama y seguir cocinando 45 minutos más.
Torta Carnavalesca
Ingredientes
Para la torta
90 grs de manteca
1 taza de harina
1 pizca de sal
1/4 taza de cacao amargo
8 huevos
1 taza de azúcar
1 cdita de extracto de almendras
Para el relleno
9 yemas
12 cdas de azúcar
1 cda de azúcar impalpable
1 y 1/2 taza de vino marsala
3/4 taza de ron
250 grs de crema de leche
Para la cubierta de chocolate
600 grs de chocolate semiamargo
30 grs de manteca
300 grs de glucosa
2 cdas de brandy rulos de chocolate, c/n
Preparación
1) Derretir la manteca a baño María y dejarla enfriar.
2) Mientras, cernir la harina con una pizca de sal y cacao y por otro lado batir los huevos con el azúcar a punto letra.
3) Incorporar la manteca muy despacio y por último los secos en forma envolvente.
4) Perfumar con el extracto de almendras, volcar en un molde de 26 cm enmantecado y enharinado y cocinar en horno precalentado moderado por 35 minutos.
5) Retirar y dejar enfriar en el molde.
6) Para el relleno, hacer un sabayón mezclando todos los ingredientes en un bol y sobre un baño María batir constantemente hasta que se puedan dejar dibujos en la preparación.
7) Retirar del fuego, volcar en otro recipiente para cortar el calor y reservar en la heladera.
8) Para la cubierta, derretir el chocolate a baño María o en microondas, y cuando esté tibio incorporarle la manteca pomada, la glucosa y el brandy juntos e integrar hasta formar una pasta suave y pegajosa.
9) Reservar en heladera por 2 horas envuelta en papel film.
10) Para el armado final, ahuecar el centro de la torta; de ese cilindro reservar la parte superior para usarlo luego como una tapa; extraer la miga restante y mezclarla desmenuzada con el sabayón; incorporarle a esta mezcla la crema batida a medio punto; rellenar con ella el hueco de la torta; cubrir con la tapa de masa reservada; guardar la torta en la heladera.
11) Por otro lado, cuando la cubierta de chocolate haya tomado la consistencia de una masa, extenderla en forma de círculo grande sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable, tratando de trabajarla lo menos posible, y poner la torta rellena en el centro de ese círculo.
12) Tomar los bordes de la masa y llevarlos hacia arriba, encerrando la torta con ella y terminar decorando el interior libre con rulos de chocolate.
Torta de chocolate y naranja
Ingredientes
120 grs de manteca
120 grs de chocolate semiamargo
300 grs de mermelada de naranjas
120 grs de azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
100 grs de harina leudante
crema fresca, a gusto
Preparación
1) Derretir el chocolate junto con la manteca en el microondas o a baño María, y dejar que enfríe un poco, revolviendo con cuchara de madera para que no se endurezca.
2) Luego, agregarle la mermelada de naranjas, el azúcar, la pizca de sal y los huevos. Mezclar bien y añadir la harina de a poco y con movimientos envolventes.
3) En un molde savarín, o una budinera con tubo central, de 20 cm de diámetro, enmantecado y enharinado, volcar la preparación y cocinar en horno precalentado moderado por 50 minutos.
4) Cuando al insertar un palillo éste salga seco, retirar del horno y dejar enfriar por 10 minutos antes de desmoldar. Servir acompañado por crema fresca montada
Espero que les guste
