Este es mi tercer post y quería darles a conocer algunos productos colombianos elaborados a partir de la leche como son la cuajada y el quesito y ademas de los factores que afectan su producción.
Dos importantes parámetros influyen en la viabilidad económica de la elaboración de quesos: el rendimiento (ósea la cantidad máxima de quesos que se pueden fabricar con un volumen determinados de leche) y la reducción del descarte (ósea, la obtención de productos de calidad con buena durabilidad)
Ambos parámetros están relacionados con una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente con el objetivo de transformar el producto resultante en uno que sea más expresivo y competitivo dentro del mercado.
La reducción de descarte en un fábrica no sólo implica aspectos de control de calidad de la materia prima y de los procesos, sino tan bien aquellos referentes al esquema de almacenamiento, distribución y comercialización del producto, sin mencionar las estrategias de marketing utilizadas en la campaña comercial.
El rendimiento de la fabricación puede ser controlado con más facilidad desde que se conocen algunos parámetros básicos. Una vez que estos parámetros estén bajo un control adecuado, permitiendo la maximización del rendimiento del proceso, resta al técnico o al quesero expresar los índices que permitan avalar el rendimiento.
En la práctica se observa que la expresión del rendimiento casi siempre se realiza de manera empírica e inexacta y no demuestra, por lo tanto, la situación real de la elaboración del queso.
A continuación, se mencionan los factores que influyen directa e indirectamente sobare el rendimiento y los métodos utilizados para expresarlo y se proponen fórmulas matemáticas que permiten comparar de manera clara y compatible, rendimientos de diferentes fabricaciones de un tipo de queso, aunque la composición de los quesos resultantes (tenor de humedad) no sea la misma.
Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden dividirse en dos grupos:
1. FACTORES DIRECTOS
2. Composición de la leche.
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tienen un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la leche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice con base a la relación caseína/materia grasa. Si esta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
La composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactancia, etc.
b. Composición del queso
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.
El aumento del tenor de humedades limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.
El aumento del tenor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del proceso de maduración hidrólisis más intensa) que en quesos frescos, como el Blanco y similares, representa una disminución del a vida útil o en quesos como Mozarella, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan estajado, entre otros problemas.
Siempre se busca mantener un tenor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un parámetro cada vez más usado en las modernas fábricas queseras.
Obviamente, cuanto mayor sea el tenor de proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento. De esta manera, el punto de la elaboración junto con el corte de la cuajada y el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en la definición del rendimiento, pues regulan el tenor final de la humedad del queso.
C. Pérdidas en el corte
Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin embargo, estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada.
La rapidez del corte y el tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las pérdidas de grasa y proteínas en el suero.
Por otro lado, el proceso de coagulación se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo. Etc.
FACTORES INDIRECTOS
a. Almacenamiento de la leche en frío.
El almacenamiento prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoquímicos en la leche, como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción β) que pasa para la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y partículas de cuajada y consecuentemente reduciendo el rendimiento de la fabricación.
En resumen, si se trabaja con la leche del día hay más posibilidad de mejorar el rendimiento.
Este es un factor cada vez más importante dada la creciente tendencia de utilización de leche fría almacenada.
b. Recuento Psicrótrofos.
Los psicrótrofos son microorganismos, como los del género Pseudomonas o Achromobacter, que pueden desarrollarse rápidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento.
Son productos de lipasas y proteasas altamente termoresistente que soportan la pasteurización y hasta la esterilización de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y partículas de la cuajada en el corte.
El recuento de psicrófilos superior a 1 x 106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la elaboración sino también el sabor del queso, especialmente si este es de maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las lipasas que degradan triglicéridos provocando la rancidez del queso. La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este tipo de contaminación.
c. Recuento de Células Somáticas (CCS)
La mastitis es una infección microbiana que ataca la ubre de las matrices lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente transferidos a la leche aumentando así el CCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 células/ml, las enzimas proteolíticas producidas alcanzan una concentración suficiente para degradar la caseína al punto de disminuir el rendimiento de la elaboración.
Además las células somáticas contienen fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las células fácticas.
d. Actividad de la Plamina
La plasmita es la proteasa natural de la leche. La mayor parte de esta enzima se encuentra en la leche en la forma de su precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolitica.
