Hablando de tacos... de guisado!
Aprovechando que en autobús en el que voy a Toluca están repitiendo la infumable película de Jaime Camil del otro día, y después de haber hecho una breve revisión acerca de los tacos de carnitas en un post anterior (¿Qué qué, cómo que no lo viste? Puedes verlo , si lo deseas) les toca el turno a los tacos de guisado.
Los tacos de guisado son tacos con origen totalmente casero; su nombre alude a que están hechos con los platos principales de una comida en casa, desde la comida humilde de todos los días, hasta la que es de una celebración; son tacos en los que la nostalgia por la cocina de nuestra abuela se complace nuevamente con los sabores de la infancia...
Hay dos características básicas en el taco de guisado. Primero, como la gran mayoría de ellos son guisos con salsas o caldillos, tienen mucho líquido, por ello, casi todos deben llevar una cama de arroz rojo (para absorber en parte el líquido del guiso); y segundo, una imprescindible doble tortilla, para dar la resistencia suficiente y poder comerlo antes de que se remoje y se deshaga entre los dedos. Obvio, estos tacos se piden de uno en uno, a menos que sean pequeños y se coman rápido.
Otra característica es cómo se conservan calientes los guisados. Puede ser de la forma tradicional, en una cazuela de barro cada guisado, con la flama baja para evitar que se resequen, o en unos recipientes rectangulares de acero inoxidable, puestos sobre agua caliente, formando una especie de baño maría.
Pero no divaguemos, y entremos en materia. Quiero aclarar que no pondré recetas completas; agregaré, eso sí, la mayoría de los ingredientes que recuerde, y la forma en la que me parece se preparan. Usted disculpe,
Los sencillos.
Podrían ser un platillo constante en la cocina de un soltero principiante; la gran mayoría de todos ellos llevan huevo, por su facilidad de preparación. Como son secos, en general no requieren cama de arroz. Una lista básica sería:
-Jamón con huevo.
-Moronga (la moronga es un embutido que se hace con la sangre del cerdo, especias, y se introduce en el intestino delgado del mismo cerdo). Para cocinarlo se cortan rodajas delgadas, y se fríen, con rajas de chile serrano, rodajas de cebolla y alguna hoja de laurel; más elaborado, se cocina en salsa de tomate verde).
-Salchicha con huevo.
-Papas con longaniza.
-Huevo duro con arroz (más sencillo, imposible!).
-Papas con rajas.
Los de batalla.
Estos son los que podemos encontrar en cualquier puesto:
-Chicharrón en salsa verde. ¡Sí! El chicharrón es la piel del cerdo, bien rasurada y cortada en rectángulo de unos 50 x50 cms. Se fríen a la temperatura más baja posible en grasa de cerdo durante un rato, se sacan y se escurren. ¿Qué hemos obtenido? Una especie de placas traslúcidas de color ámbar y con la dureza del cristal templado, incomibles incluso para cualquier tiburón de buena dentadura. En ese estado pueden guardarse varios días, hasta su momento de preparación. Cuando llega el momento de prepararlo, se procede así: se introduce una de éstas placas en un cazo de cobre lleno de grasa de cerdo hirviendo a fuego alto, manejándolo con un par de ganchos largos, para evitar que se enrosque; bastan un par de minutos, y se retiran y se dejan escurrir. ¡Lo que obtenemos es una hoja grande, de uno 70x70 cms., crujiente, como una espuma solidificada, de un aroma delicioso! Puede comerse directamente así, o en tacos con guacamole, pero en el caso de destinarlo para los tacos de guisado, deberemos soportar el antojo de comerlo de inmediato, y preparar una salsa verde.
Hagamos un breve paréntesis, para explicar lo de la salsa verde. El tomate, como es conocido en todo el mundo, en realidad vive de incógnito en el extranjero, con un nombre ajeno; su nombre real en México es Jitomate (del náhuatl Xictli tómatl = fruto de ombligo). El tomate (verde) es un primo hermano del tomate rojo; y es un fruto un poco más pequeño, con una delgada cáscara como ala de libélula que lo cubre flojamente; de sabor ligeramente agrio y ácido, es muy disfrutable tanto en guisados sin picante como lo contrario. La salsa verde es un elemento indispensable de las enchiladas suizas (que siempre han sido mexicanas, por lo demás)... Pero no divaguemos, a esa polifacética salsa, que sirve para preparar muchos platillos, se le agrega el chicharrón en trozos, para que se remoje e incorpore. Se sirve un trozo de chicharrón sin escurrir sobre una cama de arroz en un taco, y un chorrito apenas de salsa verde.
-Chicharrón prensado. Pues no, pudiera parecerlo a primera vista, pero no se hace con el chicharrón que acabamos de ver, sino con trozos pequeños de carne de cerdo fritas y compactado para su transporte y venta; se guisa con salsa roja hecha con jitomate, chiles secos (guajillo, generalmente, para dar un picor medio). Aquí entre nos, les diré que el chicharrón prensado es el relleno clásico de las gorditas, unos discos de masa de maíz que se rellenan con este guiso, y se adornan con cebolla picada, queso rallado y cilantro. Pero veo que estoy divagando de nuevo, así que continuemos con nuestra lista.
