Historia de la pasta
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
* spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
* tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
* vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
* pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
* fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
* linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
* capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
* ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
* bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
* capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas:
* macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
* rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
* tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
* penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
* gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
* fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
* rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
* farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
* coditos, con forma tubular y semicircular;
* dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
* lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
* cuscús pasta en granos.
Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
* los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
* los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
* los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
* los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
* los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
* los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Pasta fresca al huevo:
400g de harina (pueden usar 50% grano duro y 50% grano tierno)
4 huevos
Poner la harina en forma de volcán sobre la encimera donde se amasará la pasta. Poner directamente los huevos dentro del huequito del volcán (1) y revolverlos con la ayuda de un tenedor. Comenzar el amasado suavemente hacia en interno. Continuar el amasado alrededor de 10 minutos, si es necesario agregar cucharaditas de agua tibia hasta que tengamos una masa compacta y lisa.
Hacer una bola, envolver en una película de plástico y poner a reposar la masa en un lugar seco y fresco.
Ahora será el momento de extender la pasta.
Primero aplanaremos la masa un poco con la ayuda de los dedos, haciendo una ligera presión, luego usaremos el rodillo para empezar a trabajarla (2).
Para extenderla la mejor forma es hacer presión en la parte baja de la pasta con una mano y con la otra correr el rodillo hacia afuera, teniendo en cuenta que cuando se presiona hacia afuera se debe hacer una fuerte presión, mientras cuando el rollido regresa hacia dentro se debe disminuir de presión (3).
Seguimos extendiendo hasta que logremos una lámina de más o menos de uno a medio milimetro de espesor. Suena díficil, pero es posible (4 y 5).
CORTE
Ahora pasaremos a la parte más divertida. El corte. Aqui depende que tipo de pasta quieren hacer, si pasta corta o larga, rellena, etc.
Comenzamos con uno de los más comunes: Pasta en formato largo.
Enharinamos muy bien por ambas partes nuestra lámina de pasta. La doblamos en dos (1) y luego repetimos la operación hasta obtener un rectángulo angosto (2). Cortamos en forma vertical. 2-3mm para los tagliolini, 5-6mm para las tagliatelle y 1.5-2cm para las pappardelle.
Esta es una manera muy fácil y práctica de cortar la pasta porque nos permite de desenrollarla de una manera veloz, como se muestra en las fotos, metiendo un cuchillo o el mango de una cuchara por debajo y a la mitad de nuestra lámina de pasta y enseguida tirar hacia arriba, logrando que la pasta se desenrolle practicamente sola (3 y 4).
A continuación les pongo una serie de fotos sobre diferentes maneras de cortar la pasta. Recuerden que existen muchas más y que si queremos verlas todas (o casi todas) basta que vayamos a la página que wikipedia tiene dedicada a los diversos formatos de pasta fresca.
Farfalle, farfalline (mariposas):
Cortar un rectángulo de 4.5cm x 2.5cm. Cortando la parte más angosta con un cortador dentado. Presionar con los dedos un poco húmedos en la parte central. Si hacemos las farfalline para los más chiquitos (¡a los niños les encantan!) basta que cortemos los rectángulos en un formato más pequeño.
Ravioli:
Ponemos extendida nuestra lámina de pasta y agregamos nuestro relleno como se indica en la foto. Doblamos para cubrir el relleno y luego cortamos en el formato que preferimos, lineal, dentado, circular, cuadrado, etc
Tortellini:
Cortar un cuadro de 4x4. Poner el relleno en medio (1). Cerrar por mitad (2). Presionar un poco con los dedos en cada esquina (3). Enrollar en el dedo índice dándole la forma de anillo (4 y 5).
Trofie:
Este tipo de pasta es típica de usar con el pesto genovés y es de lo más sencilla de hacer. Primero hacemos una bolita del tamaño de un guisante (1). Luego frotamos como si nos estuviéramos lavando las manos (2). De ahi el nombre de esta pasta que deriva del genovés: strufuggi" - strofinare = frotar.
Si se preguntan: Y ¿Qué hago con los sobrantes? ¡Los maltagliati! (malcortados), son buenísimos con frijoles y un chorrito de aceite de oliva o con un jugo de tomate y albahaca. La opción está a ustedes.
Consejos~
Preparación:
* La consistencia de la pasta después de cocida dependerá del tipo de harina que usen. Una dosis completa de harina de grano duro hará que la pasta sea un poco más "rasposa" y al dente, mientras que si usan harina de grano tierno en su totalidad obtendrán una pasta un poco más suave. Prueben diferentes tipos de harina y combinaciones (50%-50%, 40-50, 30-70, etc) y usen aquella que sea mejor para sus gustos.