Células somáticas, especialmente en recuentos elevados, producen un activador del plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todavía en la glándula mamaria.
Como la temperatura ideal para la actuación de la plasmina es próxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del daño provocado por su actividad proteolitica en la caseína ocurre en la ubre.
Si la leche es enfriada rápidamente después del ordeño los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos.
La mastitis termina por tener otra influencia negativas en el rendimiento: la activación del plasminogenio por medio del alto recuento de células somáticas.
e. Tipo de cuajo utilizado.
Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o más proteasa que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación de la leche.
Algunas de esta proteasas son más proteolíticas o menos específicas en su actuación que otras.
Aquellas más proteolíticas, como la pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen fúngico (llamadas de “coagulantes microbianos”) además de romper la ligación específica 105-106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte de la cuajada.
La enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación genéricamente conocidos como “genéticos”) seguida por la pepsina bovina .
Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos.
f. Pasteurización de la leche.
Cuando la leche es pasteurizad un pequeño porcentaje de las proteínas del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la β-lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa en parte para la cuajada en contraposición con la pérdida en el suero que ocurre usualmente con las proteínas séricas.
Este fenómeno provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la proteína sérica y también por su conocida capacidad de hidratación. Se deduce que al comparar la leche cruda con la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice de desnaturalización.
Sin embargo, no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75°C/15 seg. Púes la cuajada se torna más blanda con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará más húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor retención de cuajo), además de presentar posibles problemas de corte después de un corto tiempo de maduración, en caso de quesos semiduros, como el Gouda y similares o hilados como el Mozarella.
Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relación de litros de leche que fueron necesarios para elaborar 11 Kg., de un determinado tipo de queso. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas.
Dentro de este concepto puede definirse el control de “litros por kg” como un rendimiento económico a través del cual el empresario calcula el costo final de la producción de su queso tomando en consideración el precio pagado por 1 litro de leche y el volumen necesario para producir 1 kg de queso.
El rendimiento técnico, por otro lado, sería aquel en el cual en pos de datos físico-químicos referentes a la composición de la leche, del suero resultante y del queso obtenido, el técnico o el quesero determina si hubo un aprovechamiento ideal de los elementos de la leche que pueden ser transferidos al queso.
Además, este cálculo permitirá establecer comparaciones válidas entre diferentes fabricaciones de un mismo tipo de queso, aunque estos presenten composición físico-química diferente.
El rendimiento técnico puede alterar substancialmente el rendimiento económico de una elaboración, influenciando decisivamente el costo final de un queso y en última instancia, su competitividad en el mercado.
DESCRIPCIÓN GENERAL
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Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulación enzimatica de la leche, su elaboración sigue una tecnología sencilla y se fabrica para consumo directo.
Zonas donde se elabora
La producción de cuajada, se ubica principalmente en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda.
Características
Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca, sin maduración.
El producto presenta ojos, su consistencia es blanda, se deshace fácilmente entre los dedos y suelta suero.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido
Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es ligeramente salado
COMPOSICIÓN
Humedad 55-58%
Materia grasa 18-24%
Proteína 20-24%
Sal 1.5-1.7%
PH 5.8-6%
Rendimiento 11-13%
• Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.
• Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores:
o El tipo de queso
o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche semidescremada (2.0 2.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.
o Pérdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
• Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos
• Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente.
• Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros.
• Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 30° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:
• Medir cuidadosamente la leche a cuajar
• Verificar rigurosamente la temperatura de la leche
• Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo.
• Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo.
• Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por unos minutos para distribuir el cuajo.
• Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.
Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro.
El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.
Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos.
Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.
Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas.
Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 5 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación.
Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características.
Volteo: Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora.
Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.
Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.
El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C.
DEFECTOS DE LA CUAJADA
Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana.
Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio.
Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.
Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminación.
Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal.
Arenoso. Por falta de humedad.
Defectos de color. Amarillento por exceso de frío.
Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
Leche 100 kilos / litros de leche
Cuajada Rendimiento: 14 kilogramos, 28 libras.
Suero ( Subproducto ) 86 kilogramos, 86 litros.
INSUMOS
Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.
Sal, como NaCl. 500 gramos, aproximadamente
Cloruro de calcio 10 gramos, una cucharada sopera.
