Levadura.
Son microorganismos unicelulares redondeados, pertenecientes a la familia saccharomyces, capaces de fermentar azucares en disolucion.
De los muchos tipos que existen se preparan algunos útiles, en cultivos puros.
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Clasificación.
* Levadura de cerveza, fresca, biologica o prensada: microorganismos unicelulares que se alimentan del azucar contenido en el almifodn de las harinas y transforma en gas carbonico y alcohol etilico.
* Levadura deshidratada: Es la misma que la anterior, solo que se le ha desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
* Levadura quimica: Es una mezcla de sustancias quimicas. Se suele emplear en reposteria, no posee, como las anteriores ningun valor nutritivo. Esta levadura actua en calor, sin reposo.
* Levadura Roja: Es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentacion, especialmente de vinagres orientales.
MEDIOS DE APRECIACIÓN
-Color
- Olor
- Gusto
- Textura
- Utilización
Caracteristicas.
Cualidades.
º Debe ser color crema o blanca.
º Debe ser inodora.
º Debe tener sabor agradable.
º Consistencia firme y plástica.
º Disolución sin formar grumos.
º Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
Conservación.
La levadura es un organismo vivo, y por lo tanto se debe cuidar su conservacion de manera que mantenga todas sus cualidades.
Le afecta tanto el frio como el calor, por debajo de 3ºC se altera y por encima de los 50ºC muere, debe refrigerarse a una temperatura que oscile entre los 4 y 7º C.
Puede durar varias semanas, aunque lo aconsejable es utilizarla los diez siguientes dias a su adquisición.
La levadura se debilita en contactos con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por lo tanto para elaborar cualquier tipo de masa nunca se debe mezclar la sal con la levadura.
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Accion en las masas.
La funcion que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbonico y alcohol.
Otras funciones, inflar la masa, el gas carbonico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye aroma en las masas y juega un papel importante en la coloracion de la corteza.
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Fermentacion.
Es muy importante controlar el tiempo de fermentacion de las masas para que el resultado de elaboracion sea bueno:
FERMENTACIÓN PROLOGADA
- Se queda fragil la masa.
- Se rompen el gluten. ---> Pierde elasticidad la masa.
- Se fermentan gran cantidad de azucares, por lo que no pueden dar coloracion a la masa, el resultado es un pan palido.
FERMENTACION INSUFICIENTE
- Pan pequeño y pesado.
- Masa compacta.
- Corteza fuertemente coloreada ---> mucha cantidad de azucar sin fermentar.
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Pan de Campo.
Ingredientes.
500g de harina 000
2 cdas sal fina
25g de levadura fresca
1 cda de azucar
50cc de agua
50g de manteca o margarina derretida
180cc de agua tibia
c/n de harina para espolvorear
Procedimiento.
- Para realizar la masa madre o fermento colocar en un recipiente la levadura, el azucar y una cucharada de harina .
- Disolver bien con los 50cc de agua.
- Esperar que espume cubriendo con film.
- Sobre la mesada de trabajo o en un bol disponer la harina en forma de volcan o corona, añadir la sal (siempre por fuera de la corona).
- En el medio colocar la masa madre o fermento.
- Continuar agregando la materia grasa.
- Finalmente el agua tibia de a poco.
- Ir formando una masa bastante compacta.
- Amasar bien.
- Dar forma de bollo.
Cubierta con film y dejar leudar.
- Una vez duplicado el bollo, retirar del bols.
- Desgasificar.
- Bollar nuevamente y colocar en placa espolvoreada con harina y cubrir con un lienzo, dejar duplicar volumen.
- Una vez levado, con un elemento cortante muy filoso hacer cortes en la superficie.
- Espolvorear con harina y hornear a 220ºC durante 40' aproximadamente.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Baguette
Pan Frances.
Ingredientes.
250g de harina
2g de extracto de malta
7g de sal
10g de levadura
120g de agua
5g de azucar
Procedimiento.
- Hacer el fermento con la levadura, el azucar, unas cucharadas de harina del total y agua cantidad necesaria.
- Aguardar que espume hasta que duplique su volumen.
- Hacer la corona con la harina , colocar la sal.
- En el centro colocar el fermento y el extracto disuelto en agua. Formar una masa con el resto de agua.
- Amasar de 5 a 7' hasta que se vuelva lisa y elastica. Colocar en un bol aceitado. aguardar que duplique su volumen.
- Colocar en un bol aceitado, aguardar que duplique su volumen.
- Aplastar con la palma de la mano, dandole forma rectangular. Tomar un lado de la masa y plegarlo hacia el centro y presionar para sellar el pliego. Plegar la otra mitad de la masa hacia el centro haciendo que se superpongan los dos pliegos con la palma de la mano hacer presion para sellar la union.
Armado.
- Hacer rodar suavemente la masa deslizando las manos hacia los extremos. Repetir hasta lograr el grosor y largo deseado (la union hacia abajo)
Coccion.
- Cocinar en horno con vapor precalentado entre 190ºC y 200ºC , con vapor, aproximadamente 30 min.