* Es mejor si usamos un banco de trabajo (encimera) con la superficie de madera y si es uno bastante usado, mejor, ya que son los poros de este los que le darán una 'rasposidad' más marcada a la pasta.
* Por la misma razón, es preferible usar un rodillo de madera.
* Es necesario usar harina en el momento de estirar y cortar la pasta, para evitar que se pegue entre sí.
Conservación:
* Para conservar la pasta que ha sido cortada en un formato largo (tagliatelle, spaghetti, etc), lo mejor es espolvorearla muy bien de harina, ponerla en un contenedor de plástico con tapa y meterla al frigo. Esto evitara que se pegue entre si y se rompa. Dentro al frigo podemos dejarla de dos a tres días.
* Si desean conservarla por más de tres días lo mejor es ponerla a secar en un lugar fresco y seco ya que el si la dejan en frigo por más tiempo pueden correr el riesgo de que se formen hongos.
* Si queremos conservar pasta rellena o corta (tortellini, ravioli) podemos congelarla directamente en bolsas después de preparada. Si por el contrario deseamos congelar pasta larga, podemos hacer nidos y secarla un poco antes de ponerla en el congelador (1 y 2).
Cocción:
* Por mucho que nos atraiga la idea de agregarle ingredientes al agua cuando cocemos nuestra pasta, creánme, el sabor y consistencia pierde un poco cuando nos ponemos gourmet y agregamos ingredientes como: aceite, laurel, ajo, romero, etc, etc, etc. Agua y sal son los únicos ingredientes que usan en Italia a la hora de cocer la pasta. Ya se encargará la salsa de darle un sabor delicioso.
* Es mejor dejar en reposo la pasta dos o tres horas antes de cocerla, para evitar que se deshaga apenas toque el agua hirviendo.
* Usen una olla grande y con suficiente agua para cubrir bien la pasta. 1lt de agua por cada 100gr de pasta sería lo ideal.
* Para acelerar el momento de ebullición del agua lo mejor es tapar la olla y no agregar la sal al inicio.
* El agua debe hervir antes de echarle la pasta, si lo hacen antes corren el riesgo que la pasta se cocine demasiado y se desbarate, además de que resulte no grata a la vista, por no decir al sabor.
* Apenas el agua comience a hervir, echen la pasta y agregen la sal. No tapen de nuevo la olla ya que pueden provocar la salida del agua o la extra-cocción de la pasta.
* Eviten de girar la pasta con movimientos bruscos para no romperla. Es suficiente con hacerlo solo de vez en cuando para evitar que se pegue pero siempre con movimientos suaves.
* Al contrario de la pasta de paquete (pasta seca), la pasta fresca para lasaña no debe pasarse por agua caliente como preparación, va directamente cruda ya que tiene un tiempo de cocción bastante veloz.
* El tiempo de cocción depende de gustos, yo soy una amante de la pasta al dente por lo que normalmente la dejo de 3-4 min, es decir, suave por fuera y firme dentro.
* Si deseamos parar la cocción de una manera rápida (cuando por alguna razón se nos pasa el tiempo de cocción), basta que agregemos una taza de agua fría apenas quitamos nuestra pasta del fuego.
* Pueden cocer la pasta directamente en el jugo si este es bastante caldoso.
SALSAS
-Manteca, crema, parmesano, aceite de oliva, perejil picado.
-Crema, panceta en cubitos, salvia, sal y pimienta
-Manteca, cebolla de verdeo, ciboulette picada (para ñoquis)
RAGU ALLA BOLOGNESE
l cebolla, l zanahoria, l rama de apio, l00 g. de panceta, l50g. de carne de cerdo picada, l50 g. de carne vacuna picada, 50g. de manteca, l vaso de vino tinto, caldo de carne 2 tazas, extracto de tomate 2 cucharadas, sal y pimienta.
Picar finamente la cebolla, la zanahoraia, el apio, la panceta. Mezclar todo con los dos tipos de carne picada.
Derretir la manteca en una caerolla, agregar la mezcla anterio y dorar bien la carne. bañar con el vino y l taza de caldo. Cuando se evapora el líquido agregar la otra taza de caldo y dejar evaporar nuevamente. Agregar el extracto de tomate y salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa quede bien reducida.
Para hacerla más delicada, agregar l taza de leche junto con el extracto de tomate, tomara una textura más delicada y atractiva.