Denominación
El quesito es un producto regional que desde hace muchos años se ha fabricado en los departamentos de Antioquia y el Viejo Caldas con unos métodos de fabricación únicos. Su elaboración sigue una tecnología muy semejante a la del queso campesino, donde la cuajada sufre un tratamiento final de amasado o molienda, para posteriormente realizar su moldeo o empaque.
Zonas donde se elabora
La producción de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del país y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce.
Denominación Departamento
Queso Esterilla Norte de Santander
Queso fresco Ocaña
Queso molido Valle y Tolima
Queso Bola Viejo Caldas (Salento, Finlandia)
Características
Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca. Tiene una humedad muy alta y una grasa que varía mucho, entre 5 y 26% de acuerdo a la leche que se utilice.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, de brillante débil. Su consistencia es blanda, que se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos, presenta ojos como resultado del tratamiento de amasado que tiene la cuajada. Es común encontrar desueramiento en el quesito durante su almacenamiento.
Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es ligeramente salado
COMPOSICIÓN
Humedad 55-58%
Materia grasa 24%
Proteína 20
Sal 1.5-1.7%
PH 5.3
Rendimiento 16- 20
TÉCNICA DE ELABORACIÓN
• Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.
• Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores:
o El tipo de queso
o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.
o Pérdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
• Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos
• Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente.
• Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 5 -10 gramos por 100 litros.
• Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 28° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:
• Medir cuidadosamente la leche a cuajar
• Verificar rigurosamente la temperatura de la leche
• Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo.
• Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo.
• Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por unos minutos para distribuir el cuajo.
• Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.
Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro.
El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.
Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 5 minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.
Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se espera un poco para que la cuajada se vaya al fondo, luego con un balde se va pasando tanto cuajada como suero a un talego de lienzo o apolo hasta darle el punto ideal de textura, teniendo en cuenta de no exprimir el talego, sino que se deja escurrir lentamente sobre una mesa, volteándolo de vez en cuando.
Salado: la cuajada se desmenuza en un recipiente y se le adiciona de 2.0 a 2.5 gramos de sal / litro inicial de leche, espolvoreando la sal y amasándolo.
Molienda de la cuajada: esta etapa del proceso es la principal característica del quesito y aquí se presenta la diferencia mas importante con respecto a la tecnología del queso blanco. Se realiza con el objeto de proporcionarle la consistencia blanda, se realiza con una máquina de moler o con molinos de discos fabricados especialmente hasta obtener una masa uniforme.
Moldeo: después de realizar el amasado, posteriormente se moldea y tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo al producto, se utilizan moldes de acero inoxidable, tazas de loza, moldes de aluminio.
Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.
Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.
El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C.
Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana.
Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio, por contaminaciones del producto, principalmente de hongos y levaduras.
Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.
Defectos de textura.
Cuerpo muy duro: por demasiada pérdida de suero, por excesiva acidez en la cuajada y por adición de sal o cloruro de calcio en exceso.
Defectos de Apariencia: superficies rajadas, por resecamiento, contaminaciones por hongos y levaduras en los ambientes del proceso o empaques contaminados.
Arenoso. Por falta de humedad, o demora en la molienda.
Defectos de color. Decoloraciones en el producto, por contaminaciones o mala distribución de sal.
Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
Leche 100 kilos / litros de leche
Quesito Rendimiento: 16-20 kilogramos, 32-40 libras.
Suero ( Subproducto ) 84 kilogramos, 84 litros.
INSUMOS
Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.
Sal, como NaCl. 250 gramos, aproximadamente
Cloruro de calcio 5 gramos
Espero sea de su agrado este post, si alguno opta por hacerlo y quiere mas detalles acerca de este tópico me lo pueden decir y yo con mucho gusto responderé sus inquietudes.
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EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACION DE QUESOS
Dos importantes parámetros influyen en la viabilidad económica de la elaboración de quesos: el rendimiento (ósea la cantidad máxima de quesos que se pueden fabricar con un volumen determinados de leche) y la reducción del descarte (ósea, la obtención de productos de calidad con buena durabilidad)
Ambos parámetros están relacionados con una serie de factores, incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser controlados técnicamente con el objetivo de transformar el producto resultante en uno que sea más expresivo y competitivo dentro del mercado.