Espero que les guste - Comenten
Son microorganismos unicelulares redondeados, pertenecientes a la familia saccharomyces, capaces de fermentar azucares en disolucion.
De los muchos tipos que existen se preparan algunos útiles, en cultivos puros.
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Clasificación.
* Levadura de cerveza, fresca, biologica o prensada: microorganismos unicelulares que se alimentan del azucar contenido en el almifodn de las harinas y transforma en gas carbonico y alcohol etilico.
* Levadura deshidratada: Es la misma que la anterior, solo que se le ha desprovisto del agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
* Levadura quimica: Es una mezcla de sustancias quimicas. Se suele emplear en reposteria, no posee, como las anteriores ningun valor nutritivo. Esta levadura actua en calor, sin reposo.
* Levadura Roja: Es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentacion, especialmente de vinagres orientales.
MEDIOS DE APRECIACIÓN
-Color
- Olor
- Gusto
- Textura
- Utilización
Caracteristicas.
Cualidades.
º Debe ser color crema o blanca.
º Debe ser inodora.
º Debe tener sabor agradable.
º Consistencia firme y plástica.
º Disolución sin formar grumos.
º Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
Conservación.
La levadura es un organismo vivo, y por lo tanto se debe cuidar su conservacion de manera que mantenga todas sus cualidades.
Le afecta tanto el frio como el calor, por debajo de 3ºC se altera y por encima de los 50ºC muere, debe refrigerarse a una temperatura que oscile entre los 4 y 7º C.
Puede durar varias semanas, aunque lo aconsejable es utilizarla los diez siguientes dias a su adquisición.
La levadura se debilita en contactos con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por lo tanto para elaborar cualquier tipo de masa nunca se debe mezclar la sal con la levadura.
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Accion en las masas.
La funcion que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbonico y alcohol.
Otras funciones, inflar la masa, el gas carbonico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye aroma en las masas y juega un papel importante en la coloracion de la corteza.
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Fermentacion.
Es muy importante controlar el tiempo de fermentacion de las masas para que el resultado de elaboracion sea bueno:
FERMENTACIÓN PROLOGADA
- Se queda fragil la masa.
- Se rompen el gluten. ---> Pierde elasticidad la masa.
- Se fermentan gran cantidad de azucares, por lo que no pueden dar coloracion a la masa, el resultado es un pan palido.
FERMENTACION INSUFICIENTE
- Pan pequeño y pesado.
- Masa compacta.
- Corteza fuertemente coloreada ---> mucha cantidad de azucar sin fermentar.
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Pan de Campo.
Ingredientes.
500g de harina 000
2 cdas sal fina
25g de levadura fresca
1 cda de azucar
50cc de agua
50g de manteca o margarina derretida
180cc de agua tibia
c/n de harina para espolvorear
Procedimiento.
- Para realizar la masa madre o fermento colocar en un recipiente la levadura, el azucar y una cucharada de harina .
- Disolver bien con los 50cc de agua.
- Esperar que espume cubriendo con film.
- Sobre la mesada de trabajo o en un bol disponer la harina en forma de volcan o corona, añadir la sal (siempre por fuera de la corona).
- En el medio colocar la masa madre o fermento.
- Continuar agregando la materia grasa.
- Finalmente el agua tibia de a poco.
- Ir formando una masa bastante compacta.
- Amasar bien.
- Dar forma de bollo.
Cubierta con film y dejar leudar.
- Una vez duplicado el bollo, retirar del bols.
- Desgasificar.
- Bollar nuevamente y colocar en placa espolvoreada con harina y cubrir con un lienzo, dejar duplicar volumen.
- Una vez levado, con un elemento cortante muy filoso hacer cortes en la superficie.
- Espolvorear con harina y hornear a 220ºC durante 40' aproximadamente.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Baguette
Pan Frances.
Ingredientes.
250g de harina
2g de extracto de malta
7g de sal
10g de levadura
120g de agua
5g de azucar
Procedimiento.
- Hacer el fermento con la levadura, el azucar, unas cucharadas de harina del total y agua cantidad necesaria.
- Aguardar que espume hasta que duplique su volumen.
- Hacer la corona con la harina , colocar la sal.
- En el centro colocar el fermento y el extracto disuelto en agua. Formar una masa con el resto de agua.
- Amasar de 5 a 7' hasta que se vuelva lisa y elastica. Colocar en un bol aceitado. aguardar que duplique su volumen.
- Colocar en un bol aceitado, aguardar que duplique su volumen.
- Aplastar con la palma de la mano, dandole forma rectangular. Tomar un lado de la masa y plegarlo hacia el centro y presionar para sellar el pliego. Plegar la otra mitad de la masa hacia el centro haciendo que se superpongan los dos pliegos con la palma de la mano hacer presion para sellar la union.
Armado.
- Hacer rodar suavemente la masa deslizando las manos hacia los extremos. Repetir hasta lograr el grosor y largo deseado (la union hacia abajo)
Coccion.
- Cocinar en horno con vapor precalentado entre 190ºC y 200ºC , con vapor, aproximadamente 30 min.
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