ceviche:
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche1 2 es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, ahora plato internacional, que ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.
Clásico de la cocina fusión, el plato a base de pescados o mariscos que han sido cocidos en jugos cítricos fue adoptado por los paladares locales con absoluta naturalidad.
El cebiche, tal como lo conocemos en la actualidad, nació después de la llegada de los españoles a América. Sus ingredientes principales, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles, a finales del siglo XV. El cebiche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sudamérica específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá. Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores. Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias. La palabra escabeche es de origen árabe. Pescadores de todo el mundo han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla. Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el cebiche. Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el cebiche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV. Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas -conocido como kinilaw- fue, durante siglos, muy difundida en las Filipinas.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=ARfIXzxxAHs
¿Ceviche, seviche o cebiche?
En Perú se escribe cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.
Cinco ingredientes básicos:
Pescado El mejor pescado para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.
Limón es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.
Cilantro es la hierba más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte, prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.
Chile cualquier tipo de chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.
Cebolla cualquier tipo de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=PnOL0cbhuLM&feature=related
cebiche peruano:
ingredientes
Ají amarillo 1/2 Unidad
Caldo de mariscos 100 cc
Cebolla morada 1
Cilantro 1 cda.
Corvina 1 Filetes
Limón de pica 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Guarnición
Agua Cantidad necesaria
Batatas 2 Unidades
Choclos 2 Unidades
Sal gruesa 1 cda.
Varios
Escarola 1 Planta
Pimiento rojo 1
como prepararlo :
- Limpie la corvina, retire los filetes, empareje los bordes y quite
las espinas y la piel.
- Corte en trozos de 2cm aproximadamente.
- Pele y corte la cebolla morada en láminas finas.
- Lave el apio y corte en cubos pequeños.
- Pique el cilantro.
- Corte los limones a la mitad y sumerja en agua durante unos minutos,
luego exprima.
- En un bowl coloque el pescado con el jugo de limón, el ají amarillo,
la cebolla, el apio, el cilantro picado y el caldo de mariscos. Mezcle
y condimente con sal y pimienta.
Guarnición
- Corte la batata en láminas. Reserve.
- Pele los choclos y corte en rodajas gruesas.
- En una olla con agua salada hirviendo cocine los choclos hasta que
estén tiernos.
- Retire y desgrane.
Presentación
- Corte el pimiento rojo en rodajas, retire las semillas.
- En un plato coloque hojas de lechuga, el ceviche, el choclo y la
batata. Decore con rodajas de pimiento rojo.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=Jl-S85BtUGs&feature=related
Ceviche chileno:
Agua Cantidad necesaria
Ají verde 1
Apio 2 Ramas
Cebolla de verdeo 2 Unidades
Cilantro 4 Ramas
Limón de pica 2 Unidades
Mejillones 500 g
Perejil 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Tomates 2 Unidades
Vino blanco 50 cc
Camarones 4 Unidades
Ciboulette -
como prepararlo:
- Lave los mejillones.
- Lave y corte el apio en trozos.
- Corte los limones a la mitad, sumerja en agua durante unos minutos y
exprima.
- Corte la cebolla de verdeo en cubos pequeños.
- Corte el ají verde a la mitad, retire las semillas y corte en cubos
pequeños.
- Pique el cilantro.
- Corte el tomate, retire las semillas y corte a la mitad.
- En una olla con agua caliente coloque los mejillones con el perejil,
2 ramas de cilantro y el apio. Cocine hasta que los mejillones se
abran.
- En un bowl coloque los mejillones sin la concha, agregue jugo de
limón, 4 cdas del jugo de cocción, la cebolla de verdeo, el ají verde,
el resto del cilantro picado, el tomate, condimente con sal y
pimienta.
- Agregue el vino blanco y mezcle bien.
Presentación
- Sirva el ceviche chileno en copas. Decore con ciboulette entero y un
camarón entero.
