Preparar dos matambres gordos de ternera y coserlos, uniéndolos; frotar por encuna con una cucharada de salitre; ponerlo en una fuente algo honda, condimentarlo con sal y pimienta, añadirle media taza de vinagre, medio vaso de vino blanco, media tacita de aceite, una cucharada de perejil picado, cuatro dientes de ajo picados, dos hojas de laurel, y dejar así unas cuantas horas.
Ponerlo luego en una mesa, bien extendido; condimentarlo por encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle una zanahoria cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cortadas en tiras finas, unas tiritas de tocino y de lomo de ternera; desparramarle encima tres cucharadas de arvejas cocidas y perejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas hacia adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con piolín, dándole forma redondeada, envolverlo en un lienzo, atar bien éste y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y algunas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco.
Servirlo acompañado con varias ensaladas.
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