Los argentinos tenemos una gran gastronomia les dejo info sobr ella
Gastronomía de Argentina
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las
gastronomías del resto de América por dos grandes aportes
europeos: el italiano y el español, completados por los aportes de
otros países europeos y criollos.
Por la importancia de los influjos italianos, españoles y de Medio
Oriente, en cierto modo, la dieta argentina podría considerarse
como continuación de la dieta mediterránea. No solo por sus
ingredientes, sino también porque se basa en dos de los tres pilares
de la dieta mediterránea.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los
mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de
trigo, poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la
espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo), carne (en
especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de
soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor
consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha
superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg
per capita/año).
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que
el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican
en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que
la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las
italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una
distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana
(muy influida por la "globalización" de las costumbres
alimentarias), y la gastronomía rural, más tradicional y, en muchas
ocasiones, directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos El mate
socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión
del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; y el mate
—este último como una bebida—), pueden distinguirse cuatro
regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a
continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de
cada una de ellas en 2005
Región Central y Pampeana
Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios
meridionales de Entre Ríos y la ciudad de Buenos Aires.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es
asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos
típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.
Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la
población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es
invención argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.
Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes" y churrascos se encuentran más platos de origen italiano
aunque muy adaptados al país y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea
su linaje": las pizzas —las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en
muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente
argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la
parrilla", etc, por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarella
(llamada en Argentina frecuentemente musarela) , a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de
tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo;
preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa", o las que poseen
rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras
que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina
de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.
Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el
siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de
"moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones
triangulares sobrepuestas la inferior de fainá y la superior de pizza.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan
principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y tarteletis (cuando son
rellenas las pastas es frecuente el uso de la ricota producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado
para hacer postres como tartas y "redondos de ricota". Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino,
llamado con la frase de origen italiano all-uso-nostro.
Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan
blanco (como el llamado "francés", lo cual es casi una aberración
para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza
en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos:
durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las
pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra
derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa
de tomates muy adobada y acompañada por estofado, esta salsa se
tocha, es decir, se embebe el pan con ella, también, aunque menos
frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con
salsa blanca y la llamada en argentina salsa rosada, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca,
fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de
consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmón. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también
tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata.
También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta,
por su parte el osobuco es más característico de la región central.
Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las
tortillas (en especial la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los
guisos (entre los que se destaca el buseca), así como los pucheros, son derivados de España.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente
andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin
que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones
rellenos. El postre dulce de leche también tiene orígenes arábigos habiendo llegado al territorio argentino desde
España hacia el siglo XVII.
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y
confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque
los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura
originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y más conocida en gran
parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o conocida en Italia como cornetto.
Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y
las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla
de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja", los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres
chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y
principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas (aparecen los
"vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante difícil
para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas
muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche, por su parte las ensaimadas proceden
de la inmigración mallorquina. Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el
llamado budín inglés, la torta llamada selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana. Entre los postres que
no corresponden a la pastelería que son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo
-azúcar fundida de caña -, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en
verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema
chantilly.
Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a
preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy
distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es
urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.
Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate,
las tortas fritas y pastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.
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El panorama era diferente hasta la
primera mitad de siglo XIX, para esa
época nos recuerda en sus "Memorias"
Lucio V. Mansilla que en plena ciudad
de Buenos Aires (como en
Montevideo, Rosario, Córdoba) eran
comunes el quibebe, los postres de
mazamorra, la chancaca, los pescados
pacú, surubí, sábalo asados, etc.
Cuando la simpática salteña Juana
Manuela Gorriti escribe su libro "La
cocina ecléctica" en las postrimerías
del s. XIX, ya gran parte de las
preparaciones argentinas mencionadas
habían sido olvidadas entre la gente de
la región central y pampeana. Era Milanesa.
precisamente la época en que se
producía el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes.
El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los años
80 del siglo XIX, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez"
que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, cuando muy niño, a la casa de unos inmigrantes
italianos, invitado por el argentino hijo de estos.
En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur
de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX
ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orígenes piamonteses,
lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas (o mondiolas) , codeguines,
salamines, sopressattas, longanizas, etc, y, durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.
De la ciudad de Balcarce es obviamente oriundo el postre Balcarce, y de la ciudad portuaria de Quequén, en el
municipio de Necochea, los pellizcos.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia(georgalos)
comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y
esponjosas por el batido y con una consitencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol, que actualmente
también se produce fuera de la provincia de Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de
Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y
confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma
(Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba
y su entorno.
Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y
la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad
santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña
Confitería El Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy
frecuente para los días cálidos.
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Región Noroeste y Cuyo
Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán,
Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta;
de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto
se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago
del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen
características fisiográficas semejantes a las andinas y, por ende,
sus producciones tradicionales son de tipo andino: maíz y papa
(patata), ajíes y pimentones (o "chiles" e incluso la existencia del
"taco" o algarrobo criollo. En este conjunto de provincias las
cuyanas de Mendoza y San Luis desde fines del siglo XIX han
recibido también fuertemente los influjos de la gran inmigración Locro de maíz
transatlántica por lo que se observan en ellas muchas más
similitudes con la gastronomía de la región central.
El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones
agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina continental americana, también una importante cabaña de
ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama), por
el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los
auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino,
con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y
charquicán.
En lo agrícola, a demás de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios
autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas más
húmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos (calabazas), ajíes, el pimentón, la palta (aguacate), el
cayote, etc.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos,
nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.
En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, limón, bananas, naranjos; bananas, paltas; en
las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.
Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta región ha sido la dotada de una mayor base para una
mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son típicas las empanadas, es en esta región en donde llega a su
apogeo la preparación de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cuál de ellas tiene las
mejores empanadas. También suelen prepararse otros platos típicos como ser la humita.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado
principalmente con granos de maíz o porotos: el locro –casi un plato nacional argentino–. En lo real existen diversas
variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una
preparación semejante el frangollo.
Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias
de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la
carbonada, la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, la capia, turrón salteño, entripado
vallisto, la cabraleta (provoleta de queso de cabra grillada con hierbas), el sancocho y los huevos quimbos; así como
el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos,
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en las áreas rurales de esta región se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo
y la singular variedad de pan llamado chipaco afín al pan con grasa, siendo postres el anchi, la capia y el turrón
salteño.
Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los
de San Antonio.
Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos
(Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde
mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy
afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal
vino es Cafayate. En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino,
como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Además de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es
un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.
Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una
especie de pan llamado patay, un postre conocido como bolanchao y una bebida refrescante llamado añapa, así como
una especie de cerveza llamada aloja.
El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo
en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco
y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los
arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques.
Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote ,
mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda
mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía, en el norte del Noroeste existe un
postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño (tener en cuenta que la palabra
chuño originalmente designó a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso
de exponer bien los alimentos en cuestión a la fuerte radiación solar en una atmósfera muy seca y fría), esa harina
desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuño.
Región Noreste
Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como gran parte de Entre Ríos, norte de
Santa Fe, y este de Santiago del Estero.
Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz,
los pescados de aguas dulces, y el mate.
En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá" a todo el país e incluso a estados
vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y
cruceños (cruceños: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en
harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones
internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur.
La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú, bejú)
En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de
harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas,
parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que
pueden estar emparentadas con las cruceñas).
Un plato simple, una especie de potaje de esta región, es el "reviro", otro plato difundido es la llamada "sopa
paraguaya" que pese a su nombre es una especie de pan.
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La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados,
algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río,
pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y
consumidos sin mayor elaboración (aunque a veces condimentados con jugo de limón e incluso chimichurri), si bien
pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc.
Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos
originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré, con la cola de yacaré se suelen preparar milanesas.
El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se
considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el
carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceración del animal, y la
introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser
actualmente hechos a partir de razas hibidadas con cebú como la brahma y el brangus, un asado típico del noreste es
el churrasco al espadín.
Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada
cabeza guateada.
Esta es una región abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandías, paltas (aguacates), mamones
(papayas), pomelos, mandarinas, ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos. Por
ejemplo: jugo de sandía. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá ( o yatay) y la palma pindó.
A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera" - esto en las Sierras de Misiones -. La
caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares
comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), siendo Argentina uno de los principales productores
mundiales de miel; el mburucuyá (vegetal más conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el
mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes.
Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pindó) sino de su "cogollo" o "médula"
llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como
palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el
consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa
golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).
En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur,
y en especial de esta zona.
Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente
mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña
quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal
cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.
En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos.
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Región Austral
Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del
Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la
infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la
Europa Central.
La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la
torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en
Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.
La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en
frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.)
o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.
Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de
"nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras
que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.
Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés",
asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel,
congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.
En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo
centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos
blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico, los chiporros y los de
carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo, como platos refinados se consumen salmónidos y
fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.