Ceviche ecuatoriano:
Agua Cantidad necesaria
Ají verde 1
Camarones 500 g
Cebolla morada 1
Cilantro 1 cda.
Jerez 1 cda.
Jugo de tomate 50 cc
Limón de pica 2 Unidades
Sal gruesa 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Camarones 4 Unidades
Ciboulette Cantidad necesaria
Escarola 1 Planta
Rodajas de limón A gusto
como prepararlo :
Ceviche ecuatoriano
- Pele y corte la cebolla morada en cubos pequeños.
- Corte los limones a la mitad, sumerja en agua durante unos minutos y
exprima.
- Corte el ají verde a la mitad, retire las semillas y corte en cubos
pequeños.
- Pique el cilantro.
- En una olla con abundante agua hirviendo salada cocine los camarones
durante dos minutos. Retire y limpie los camarones.
- En un bowl coloque los camarones, el jugo de limón, el jugo de
tomate, la cebolla morada, el ají verde, el jerez, el cilantro, sal y
pimienta. Mezcle bien.
Presentación
- En un plato coloque dentro de una hoja de escarola el ceviche
ecuatoriano. Decore con ciboulette entero, un camarón entero y rodajas
de limón.
ceviche acapulco:
Pescado de carne blanca en filete 1/2 kg
Lima exprimidas 8
Cebolla mediana, picada finamente 1/2
Cilantro picado finamente 1/4 taza
Aceite de oliva extra-virgen 3 cdas.
Aceituna verdes, picadas finamente1/2 taza
Alcaparras escurridas, picadas 10
Orégano seco 1 cdta.
Sal a gusto (opcional)
Tomate perita, lavado 5
Para acompañar:
Palta 1
como prepararlo:
Cortar en cuadritos el filet, coloque en el recipiente y añada el jugo de 6 limones, tape y lleve a refrigerar por lo menos por 6 h. para que se cocine el pescado. Pasado ese tiempo, escurra y distribuya en la fuente.
Cuando se esté por cumplir ese tiempo coloque, en el bol, la cebolla, el resto de jugo de lima, el aceite, las aceitunas, las alcaparras, el orégano y la sal y mezcle bien.
orte los tomates por la mitad y quitele las semillas y, luego, corte en cuadritos, añada a la preparación anterior, mezcle y añada el cilantro. Distribuya sobre el pescado. Pele la palta y corte en cuadraditos y distribuya bordeando la fuente.
Cebiche
Norberto E. Petryk / Chef
De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre. El cebiche, consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.
Hay muchas recetas, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.
Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.
Una receta de cebiche:
Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:
- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
- 1 o 2 ají picante –chili- guindilla.
- 1 cebolla o echalotte finamente picados
- 1 cucharada de jengibre –fresco- rallado
- sal y pimienta a gusto
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.
Cebiche Antillano
Cave la aclaración que en el 2000 mirando un programa del el gourmet.com, en la serie “grandes Chef del caribe”, pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras –ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron “Habana Club”, en Asuciòn del Paraguay (Producto este que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado el en ese momento, hijo del presidente, Pimpo Whasmosi), fue a fines del ’97, estando yo como chef de “Mouse Cantina”; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.
Mi intención fue hacer un cebiche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado.
Ingredientes para dos amantes:
- 500g de filete de pez espada o salmón rosado
- 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
- 1 o 2 frutas de maracuya –prensadas- solo su jugo
- ¼ l de leche de coco
- ¼ taza de coco rallado
- 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
- 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 20ml de un buen ron añejo
- sal a gusto
Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.
Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.
Recuerdo que lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el “Club de Campo, polo, yacht y golf”; recuerdo que mientras lo comía telefoneo a su marido para decirle: “Ven a probar este cebiche “raricimo”, pero muy bueno, y de un gusto riquicimo, no te lo puedes perder”.
Por supuesto recomiendo para acompañarlo un “Mojito”, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche1 2 es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, ahora plato internacional, que ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.
