Cocina Thai y China

Hoy les dejo un pequeño pero interesante recetario de cocina Tailandesa. Espero que lo disfruten: Tailandia --- Pescado con judias verdes --- Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como sustituto nos irán muy bien las vainas de nuestras huertas. IINGREDIENTES: • 4 filetes de pescado • 300g de judías verdes; • 5 cucharadas de aceite; • 1 cebolla picada; • 50g de ciruelas pasas deshuesadas; • 1/2cucharadita de curry • 1 cucharada de jengibre en polvo; • 1 limón, el zumo; • 1 cucharadita de azúcar; • sal y pimienta recién molida; • 30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir • sobre la preparación. PREPARACIÓN: Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas y el azúcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añadir un litro de agua y remover. Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos diez minutos. Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al dente" junto con la salsa de cocción. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción. Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera. --- Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET) --- Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar. INGREDIENTES • 1 diente de ajo machacado • 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos • 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida • 1 cucharada de manteca. • 1 litro de caldo de pollo • 100 g. de champiñones fileteados • 2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas • 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas • 50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas • Sal PREPARACIÓN: Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar. Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta --- Tallarines fritos en ensalada (MI KROB) --- INGREDIENTES: • 225 g. de tallarines chinos de harina de arroz • 1 cucharada de azúcar • 1 cucharada de salsa de soya • 1 cucharada de vinagre de vino blanco • Aceite vegetal abundante para freír • 50 g. de chalotes picaditos • 4 dientes de ajo picaditos • 250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo deshuesada, • en tiritas • 250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm. • 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas) • 2 cucharadas de zumo de limón • 1 tortilla de 4 huevos en tiritas • 6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo • 6 cebolletas en trozos de 5 cm. • Ramitas de cilantro • 225 g. de brotes de alubias de soja PEPARACIÓN: Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar los chalotes y ajo durante 30 segundos.Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto. Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente. --- Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA) --- INGREDIENTES • 4 tacitas de leche de coco clara • 500 g. de carne de vaca magra en tiras de 2,5x1,5 cm. • 2 cucharadas de pasta de curry roja • 1/2 cucharilla de cardamomo molido • 1/4 cucharilla de macis molida • 1 cucharada de nam pla (o esencia de anchoas) • 50 g. de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua templada 5 minutos y escurrida PREPARACIÓN: En un cazo, llevar a ebullición la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregar, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15 minutos. Antes de servir, añada la albahaca. --- Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) --- INGREDIENTES • 1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas • 4 tacitas de leche de coco • 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas) • 3 cucharadas de pasta de curry roja • 1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas • 50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos. PREPARACIÓN: Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir. Nota: Este plato es muy picante. --- Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED) --- INGREDIENTES • 15 g. de guindillas secas, sin semillas • 15 g. de gambas secas • 3 chalotes picados • 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada • 1 cucharada de ajo picado • 1 cucharilla de granos de pimienta negra • 1 cucharilla de cilantro molido • 1 cucharilla de comino molido • 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada • 1/2 cucharilla de laos molido • 1 cucharilla de hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de limón picada • 2 cucharadas de zumo de limón PREPARACIÓN: Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más zumo de limón si hace falta. --- Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA) --- INGREDIENTES • 6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira • Sal • 1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas) • 1 cucharilla de ajo picadito • 1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos • 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida • 5 cucharadas de leche de coco • 2 claras montadas • 1 yema batida con 1 cucharadita de agua • Aceite vegetal abundante para freír • Hojas de cilantro fresco para adornar PREPARACIÓN: Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas. Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro. --- Sopa de crustaceos --- INGREDIENTES • 1/2 litro de leche; • 2 vasos de crema de leche; • 200g de pulpa de coco cortada en lamas; • 1 cebolla picada; • 500g de carne de cangrejo enlatada; • 1 escalonia picada; • 1/2 cucharadita de azúcar; • la corteza rallada de 1/2 limón; • 2-3 granos de pimienta blanca; • 1/2 cucharadita de granos de coriandro; • 2 cucharadas de salsa de soja; • sal • Para la guarnición: 18 picatostes dorados en mantequilla. PREPARACIÓN: Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir la sopa de crustáceos con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla. --- Natillas de coco (SANKHAYA) --- Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les quita un casquete, se vacían de líquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la interna, así como la parte superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos cocos previamente al baño María. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario. INGREDIENTES • 1/4 litro de leche de coco clara • 250 g. de azúcar moreno • 3 huevos grandes, ligeramente batidos PREPARACIÓN: En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer removiendo, hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de aluminio. Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua caliente que llegue a medía altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Servir frío. China: --- Arroz al estilo chino --- INGREDIENTES • 400gr.de arroz de grano largo. • 100gr.de jamón dulce en tiras finas • 100gr.de setas- Se pueden usar champiñones en laminas, pero quedan mejor en este plato, las setas cultivadas que se comercializan en bandeja ("Pleurotus Ostreatus"cortadas en tiritas finas. • 200gr.de colas de gambas peladas y cocidas. • 100gr.de brotes de bambú. • 100gr.de brotes de soja. • 50 gr.de guisantes hervidos. • Una tortilla francesa(de 1 huevo)cortada en tiras muy finas • 2 cebollas picadas • 2 cucharadas de salsa de soja* • 1 cucharada de jerez seco • Pimienta negra ,aceite y sal PREPARACIÓN: En una cazuela con agua abundante y sal hervir el arroz unos15min. Escurrir y reservar. En una sarten grande con aceite sofreir la cebolla picada. Añadir las setas,el jamón,los brotes de soja y bambú y rehogar unos 5 min. Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 min.sin dejar de revolver. Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y la soja mezclando bien. Decorar con las tiritas de tortilla. --- Sopa de aleta de tiburón --- INGREDIENTES • 50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes. • 1 filete de pechuga de pollo en tiritas. • 2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas • 1 yema de bambú • 1 cucharada de maicena • 1 cucharada de salsa de soya • 1 litro de caldo de gallina • Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto • Jengibre bien picado, una cucharilla de café. PREPARACIÓN Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la maicena en agua fria y echarla a la sopa, mas el ajinomoto y servirla. --- Chop Suey --- Fácil de realizar, rápido y practico. Esta expresión significa <>, y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos. Muchos sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tiene su origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental. Como sabéis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one" – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros. Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso. Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato. INGREDIENTES Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes. • Pollo cocido • Carne de cerdo cocida • Brotes de bambú • Champiñón • Puerros • Zanahoria • Espinacas, varias hojas unidas a su tallo • Hojas de col china • Cebolleta con el tallo • Pimiento • Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas), sal, • Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena. PREPARACIÓN: No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo. Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok. --- Rollitos de primavera --- INGREDIENTES Para 8 rollitos Para la pasta • 250 gr de harina • 1 vaso de agua • Sal • 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva) Para el relleno • 250 gr de col blanca • 1 puerro • 1 cebolla • 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr) • 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones) • 200 gr de brotes de soja • 125 gr de carne de cerdo picada • 125 gr de carne de ternera picada • 4 cucharadas de salsa de soja • 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez) • Sal • Pimienta • Aceite de cacahuete • 1 yema de huevo PREPARACIÓN: Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor. Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada. --- Salsa agridulce --- No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante. He leido recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,etc, pero esta es la basica. --- Pollo Shanghai --- -Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. -Cocinar en 50cc.de aceite:1/2kg.de champis cortados por la mitad+sal+1 cebolla picada. Reservar calientes. -Con el aceite que queda de hacer los champis,se cocina el pollo con los demas ingredientes durante 10´ a fuego fuerte.Bajar Tª y hacer tapado otros 10´mas. -Añadir los champis,2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes. -Calentar todo y servir de inmediato. Visiten mi post sobre cocina Japonesa: http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/1244375/Recetas-de-cocina-Japonesa.html Algunos links para consultar las recetas: www.todorecetas.com/ cocinadelmundo.com/continentes/asia.html portalgastronomico.com/recetas/cocina_asiatica.htm www.erecetas.com.ar/categoria/recetas/comida-asiatica/