RAGU DE CORDERO Y PIMIENTOS
carne de cordero 200g., sal, pimienta, aceite de oliva 2 cdas., 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, l vaso de vino blanco, 2 tomates frescos maduros, 2 pimientos.
Trozar la carne de cordero y salpimentarla. Lllevar al fuego en una olla con el aceite. Agregar la carne, sellarla y cocinar alrededro de l5 minutos. Bañar con el vino, evaporar el alchol y seguir cocinando unos l0'. Agregar los tomates trozados, sin piel y los pimientos en juliana. Cocinar a fuego bajo, agregando un poco de caldo o agua caliente si se seca. Rectificar la sazón antes de servir.
SALSA DE HONGOS
50g. de hongos secos, l diente de jo, 2 filetes de anchoas, 2 cdas. de aceite de oliva, perejil, tomates al natural 400g., sal y pimienta, 30g. de piñones.
Remojar los hongos en agua caliente, enjuagar, estrujarlos y procesarlos junto cn el ajo y las anchoas para obtener una pasta.
Calentar el aceite freir la pasta de hongos, agregar perejil picado y los tomates pasados por tamiz para quitar las semillas y cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese. A último momento incorporar los piñones machacados.
SALSA DE CHAMPIÑONES
300g. de champignones frescos, 2 cdas. de aceite de oliva, 30g. de manteca, l diente de ajo, l atado de ciboulette, sal, pimienta, 1 cda. de jugo de carne. 200 g. de nata.
Limpiar los champiñones frotándolos con un repasador, sin lavarlos. Cortarlos en trocitos y reservarlos. Llevar al fuego un cacerolita con el aceite y la manteca, agregar el ajo y la cibouletto todo picado, cuando esté bien caliente agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar hasta que se doren. Añadir el jugo de carne y la nata. Cocinar a fuego moderado hasta que la salsa tome consistencia.
SALSA DE NUECES
300g. de nueces peladas, miga de l pancito, l diente de ajo, sal, 3 cdas. aceite de oliva, 3 cucharadas de nata.
Procesar las nueces, agregar la miga de pan remojada en agua y exprimida. Añadir el ajo picado fino, salar y seguior procesando hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por tamiz y aligerar con el aceita y la nata.
SALSA DE AZAFRÁN
2g. de azafrán en hebras, jugo de l limón, l atado de ciboulette, 3 echalotes, l cda. de salsa de soja, sal y pimienta, caldo de carne o de pollo 2 tazas, l cucda. de aceite de oliva.
Colocar en un bol el azafrán y el jugo de limón, agregar la ciboulette y las echalotas finamente picadas. Añadir la salsa de soja y salpimentar. Verter el caldo y el aceite en forma gradual y alternada, emulsionando la salsa con batidora de mano como si fuera una mayonesa. Envasar en un frasco, guardar en la heladera y agitar antes de usar.
SALSA DE CAMARONES
5'g. de manteca, l cda. de aceite de oliva, l cda. de blanco de 2 puerros, 2 docenas de camarones medianos pelados, l vaso de vino blanco, nata 300cc, sal y pimienta.
Calentar la manteca y el aceite, agregar el puerro cortado en juliana fina y rehogarlo unos minutos. Incorporar los camarones y cocinar 4 minutos, verter el vino y dejarlo reducir, añadir la nata, salpimentar y seguir cocinado hasta que espese.
SALSA CARBONARA
l00g. de tocino en cubitos, aceite de oliva l cda. l diente de ajo, 3 huevos, pimienta negra, 4 queso parmesano rallado.
Saltear los cubitos de panceta en aceite. Agregar el ajo aplastado y descartarlo en cuanto dore.
Cuando los fideos estén al dente, colarlos y pasarlos a la sartén, mezclarlos bien con el tocino y pagar el fuego. Incorporar los huevos batidos, pimienta negra y la mitad del queso rallado. Mezclar hasta que los huevos se transformen en una crema fluida. Agregar el queso restante y mezclar un momentomás.
PARA SPAGUETIS, AJO, ACEITE Y AJI PICANTE (pepperocinos)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, ají picante seco l, perejil picado
Cocinar la pasta al dente. Calentar en una sartén el aceite, agregar los ajos, el ají, sin picarlo, freir hasta que los ajos estén bien dorados. Escurrir los fiedeos, ponerlos en una fuente y verter encima el aceite, descartando los ajos y el ají. Agregar perejil picado, mezclar y servir de inmediato.
PASTA CON BROCOLI
l kg. de flores de brócolis, separados en ramitos, cocinarlos en agua salada, cuidando que no se pasen de punto. Colarlos y recuperar el agua. Mantener a baño maría los brócoli.