Clásico de la cocina fusión, el plato a base de pescados o mariscos que han sido cocidos en jugos cítricos fue adoptado por los paladares locales con absoluta naturalidad.
El cebiche, tal como lo conocemos en la actualidad, nació después de la llegada de los españoles a América. Sus ingredientes principales, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles, a finales del siglo XV. El cebiche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sudamérica específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá. Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores. Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias. La palabra escabeche es de origen árabe. Pescadores de todo el mundo han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla. Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el cebiche. Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el cebiche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV. Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas -conocido como kinilaw- fue, durante siglos, muy difundida en las Filipinas.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=ARfIXzxxAHs
¿Ceviche, seviche o cebiche?
En Perú se escribe cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.
Cinco ingredientes básicos:
Pescado El mejor pescado para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.
Limón es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.
Cilantro es la hierba más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte, prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.
Chile cualquier tipo de chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.
Cebolla cualquier tipo de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=PnOL0cbhuLM&feature=related
ceviches por el mundo:
cebiche peruano:
ingredientes
Ají amarillo 1/2 Unidad
Caldo de mariscos 100 cc
Cebolla morada 1
Cilantro 1 cda.
Corvina 1 Filetes
Limón de pica 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Guarnición
Agua Cantidad necesaria
Batatas 2 Unidades
Choclos 2 Unidades
Sal gruesa 1 cda.
Varios
Escarola 1 Planta
Pimiento rojo 1
como prepararlo :
- Limpie la corvina, retire los filetes, empareje los bordes y quite
las espinas y la piel.
- Corte en trozos de 2cm aproximadamente.
- Pele y corte la cebolla morada en láminas finas.
- Lave el apio y corte en cubos pequeños.
- Pique el cilantro.
- Corte los limones a la mitad y sumerja en agua durante unos minutos,
luego exprima.
- En un bowl coloque el pescado con el jugo de limón, el ají amarillo,
la cebolla, el apio, el cilantro picado y el caldo de mariscos. Mezcle
y condimente con sal y pimienta.
Guarnición
- Corte la batata en láminas. Reserve.
- Pele los choclos y corte en rodajas gruesas.
- En una olla con agua salada hirviendo cocine los choclos hasta que
estén tiernos.
- Retire y desgrane.
Presentación
- Corte el pimiento rojo en rodajas, retire las semillas.
- En un plato coloque hojas de lechuga, el ceviche, el choclo y la
batata. Decore con rodajas de pimiento rojo.
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=Jl-S85BtUGs&feature=related
Ceviche chileno:
Agua Cantidad necesaria
Ají verde 1
Apio 2 Ramas
Cebolla de verdeo 2 Unidades
Cilantro 4 Ramas
Limón de pica 2 Unidades
Mejillones 500 g
Perejil 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Tomates 2 Unidades
Vino blanco 50 cc
Camarones 4 Unidades
Ciboulette -
como prepararlo:
- Lave los mejillones.
- Lave y corte el apio en trozos.
- Corte los limones a la mitad, sumerja en agua durante unos minutos y
exprima.
- Corte la cebolla de verdeo en cubos pequeños.
- Corte el ají verde a la mitad, retire las semillas y corte en cubos
pequeños.
- Pique el cilantro.
- Corte el tomate, retire las semillas y corte a la mitad.
- En una olla con agua caliente coloque los mejillones con el perejil,
2 ramas de cilantro y el apio. Cocine hasta que los mejillones se
abran.
- En un bowl coloque los mejillones sin la concha, agregue jugo de
limón, 4 cdas del jugo de cocción, la cebolla de verdeo, el ají verde,
el resto del cilantro picado, el tomate, condimente con sal y
pimienta.
- Agregue el vino blanco y mezcle bien.
Presentación
- Sirva el ceviche chileno en copas. Decore con ciboulette entero y un
camarón entero.