Producción vitivinícola
Aunque la mayoría de la población argentina tiene ancestros españoles e italianos, sin embargo la preferencia
generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes
tipo "champagne", este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como
consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el
gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).
De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo
español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una
buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o bonarda (italiano) que muchas bodegas comercializan
en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).
En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados
artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela", esto
se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s
XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de
vino en Argentina:
La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a
inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del
torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se
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exportan.
La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en
el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.
La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la
correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época
colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde
fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la
pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región
llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe
hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un
vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del
2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.
La producción láctea
La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer
lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).
Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de
quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (de procedencia
uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su
elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se añaden los quesillos (casi
siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como
relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-.
En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente
excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).
También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el
siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas
suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la
mozzarella o mozarella es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la
usada para la mozzarella.
Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano.
Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el
provolone.
En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo
francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses.
Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo
Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la
producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de
dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las
propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.
Gastronomía de Argentina 11
Consumo de pescado y afines
Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa
Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.[1]
La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente
pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de
mar.
Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener
como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por
servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que
llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje" , principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario
para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica.
Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la
romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica
se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición
guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente
el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).
En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos
condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia
de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir
los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas
(desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas
que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros
arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que
durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.
La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del
presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota
principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo
de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo
muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).
Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya
clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo
de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa
(principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi),
téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente
del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.
Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes
del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes
truchas etc.
Un día
Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen
en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) en invierno y una bebida fría en
verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.) Siempre acompañado de tostadas, manteca, mermelada, medialunas,
tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los
argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y
Gastronomía de Argentina 12
Las minutas
En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen
servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que
integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque
algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna
acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos
fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al espiedo (es
decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en
un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de
milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o
-popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con ...dulce de leche y crema.
Sándwichs o -popularmente- "sánguches" es como se
llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos
es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los
de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan
tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los
llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde
Montevideo se ha difundido una especie de emparedado
llamado chivito, aunque en éste no exista ninguna carne
caprina, no hay que confundirlo con el Chivito Norteño.
Sándwiches de miga.
Las Empanadas
A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país,
destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio
gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas
según la provincia ó según la región:
• La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de
barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La
preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo
y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso
o cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino
aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía Una docena de empanadas salteñas
tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con
empanada debido a su apreciada combinación.
• La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más
altas, de auquénidos.
• La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auquénidos. Utilizan
también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
• La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas
en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.
Gastronomía de Argentina 16
• La empanada según los cuyanos: en La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez usan
carne caprina y buena cantidad de ajo. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más
jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que
comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan
tradicional de nuestro país.
• La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna
complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre
otros).
• La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con
mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino y también crearon una
nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
• La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan morrón.
• La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo
relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona
del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual
el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y
-especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele
preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una
forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los
comensales).
Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar
espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido
empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de
membrillo o de batata o ricota dulce.
Las picadas
Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los
bares, "cafés", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un
conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados
de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables
y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de
salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos
de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc.
Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas
argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola
fredda" italianas
Los helados
Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la
colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la
caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la
ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente
en el Norte argentino con el nombre de achilatas.
De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos
de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas, los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o,
en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".
Golosinas y postres
Téngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el mundo, el "target" (blanco de
mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y
propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de
orozús -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya
en la segunda mitad del siglo XX).
Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el
bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, el arroz con leche etc.
Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos
cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga
y el caramelo Media Hora (Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos), caramelos semiblandos
de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, garrapiñadas (en especial las
almendras garrapiñadas), maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pochoclo (también conocido como pororó
o ancua o rosetas de maíz) , bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas
estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de
energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de
muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.
Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico
La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba
mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico
Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.[2]
Apéndice
Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006, las comidas preferidas y
más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas
son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:
• "Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
• Milanesas: 74%
• Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas
predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
• Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con un bife y huevos
fritos, "risottos", paellas etc.):69%
• Churrascos y bifes: 63%[cita requerida]
Gastronomía de Argentina 18
Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en
promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el
período 2000-2005.
El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y
prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio
los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy señalada respecto a 1975 cuando
el promedio de consumo de hortalizas per cápita era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se
encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del
hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.
y lo mas deseado
como hacer un buen asado
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070317182455AAL76FX[/url]
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Lo que se pone arriba
Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.
El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.
En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.
Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan .
Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.
La Parrillada Clasica
Ingredientes
6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre
.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar