Arroz para sushi
Comensemos con los ingredientes
El aderezo para el arroz
*8 cucharadas de vinagre de sushi (vinagre de arroz)
*2 cucharadas de azúcar
*2 cucharaditas de sal
se mezclan todos los ingredientesy obtendremos el aderezo que hace tan singular al arroz para sushi
El arroz
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*4 tazas de arroz preferentemente para sushi (el mejor es el doble tipo doble carolina)
*5 tazas de agua
La preparacion
Lavamos el arroz en abundante agua fría. Mas o menos cambiamos el agua 7 veces o hasta que salga limpia escurrirlo y dejar reposar en el recipiente por unos 10"
IMPORTANTE : tratar de no rebolber con brusquedad ya que el arroz se puede romper
En una cacerola ponemos el agua correspondiente a la cantidad de arroz que vamos a usar y lo ponemos en la hornalla tapada a fuego máximo por 10" mas
*bajamos el fuego de la hornalla a mínimo y lo dejamos cocinandose durante 15 0 20" minutos mas dejando la holla tapada apagamos el fuego y dejamos reposar 10"
IMPORTANTE : NUNCA DESTAPAR LA HOLLA
*colocar el arroz en una fuente amplia y con cuidado ir cortando y separando porciones asta al mismo tiempo que se abanica para que se enfrié y tome textura
*colocarle el vinagre de arroz ya preparado bolbemos a masclar y reservamos para utilisar
TIPOS DE SUSHI
Maki
Maki en japonés significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro. Son de gusto y textura suave en el paladar y de una visual muy delicada en su apariencia. En su interior se pueden rellenar con pescados frescos; algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi.
Son la mejor opción para aquellos que recién se inician o nunca han probado este delicado plato.
ROLL
Son arrollados de arroz. En su interior se puede rellenar con pescados frescos (salmón, atún, etc); algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. En algunos restaurantes tradicionales los encontrará denominado como maki, ya que es una derivación estadounidense de los mismos. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque están preparados para el paladar occidental.
NIGIRI
Son canapés de arroz, un pequeño y delicado ovalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde).
Este tipo de sushi es el más común de los que encontrará en un restaurante internacional
TEMAKI
“Te” en japonés significa “mano” y “maki” como vimos antes “arrollar”. Por lo tanto el temaki’s describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica. Los ingredientes de preparación del temaki’s son similares a los del maki
SASHIMI
Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte
NOTA:
la palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi
¡Ahora si a preparar el SUSHI!
MAKI SUSHI
INGREDIENTES
*250 gramos de arroz para sushi
* 300 gramos de agua
* 4 hojas de alga nori
* 3 cucharadas de vinagre de arroz
* 1 cucharada de azúcar y otra de sal (este aderezo para el arroz puede variar en cantidad según los gustos)
*gari (jengibre encurtido)
* wasabi, salsa de soja
* salmón
* bacalao
* zanahoria
* aguacate o los rellenos que elijas.
PREPARACION
Una ves preparado e arroz como lo indica la receta de arroz para sushi dispón en la superficie de trabajo la esterilla que te ayudará a enrollar el sushi, conocida como makisuhi, un bols con agua y todos los ingredientes que vas a utilizar.
Coloca el alga nori sobre la esterilla, con la parte más brillante hacia abajo, mójate las manos en el bol, coge un puñado de arroz y repártelo desde un lateral del alga extendiéndolo hasta ocupar prácticamente la mitad haciendo una fina capa de arroz. Dispón a continuación el relleno y si lo deseas un poco de wasabi, aunque quizá es preferible que después cada comensal se añada el que desee.
Enrolla cuidadosamente el alga acompañándola con la esterilla que te ayudará a prensar bien los ingredientes (aunque también se puede hacer sin la esterilla), si el alga queda despegada al final, mójate ligeramente los dedos y pásalos por esa zona.
Repite la misma operación con el resto de ingredientes y después corta los maki sushi. Recuerda mojar la hoja del cuchillo antes de cada corte para que no se pegue.
Una ves preparado e arroz como lo indica la receta de arroz para sushi dispón en la superficie de trabajo la esterilla que te ayudará a enrollar el sushi, conocida como makisuhi, un bols con agua y todos los ingredientes que vas a utilizar.
TEMAKISUSHI
INGREDIENTES
* 200 gr de pasta orzo
* 4 láminas de algas nori
* 3 cucharadas de vinagre de arroz
* 1/2 cucharada de azúcar
* 1 lata (120 gr) de Ventresca en aceite de oliva de Conservas Serrats
* 1 zanahoria
* 1 aguacate
* Zumo de medio limón
PREPARACION:
Si bien el Temaki Sushi está elaborado con arroz, Jesús Miguel nos propone sustituirlo por orzo. El orzo es una pasta de sémola de trigo con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes, muy empleada en la cocina italiana.
Colocamos la pasta orzo en un cazo con 300 ml de agua y dejamos hervir durante un par de minutos a fuego máximo, removemos, tapamos el cazo, bajamos el fuego y dejamos cocer 15 minutos más.
Retiramos el cazo del fuego y, sin destaparlo, dejamos reposar otros cinco minutos.
Mientras, en un vaso, ponemos el vinagre de arroz y el azúcar y removemos hasta que el azúcar se disuelva.
Echamos el orzo cocido en un recipiente ancho y poco profundo -una bandeja de plástico, por ejemplo- y vertemos por encima la mezcla anterior.
Removemos con un tenedor y con mucho cuidado, para que no se rompa el orzo y a la vez se enfríe.
Pelamos y cortamos la zanahoria en bastones regulares.
Quitamos la cáscara y el hueso al aguacate, lo cortamos en tiras y lo rociamos con el zumo del medio limón.
Cortamos las láminas de alga nori en cuatro trozos longitudinales.
Escurrimos muy bien la ventresca sobre papel absorbente y procederemos a preparar los Temakizushi o Sushi Temaky.
Rellenamos cada uno de los trozos de alga nori con una cucharada de orzo cocido, colocamos un bastón de zanahoria, una tira de aguacate, un trozo de ventresca de bonito y lo enrollamos todo en forma de cono.
Para que se pegue el alga nori sobre sí misma, podemos usar un grano de orzo. Lo colocamos en la punta final del alga y lo presionas con mucho cuidado sobre la otra parte del alga.
Así hasta terminar con todos los Sushi Temaky.
Lo bueno del Sushi es que lo puedes rellenar con cualquier ingrediente que tengamos en la nevera: carne, pescado, verduras, setas, etc.
NIGIRI
INGREDIENTES
Para la cobertura
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
125 g de huevas de salmón
125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde
PREPARACION DE LAS BOLITAS
Con las manos, se forman unas bolas del tamaño de albóndigas pequeñas.Sobre cada bolita se coloca el pescado y el marisco cortado en tiras pequeñas y también se puede poner una pequeña cantidad de salsa wasabi sobre ellas.
Para formar las bolitas/tortitas.
Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.
Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para preparar la cobertura.
Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.
Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
Acompañar con salsa de soja japonesa.
SASHIMI
Ingredientes
15O g de atún fresco
1/4 cdita de sal
1/8 cdita de pimiento
1/4 cdita de adobo
1 cdita de mostaza
1 cdita de jugo de limón
1 cdita de ajonjoli blanco
1 taz. de lechuga crispada limpia
Receta Sashimi de atún con vinagreta de miel:
Condimentamos el atún con sal, pimienta y adobo y sellamos en una plancha bien caliente (es solo un toque de lado a lado, debe quedar crudo en el medio). Retire del fuego y enfrie una vez frio cortas en laminas finas y montamos sobre un plato.
En un pequeño tazon mezclamos la miel, mostaza, limin, perejil picado hasta que este cremosito, bañamos el sashimi y decoramos con el ajonjoli negro y blanco y con lechuga crispada.
[Este es mi otro SpoT de cocina :
Espero que les guste y Cualquier duda solo diganmela que yo se las voy a resolver :
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