La reducción de descarte en un fábrica no sólo implica aspectos de control de calidad de la materia prima y de los procesos, sino tan bien aquellos referentes al esquema de almacenamiento, distribución y comercialización del producto, sin mencionar las estrategias de marketing utilizadas en la campaña comercial.
El rendimiento de la fabricación puede ser controlado con más facilidad desde que se conocen algunos parámetros básicos. Una vez que estos parámetros estén bajo un control adecuado, permitiendo la maximización del rendimiento del proceso, resta al técnico o al quesero expresar los índices que permitan avalar el rendimiento.
En la práctica se observa que la expresión del rendimiento casi siempre se realiza de manera empírica e inexacta y no demuestra, por lo tanto, la situación real de la elaboración del queso.
A continuación, se mencionan los factores que influyen directa e indirectamente sobare el rendimiento y los métodos utilizados para expresarlo y se proponen fórmulas matemáticas que permiten comparar de manera clara y compatible, rendimientos de diferentes fabricaciones de un tipo de queso, aunque la composición de los quesos resultantes (tenor de humedad) no sea la misma.
FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO
Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos pueden dividirse en dos grupos:
1. FACTORES DIRECTOS
2. Composición de la leche.
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tienen un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseínato de calcio) aprisiona en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la leche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice con base a la relación caseína/materia grasa. Si esta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
La composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactancia, etc.
b. Composición del queso
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.
El aumento del tenor de humedades limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.
El aumento del tenor de humedad es limitado por las alteraciones paralelas que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del proceso de maduración hidrólisis más intensa) que en quesos frescos, como el Blanco y similares, representa una disminución del a vida útil o en quesos como Mozarella, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que dificultan estajado, entre otros problemas.
Siempre se busca mantener un tenor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales deseadas en un queso determinado, el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en el extracto seco sin grasa del queso, un parámetro cada vez más usado en las modernas fábricas queseras.
Obviamente, cuanto mayor sea el tenor de proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento. De esta manera, el punto de la elaboración junto con el corte de la cuajada y el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores fundamentales en la definición del rendimiento, pues regulan el tenor final de la humedad del queso.
C. Pérdidas en el corte
Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales de componentes de la leche en el suero. Sin embargo, estas pérdidas pueden ser minimizadas a través de una coagulación de la leche bien controlada y de un cuidadoso corte de la cuajada.
La rapidez del corte y el tamaño de los granos, así como la intensidad de la agitación realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las pérdidas de grasa y proteínas en el suero.
Por otro lado, el proceso de coagulación se ve afectado por otros factores, como la temperatura de pasteurización de la leche, su tenor de calcio y de proteínas, la acidez y el pH, la temperatura de adición del cuajo. Etc.
FACTORES INDIRECTOS
a. Almacenamiento de la leche en frío.
El almacenamiento prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fisicoquímicos en la leche, como la disociación parcial de la caseína micelar (fracción β) que pasa para la fase soluble aumentando las pérdidas de nitrógeno, materia grasa y partículas de cuajada y consecuentemente reduciendo el rendimiento de la fabricación.
En resumen, si se trabaja con la leche del día hay más posibilidad de mejorar el rendimiento.
Este es un factor cada vez más importante dada la creciente tendencia de utilización de leche fría almacenada.
b. Recuento Psicrótrofos.
Los psicrótrofos son microorganismos, como los del género Pseudomonas o Achromobacter, que pueden desarrollarse rápidamente en la leche inclusive a bajas temperaturas de almacenamiento.
Son productos de lipasas y proteasas altamente termoresistente que soportan la pasteurización y hasta la esterilización de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la caseína aumentando la pérdida de nitrógeno y partículas de la cuajada en el corte.
El recuento de psicrófilos superior a 1 x 106 ufc/ml puede comprometer no solamente el rendimiento de la elaboración sino también el sabor del queso, especialmente si este es de maduración prolongada como el Parmesano, por medio de la acción de las lipasas que degradan triglicéridos provocando la rancidez del queso. La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir drásticamente este tipo de contaminación.
c. Recuento de Células Somáticas (CCS)
La mastitis es una infección microbiana que ataca la ubre de las matrices lecheras, deteriorando el tejido celular y promoviendo la secreción sanguínea de glóbulos blancos (leucocitos), los cuales son parcialmente transferidos a la leche aumentando así el CCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 células/ml, las enzimas proteolíticas producidas alcanzan una concentración suficiente para degradar la caseína al punto de disminuir el rendimiento de la elaboración.
Además las células somáticas contienen fuertes componentes antimicrobianos que pueden ser liberados en la leche e inhibir la actividad de las células fácticas.
d. Actividad de la Plamina
La plasmita es la proteasa natural de la leche. La mayor parte de esta enzima se encuentra en la leche en la forma de su precursor, plasminogenio, que no tiene actividad proteolitica.
Células somáticas, especialmente en recuentos elevados, producen un activador del plasminogenio que puede convertirlo en plasmina activa estando todavía en la glándula mamaria.
Como la temperatura ideal para la actuación de la plasmina es próxima a la temperatura corporal de la vaca, la mayor parte del daño provocado por su actividad proteolitica en la caseína ocurre en la ubre.
Si la leche es enfriada rápidamente después del ordeño los efectos negativos en el rendimiento son considerablemente reducidos.
La mastitis termina por tener otra influencia negativas en el rendimiento: la activación del plasminogenio por medio del alto recuento de células somáticas.
e. Tipo de cuajo utilizado.
Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o más proteasa que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación de la leche.
Algunas de esta proteasas son más proteolíticas o menos específicas en su actuación que otras.
Aquellas más proteolíticas, como la pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen fúngico (llamadas de “coagulantes microbianos”) además de romper la ligación específica 105-106 de la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la cadena de aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden provocar mayor pérdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte de la cuajada.
La enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más alta especificidad y que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación genéricamente conocidos como “genéticos”) seguida por la pepsina bovina .
Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricación de quesos.
f. Pasteurización de la leche.
Cuando la leche es pasteurizad un pequeño porcentaje de las proteínas del suero son desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la β-lactoglobulina desnaturalizada tiende a asociarse a la K-caseína y pasa en parte para la cuajada en contraposición con la pérdida en el suero que ocurre usualmente con las proteínas séricas.
Este fenómeno provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la proteína sérica y también por su conocida capacidad de hidratación. Se deduce que al comparar la leche cruda con la pasteurizada, ésta última es la que posibilita el mayor rendimiento. Cuanto mayor sea la temperatura de pasteurización, mayor será el índice de desnaturalización.
Sin embargo, no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75°C/15 seg. Púes la cuajada se torna más blanda con riesgo de mayores pérdidas en el corte y el queso se tornará más húmedo, madurando más rápidamente y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor retención de cuajo), además de presentar posibles problemas de corte después de un corto tiempo de maduración, en caso de quesos semiduros, como el Gouda y similares o hilados como el Mozarella.
Concepto de rendimiento
Cuando se habla de rendimiento, normalmente se piensa en la relación de litros de leche que fueron necesarios para elaborar 11 Kg., de un determinado tipo de queso. El llamado rendimiento “litros por Kg” es ampliamente utilizado en la industria quesera, constantemente monitoreado por queseros interesados en sus procesos y en su propio desempeño y por industriales interesados en mantener un alto nivel de eficiencia en sus empresas.
Dentro de este concepto puede definirse el control de “litros por kg” como un rendimiento económico a través del cual el empresario calcula el costo final de la producción de su queso tomando en consideración el precio pagado por 1 litro de leche y el volumen necesario para producir 1 kg de queso.
El rendimiento técnico, por otro lado, sería aquel en el cual en pos de datos físico-químicos referentes a la composición de la leche, del suero resultante y del queso obtenido, el técnico o el quesero determina si hubo un aprovechamiento ideal de los elementos de la leche que pueden ser transferidos al queso.
Además, este cálculo permitirá establecer comparaciones válidas entre diferentes fabricaciones de un mismo tipo de queso, aunque estos presenten composición físico-química diferente.
El rendimiento técnico puede alterar substancialmente el rendimiento económico de una elaboración, influenciando decisivamente el costo final de un queso y en última instancia, su competitividad en el mercado.
Bibliografía.
CHR HANSEN: El rendimiento en la elaboración de quesos.
En noticias No. 32 Junio de 1999
CHR HANSEN: El rendimiento en la elaboración de quesos.
