Risotto azafranado con osobuco de ternera braseado tres horas
Para 4 personas
Ingredientes
• 1 osobuco de ternera
• 50 gramos de harina
• 1 cebolla brunoise
• 1 zanahoria brunoise
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 litro de fondo de pollo
• Risotto: 200 g. arroz carnaroli
• 1 cebolla
• 1 cucharada de manteca
• 1/2 litro de vino blanco caldo de verdura c/n
• 1 gramo de azafrán en hebras
• 50 gramos de manteca fría
• 50 gramos queso parmesano rallado
Para el braseado:
Limpiar un poco el garrón de ternera de su membrana externa. Cortarlo en cubos de 3 por 3 centímetros, pasar los cubos de carne por harina y retirar el excedente. Dorar a fuego fuerte en la sartén. Si es de hierro mejor. En una olla cocinar la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva, colocar la carne, tapar con vino blanco y el fondo de ave. Añadir sal y pimienta a gusto. Tapar y cocinar por tres horas.
Risotto:
Cortar en brunoise la cebolla y transparentar con manteca . Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta que tome temperatura y quede nacarado. Agregar el vino con el azafrán disuelto. Terminar la cocción del arroz (18 minutos aproximadamente) con caldo de verdura. Para armar, montar el arroz con queso parmesano y manteca fría y servir una cucharada de osobuco braseado.
Receta de Fernando Trocca (cocinero internacional)