Cocina de reciclaje en Navidad

La Navidad es una época marcada por la gastronomía. El chef del Hotel InterContinental José Luque nos propone algunas recetas para elaborar después de la Nochevieja. Ensalada de Capón en escabeche de piña al cava y perrunillas rotas. Ingredientes: Carne del Capon, cebolla, zanahoria, ajo, cava, piña que también nos sobró, vinagre, lechugas, aceite de Oliva y perrunillas. Elaboracion: 1/ Desmigar la carne del Capon y reservar. 2/En un caco pochamos las verduritas cortadas en juliana. 3/Cuando estén tiernas añadimos el capon, un poco de cava dejamos cocer para evaporar el alcohol,añadir el vinagre y un poco de agua dejar cocer suave dentro del caldo para hidratar el capon. 4/ Romper un poco las perrunillas para después ponerlas por encima de la ensalada. Emplatado:Colocar las lechugas en un molde de acero redondo, aliñar con aceite y sal, poner encima el capon en escabeche (puede comerse frio o caliente) y las verduritas aliñar todo con el caldo del escabeche. Por ultimo añadir las perrunillas rotas para darle un toque crujiente y dulce. Sopa tibia de langostinos con espárragos blancos Ingredientes: langostinos de la cena de Nochebuena, cebolla, zanahoria, apio, puerro, cava, un poco de pan de la cena también, aceite de Oliva, Sal, Pimentón dulce, Espárragos Blancos Elaboracion: 1/ Pelar los langostinos y reservar los cuerpos, usaremos cabezas y cascaras para la sopa. 2/ Cortar las verduras en brumoise y pochar en un poco de aceite. 3/ Cortar el pan en trozos (no mucha cantiad será lo que espesara la sopa) y freir en el aceite de las verduras. 4/ Añadir las cascaras de los langostinos dorar, añadir un poco de pimentón. 5/ Flambear con el cava, mojar con un poco de agua o fumet y dejar cocer unos 30 min. 6/ Triturar bien por la túrmix y pasar por el chino, rectificar punto de sal. Emplatado: En un plato sopero colocaremos un par de langostinos pelados por persona y un esparrago cortado de manera armoniosa. Sobre esta guarnición serviremos nuestra sopa.