En noticias No. 32 Junio de 1999
ELABORACIÓN DE LA CUAJADA
DESCRIPCIÓN GENERAL
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Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulación enzimatica de la leche, su elaboración sigue una tecnología sencilla y se fabrica para consumo directo.
Zonas donde se elabora
La producción de cuajada, se ubica principalmente en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda.
Características
Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca, sin maduración.
El producto presenta ojos, su consistencia es blanda, se deshace fácilmente entre los dedos y suelta suero.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de almacenamiento antes de ser consumido
Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es ligeramente salado
COMPOSICIÓN
Humedad 55-58%
Materia grasa 18-24%
Proteína 20-24%
Sal 1.5-1.7%
PH 5.8-6%
Rendimiento 11-13%
TÉCNICA DE ELABORACIÓN
• Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.
• Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores:
o El tipo de queso
o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche semidescremada (2.0 2.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.
o Pérdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
• Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos
• Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente.
• Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 10-12 gramos por 100 litros.
• Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 30° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:
• Medir cuidadosamente la leche a cuajar
• Verificar rigurosamente la temperatura de la leche
• Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo.
• Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo.
• Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por unos minutos para distribuir el cuajo.
• Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.
Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro.
El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.
Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 10-15 minutos.
Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.
Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche utilizadas.
Salado: Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 5 gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el proceso. El salado tiene como objeto dar al queso su sabor característico, mejorar su consistencia y aumentar su conservación.
Moldeo: Tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo a sus características.
Volteo: Cuando solo es moldeado, el queso permanece en los moldes aproximadamente 2-3 horas, volteándolos cada ½ hora.
Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.
Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.
El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C.
DEFECTOS DE LA CUAJADA
Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana.
Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio.
Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.
Defectos de textura. Falta de homogeneidad, por exceso de gas, por contaminación.
Muy duro por exceso de calentamiento, corte muy pequeño, exceso de prensa, mucha sal.
Arenoso. Por falta de humedad.
Defectos de color. Amarillento por exceso de frío.
Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
Leche 100 kilos / litros de leche
Cuajada Rendimiento: 14 kilogramos, 28 libras.
Suero ( Subproducto ) 86 kilogramos, 86 litros.
INSUMOS
Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.
Sal, como NaCl. 500 gramos, aproximadamente
Cloruro de calcio 10 gramos, una cucharada sopera.
ELABORACION DEL QUESITO
DESCRIPCIÓN GENERAL
Denominación
El quesito es un producto regional que desde hace muchos años se ha fabricado en los departamentos de Antioquia y el Viejo Caldas con unos métodos de fabricación únicos. Su elaboración sigue una tecnología muy semejante a la del queso campesino, donde la cuajada sufre un tratamiento final de amasado o molienda, para posteriormente realizar su moldeo o empaque.
Zonas donde se elabora
La producción de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del país y las denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce.
Denominación Departamento
Queso Esterilla Norte de Santander
Queso fresco Ocaña
Queso molido Valle y Tolima
Queso Bola Viejo Caldas (Salento, Finlandia)
Características
Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca. Tiene una humedad muy alta y una grasa que varía mucho, entre 5 y 26% de acuerdo a la leche que se utilice.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, de brillante débil. Su consistencia es blanda, que se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos, presenta ojos como resultado del tratamiento de amasado que tiene la cuajada. Es común encontrar desueramiento en el quesito durante su almacenamiento.
Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración. Su sabor es ligeramente salado
COMPOSICIÓN
Humedad 55-58%
Materia grasa 24%
Proteína 20
Sal 1.5-1.7%
PH 5.3
Rendimiento 16- 20
TÉCNICA DE ELABORACIÓN
• Filtración. Se realiza principalmente para retirar partículas ajenas a los compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final. Para filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de acero inoxidable, nylon o plástico. Este filtro se debe lavar y cambiar frecuentemente.
• Estandarización de la materia grasa. Esta depende de varios factores:
o El tipo de queso
o Contenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche entera (3.3-3.5% de grasa) dependiendo de la región. También se puede fabricar con 1.8-2% para un queso semigraso.
o Pérdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
• Pasterización. Esta práctica es importante bajo el punto de vista sanitario higiénico y técnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una temperatura máxima de 62° C con tiempo de retención de 30 minutos
• Ajuste de la temperatura: Luego de la pasterización se inicia el enfriamiento de la leche hasta 38° C agitándose permanentemente.