Ceviche ecuatoriano:
Agua Cantidad necesaria
Ají verde 1
Camarones 500 g
Cebolla morada 1
Cilantro 1 cda.
Jerez 1 cda.
Jugo de tomate 50 cc
Limón de pica 2 Unidades
Sal gruesa 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Camarones 4 Unidades
Ciboulette Cantidad necesaria
Escarola 1 Planta
Rodajas de limón A gusto
como prepararlo :
Ceviche ecuatoriano
- Pele y corte la cebolla morada en cubos pequeños.
- Corte los limones a la mitad, sumerja en agua durante unos minutos y
exprima.
- Corte el ají verde a la mitad, retire las semillas y corte en cubos
pequeños.
- Pique el cilantro.
- En una olla con abundante agua hirviendo salada cocine los camarones
durante dos minutos. Retire y limpie los camarones.
- En un bowl coloque los camarones, el jugo de limón, el jugo de
tomate, la cebolla morada, el ají verde, el jerez, el cilantro, sal y
pimienta. Mezcle bien.
Presentación
- En un plato coloque dentro de una hoja de escarola el ceviche
ecuatoriano. Decore con ciboulette entero, un camarón entero y rodajas
de limón.
ceviche acapulco:
Pescado de carne blanca en filete 1/2 kg
Lima exprimidas 8
Cebolla mediana, picada finamente 1/2
Cilantro picado finamente 1/4 taza
Aceite de oliva extra-virgen 3 cdas.
Aceituna verdes, picadas finamente1/2 taza
Alcaparras escurridas, picadas 10
Orégano seco 1 cdta.
Sal a gusto (opcional)
Tomate perita, lavado 5
Para acompañar:
Palta 1
como prepararlo:
Cortar en cuadritos el filet, coloque en el recipiente y añada el jugo de 6 limones, tape y lleve a refrigerar por lo menos por 6 h. para que se cocine el pescado. Pasado ese tiempo, escurra y distribuya en la fuente.
Cuando se esté por cumplir ese tiempo coloque, en el bol, la cebolla, el resto de jugo de lima, el aceite, las aceitunas, las alcaparras, el orégano y la sal y mezcle bien.
orte los tomates por la mitad y quitele las semillas y, luego, corte en cuadritos, añada a la preparación anterior, mezcle y añada el cilantro. Distribuya sobre el pescado. Pele la palta y corte en cuadraditos y distribuya bordeando la fuente.
Cebiche
Norberto E. Petryk / Chef
De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre. El cebiche, consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.
Hay muchas recetas, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.
Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.
Una receta de cebiche:
Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:
- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
- 1 o 2 ají picante –chili- guindilla.
- 1 cebolla o echalotte finamente picados
- 1 cucharada de jengibre –fresco- rallado
- sal y pimienta a gusto
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.
Cebiche Antillano
Cave la aclaración que en el 2000 mirando un programa del el gourmet.com, en la serie “grandes Chef del caribe”, pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras –ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron “Habana Club”, en Asuciòn del Paraguay (Producto este que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado el en ese momento, hijo del presidente, Pimpo Whasmosi), fue a fines del ’97, estando yo como chef de “Mouse Cantina”; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.
Mi intención fue hacer un cebiche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado.
Ingredientes para dos amantes:
- 500g de filete de pez espada o salmón rosado
- 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
- 1 o 2 frutas de maracuya –prensadas- solo su jugo
- ¼ l de leche de coco
- ¼ taza de coco rallado
- 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
- 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 20ml de un buen ron añejo
- sal a gusto
Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.
Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.
Recuerdo que lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el “Club de Campo, polo, yacht y golf”; recuerdo que mientras lo comía telefoneo a su marido para decirle: “Ven a probar este cebiche “raricimo”, pero muy bueno, y de un gusto riquicimo, no te lo puedes perder”.
Por supuesto recomiendo para acompañarlo un “Mojito”, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.