-Bistec en chile pasilla. El chile pasilla es un chile seco, de picor bajo; es uno de los chiles con que se prepara el mole. Tiene un sabor discreto, con toques dulces, apenas picante. Ya preparado en salsa ( con jitomate, cebolla, ajo, sal, frito en un poco de aceite, y licuado o molido) se vuelve un aderezo delicioso para el bistec!
-Costilla en chile morita. Esta es otra salsa roja. La diferencia con el chile morita, es que no es tan cándido como el pasilla: este es más bravo, sin ser excesivo aún.
-Albóndigas en chipotle. ¡Pura delicia! Las albóndigas (hechas con carne molida y con un trozo de huevo duro en su interior) se ahogan en una salsa roja hecha con chipotle (del náhuatl chili poctli = chile ahumado); el chipotle es un chile seco ahumado, picante y con un enriquecido sabor por el ahumado.
-Manitas de cerdo. Acompañadas de salsa verde, a estas manitas se les van separando los delicados y gelatinosos huesitos, dejándolos limpios poco a poco.
- Chile relleno. Chiles jalapeños frescos, limpios y rellenos generalmente de queso , y a veces de atún o picadillo. Los chiles, ya rellenos, se capean con huevo y harina y se fríen ligeramente. Es una lotería el picor de estos chiles: desde un picor muy leve, hasta un nivel insoportable; depende tanto del chile en sí, como del trabajo de la cocinera, desflemando los chiles. Eso sí, siempre son deliciosos.
-Las tortitas.
¡Ufff! De estas hay una gran variedad: de humilde papa, de laboriosa carne deshebrada de res, de brócoli, de coliflor, de ejote... ¡Ufff! la lista es infinita! Todas se sumergen dentro de salsa verde (o roja, según el gusto del comensal), antes de poner en un taco.
Las especialidades (y recomendaciones personales de dónde comerlos en la Cd. de México).
Estos no los vemos en todos los puestos; son especialidades de contados lugares; suelen ser los tacos estrella de cada local. Por ejemplo:
-En un puesto por el mercado de San Ciprián (sobre la calle de general Anaya), en la Merced, se puede encontrar de mollejas de pollo en salsa verde (¡crujientes y deliciosos!), de pancita (estómagos de la res, guisado en salsa roja o de chipotle) y de lengua. Cuidado con los de chile relleno de este puesto, suelen ser chiles jalapeños muy picantes!
-En la salida noroeste del metro Balderas, te recomiendo los de rollito de jamón (una rebanada de jamón tipo virginia que se cubre con queso amarillo, se enrolla dejando el queso adentro, se capea con huevo batido y se fríe; al morderlo sale el queso amarillo fundido y ardiente, riquísimo!) Ahí también encuentras los de carne enchilada (trozos de bistec marinados con achiote y picante), cecina (carne salada para conservarla) y alambre (bistec con trozos de cebolla, pimiento y papas).
-En Tlalpan y Periférico existían hace tiempo unos de huauzontle (ramas tiernas de amaranto, con un trozo de queso fresco en su interior, y capeadas con huevo; se sirven con un poco de caldillo de jitomate sin picante. De cochinita pibil (cerdo, aunque puede ser también pollo marinado con achiote, que es un condimento de un color rojo intenso hecho con una semilla proveniente de la península de Yucatán) existen en varios locales por la ciudad.
- En la Calzada de Tacuba, entre el metro Cuitláhuac y la Calzada Mariano Escobedo, hay un puesto donde se puede encontrar cola de res en chile morita, tortitas de coliflor, pollo en mole verde (¡excelentes! con la cremosidad justa), carne de cerdo en adobo, pollo en pipián y otras delicias similares.
- Acabo de descubrir un puesto saliendo del metro Merced, sobre la avenida Circunvalación, con el mayor surtido que he visto hasta ahora: mole con romerito y camarones, filete de pescado capeado, chiles rellenos jalapeños o ¡poblanos!, manitas de puerco con mole verde, ensalada de nopales con habas, uffff! Y lo mejor; algunos tacos te los combinan, por ejemplo. Puedes escoger de ensalada de atún, con filete de pescado… ¿Raro? Puede ser, pero también tiene la posibilidad de descubrir sabores y combinaciones sorprendentes.
-Una curiosa asociación existe entre estos tipos de tacos: de pavo y de cachete de cerdo. Solo he visto tres locales que venden esta exclusiva oferta, todos ellos en la Merced. Los de cachete de cerdo se suelen vender junto con los de carnitas. Los de pavo ofrecen la curiosa característica de que te los pueden bañar con mole dulce, muy rico, en lugar de usar alguna otra salsa.
¿Y los complementos?
¡Ah, claro! Bueno, aclaremos que varían de un puesto a otro, tanto en elementos como en cantidad. En la mayoría, se limitan simplemente a ofrecer salsas y si acaso, limón partido; las salsas posibles, aparte de la roja y la verde, pueden incluir salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, chile verde o serrano picados, con un poco de sal), rebanadas de chile habanero o manzano marinadas en jugo de limón y rodajas delgadas de cebolla (¡Ojo, muy picante!), pápalo (una hoja aromática, del náhuatl papalotl = mariposa, por la forma de la hoja; es un buen complemento del guacamole y del chicharrón). En algunos locales (San Ciprián, Balderas) hay una oferta más amplia, que incluye frijoles de la olla, ensalada de nopales, quizás ensalada de lechuga...., por ejemplo.
¡Vamos todos a leer!
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