En el agua que se hirbieron los brócolis cocer la pasta al dente, colarla y agregar los brócoli.
En una sartén calentar un poco de aceite de oliva , añadir l ajo entero dorarlo y descartarlo. Incorporar 50g. de filetes de anchoas y deshacerlas con un tenedor.
Volcar la preparación de anchoas sobre las pasta de brócoli, mezclar bien y servir.
PARA ACOMPAÑAR FIDEOS CORTOS
20 g. de manteca, 200g. de salmón ahumado, vodka, nata 300cc, sal y pimienta, ciboulette, queso parmesano rallado l00g.
Derretir la manteca agregar el salmón ahumado cortado en juliana, dorarlo unos fimuntos y flamear con vodka, agregar la crema y dejar reducir a fuego moderado, salpimentar. Cocinar los fideos al dente, colarlos y añadir a la salsa, mezclar con la ciboulette picada y el queso parmesano.
A LA PUTTANESCA
2 cdas. de aceite de oliva, l diente de ajo, 3 filetes de anchosas, 20g. de alcaparras chicas, 50g. de aceitunas negras descarozadas, l cda. de perejil picado, 300g. de tomates al natural
Calentar el aceite en una sartén, dorar el ajop picado junto con los filetes de anchoas, agregar las alcaparras, las aceitunas y el perejil. Cocinar unos minutos, hasta que todo esté dorado, incorporar los tomates sin semillas y cocinar a fuego lento, revolviendo de ven en cuando con una cuchara de madera. Volcar la pasta al dente, junto con la salsa, sartenear y servir caliente.
PARA RAVIOLES DE CALABAZA:
2 CUCHARADAS de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 ramitos de romero fresco.
Calentar el aceite y el ajo, agregar el romero y una cucharada del agua de cocción de la pasta. Cocinar hasta que el ajo se deshaga agregando agua si fuera necesaro. Sacar el romero y procesar y mezclar con los ravioles.
PIMIENTOS TRICOLOR Y HIERBAS FRESCAS:
6 PIMIENTOS (2 ROJOS, 2 VERDES, 2 AMARILLOS)
1 DIENTE DE AJO
HIERBAS FRESCAS, TOMILLO, mejorana, romero
2 cucharadas de semillas de sésamo
2 cucharadas de aceite de soja y aceto balsámico
Lavar y cortar los pimientos en juliana. Calentar una sartén con el aceite y el ajo. Cuando el ajo está dorado, agregar los pimientos y saltearlos, retirar el ajo, agregar la salsa de soja y el aceto balsámico, cocinar l0' hasta que los pimientos estén tiernos pero no deshechos. En los últimos 2 minutos agregarles hierbas frescas y dejar perfumar. Volcar la pasta al dente sobre los pimientos, sartenear y espolvorear con semillas de sésamo. Servir bien caliente.
SUSHI ITALIANO:
COCINAR LOS SPAGHETTI AL DENTE.
6 langostinos, 6 mejillones, aceite de oliva c.n., jugo de limón, sal y pimienta, 3 cdas. de aceite de oliva, 1 cda. de aceto balsámico, 1 cda. de aceite de soja.
Cocinar al vapor los langostinos y los mejillones con el aceite de oliva y el jugo de limón, sal y pimienta. Servir las porciones de spaghettis enroscados y decorar con cada sushi con un langostino, un mejillón, albahaca fresca y aceto. También se puede hacer este sushi con salmón ahumado, tomate seco, aceitunas negras, anchoas o un buen jamón crudo.
AL PESTO CON ALMEJAS:
2 cdas. de pesto, 2 papas medianas cortadas en cubos y cocidas, 600grs. de almejas, una cucharada de aceite de oliva y 1 diente de ajo.
Saltear las almejas con aceite y el ajo. Cuando están abiertas dejar 6 enteras para decorar. poner la pasta y las papas en una fuente, condimentarlas con el pesto diluido en un poco de agua de coción, agregar las almejas y servir., decorar con una almeja entera
TOMATES SECOS, ZUCCHINI, TOMATES CHERRY Y PANCETA:
300g. de tomates cherry, 3 zucchini, l50 grs. de panceta en cubos, 150g. de tomates secos hidratados, queso parmesano rallado a gusto, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Cortar la panceta en cubitos, los tomates cherry en mitades y los zucchini quitarles las semillas y cortar bastoncitos de 1cm por 4 de largo, cortar los tomates secos en cuartos. Calentar el aceite agregar la panceta y saltear 2', agregar los tomates frescos y los secos, saltar 2' más. Condimentar con sal y pimienta a gusto, adicionar los zucchini, agregarle la pasta al dente algo durita y sartenear, añadir queso rallado terminar de cocinar sarteneando, servir enseguida.