• Adición de Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio. Aproximadamente de 5 -10 gramos por 100 litros.
• Adición de Cuajo. Después de enfriar la leche hasta 28° C, se adiciona el cuajo con el objeto de formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos regulares.
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 1-2.5 gramos de cuajo en polvo por 100 litros de leche, según la potencia del cuajo. Antes de agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:
• Medir cuidadosamente la leche a cuajar
• Verificar rigurosamente la temperatura de la leche
• Pesar y medir la cantidad exacta de cuajo.
• Diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad de sal para facilitar la disolución del cuajo.
• Agitar la leche y agregar la solución de cuajo a través de todo el recipiente para asegurar una buena distribución de él. Continuar la agitación por unos minutos para distribuir el cuajo.
• Si la temperatura ambiente es baja se recomienda cubrir la tina o tanque con un plástico limpio para evitar que se enfríe la leche.
Corte después de la coagulación. Esta práctica se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar la expulsión del agua. Se debe hacer cuando el coágulo tenga una firmeza adecuada. El corte debe efectuarse con un cuchillo o con una lámina de acero inoxidable y la distancia debe ser de un centímetro.
El corte de la cuajada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para así obtener un corte de un centímetro.
Agitación: Durante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero de los granos de cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener una temperatura en todo el recipiente de cuajado. El tiempo de agitación debe ser de 5 minutos. Con esta agitación se pretende lograr una consistencia mayor del grano de la cuajada.
Desuerado: Lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se espera un poco para que la cuajada se vaya al fondo, luego con un balde se va pasando tanto cuajada como suero a un talego de lienzo o apolo hasta darle el punto ideal de textura, teniendo en cuenta de no exprimir el talego, sino que se deja escurrir lentamente sobre una mesa, volteándolo de vez en cuando.
Salado: la cuajada se desmenuza en un recipiente y se le adiciona de 2.0 a 2.5 gramos de sal / litro inicial de leche, espolvoreando la sal y amasándolo.
Molienda de la cuajada: esta etapa del proceso es la principal característica del quesito y aquí se presenta la diferencia mas importante con respecto a la tecnología del queso blanco. Se realiza con el objeto de proporcionarle la consistencia blanda, se realiza con una máquina de moler o con molinos de discos fabricados especialmente hasta obtener una masa uniforme.
Moldeo: después de realizar el amasado, posteriormente se moldea y tiene como finalidad darle su forma y tamaño de acuerdo al producto, se utilizan moldes de acero inoxidable, tazas de loza, moldes de aluminio.
Enfriamiento. Su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de microorganismos.
Empaque y Almacenamiento. Se efectúa para evitar contaminación y daño físico durante el transporte y comercialización del producto.
El empaque más utilizado es el plástico. El almacenamiento debe ser de 4-6° C.
DEFECTOS DEL QUESITO
Defectos de sabor. Ácido por exceso de ácido láctico, causado por una alta humedad, por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del queso leches crudas con alta carga microbiana.
Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y rancias o por exceso de cloruro de calcio, por contaminaciones del producto, principalmente de hongos y levaduras.
Sabor rancio producido por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su conservación, por la contaminación con algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches crudas rancias.
Defectos de textura.
Cuerpo muy duro: por demasiada pérdida de suero, por excesiva acidez en la cuajada y por adición de sal o cloruro de calcio en exceso.
Defectos de Apariencia: superficies rajadas, por resecamiento, contaminaciones por hongos y levaduras en los ambientes del proceso o empaques contaminados.
Arenoso. Por falta de humedad, o demora en la molienda.
Defectos de color. Decoloraciones en el producto, por contaminaciones o mala distribución de sal.
Hinchazón precoz. Debido a la elaboración de quesos con leches crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
Leche 100 kilos / litros de leche
Quesito Rendimiento: 16-20 kilogramos, 32-40 libras.
Suero ( Subproducto ) 84 kilogramos, 84 litros.
INSUMOS
Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.
Sal, como NaCl. 250 gramos, aproximadamente
Cloruro de calcio 5 gramos
Espero sea de su agrado este post, si alguno opta por hacerlo y quiere mas detalles acerca de este tópico me lo pueden decir y yo con mucho gusto responderé sus inquietudes.
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