CON BERENJENAS, MOZZARELLA Y TOMATES:
600g. de berenjenas, 250grs. de mozzarela en daditos, 500grs. de tomates maduros, 2 dientes de ajo, hojas de albhaca fresca a gusto, queso parmesano rallado, 2 cucharadas de caldo, l pocillo de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Pelar los tomates, quitar las semillas y cubetearlos. En una sartén dorar los ajos y saltearlos los cubitos de berenjenas, agregar los tomates, agregar el caldo y cocinar l0', en los 2 finales añadir la albahaca finamente cortada, agregar los fideos largos encima, agregar sobre el final la mozzarella en cubitos y el parmesano, sartenear, añadir pimienta recién molida y un chorro de aceite de oliva extravirgen.
Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Mitología e Historia de la Pasta
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.
Buon appetito a tutti!
Y de postre:
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
* spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
* tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
* vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
* pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
* fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
* linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
* capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
* ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
* bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
* capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas:
* macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
* rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
* tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
* penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
* gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
* fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
* rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
* farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
* coditos, con forma tubular y semicircular;
* dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
* lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
* cuscús pasta en granos.
Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
* los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
* los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
* los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
* los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
* los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
* los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Pasta fresca al huevo:
400g de harina (pueden usar 50% grano duro y 50% grano tierno)
4 huevos
Poner la harina en forma de volcán sobre la encimera donde se amasará la pasta. Poner directamente los huevos dentro del huequito del volcán (1) y revolverlos con la ayuda de un tenedor. Comenzar el amasado suavemente hacia en interno. Continuar el amasado alrededor de 10 minutos, si es necesario agregar cucharaditas de agua tibia hasta que tengamos una masa compacta y lisa.
Hacer una bola, envolver en una película de plástico y poner a reposar la masa en un lugar seco y fresco.
Ahora será el momento de extender la pasta.
Primero aplanaremos la masa un poco con la ayuda de los dedos, haciendo una ligera presión, luego usaremos el rodillo para empezar a trabajarla (2).
Para extenderla la mejor forma es hacer presión en la parte baja de la pasta con una mano y con la otra correr el rodillo hacia afuera, teniendo en cuenta que cuando se presiona hacia afuera se debe hacer una fuerte presión, mientras cuando el rollido regresa hacia dentro se debe disminuir de presión (3).
Seguimos extendiendo hasta que logremos una lámina de más o menos de uno a medio milimetro de espesor. Suena díficil, pero es posible (4 y 5).
CORTE
Ahora pasaremos a la parte más divertida. El corte. Aqui depende que tipo de pasta quieren hacer, si pasta corta o larga, rellena, etc.
Comenzamos con uno de los más comunes: Pasta en formato largo.
Enharinamos muy bien por ambas partes nuestra lámina de pasta. La doblamos en dos (1) y luego repetimos la operación hasta obtener un rectángulo angosto (2). Cortamos en forma vertical. 2-3mm para los tagliolini, 5-6mm para las tagliatelle y 1.5-2cm para las pappardelle.
Esta es una manera muy fácil y práctica de cortar la pasta porque nos permite de desenrollarla de una manera veloz, como se muestra en las fotos, metiendo un cuchillo o el mango de una cuchara por debajo y a la mitad de nuestra lámina de pasta y enseguida tirar hacia arriba, logrando que la pasta se desenrolle practicamente sola (3 y 4).
A continuación les pongo una serie de fotos sobre diferentes maneras de cortar la pasta. Recuerden que existen muchas más y que si queremos verlas todas (o casi todas) basta que vayamos a la página que wikipedia tiene dedicada a los diversos formatos de pasta fresca.
Farfalle, farfalline (mariposas):
Cortar un rectángulo de 4.5cm x 2.5cm. Cortando la parte más angosta con un cortador dentado. Presionar con los dedos un poco húmedos en la parte central. Si hacemos las farfalline para los más chiquitos (¡a los niños les encantan!) basta que cortemos los rectángulos en un formato más pequeño.
Ravioli:
Ponemos extendida nuestra lámina de pasta y agregamos nuestro relleno como se indica en la foto. Doblamos para cubrir el relleno y luego cortamos en el formato que preferimos, lineal, dentado, circular, cuadrado, etc
Tortellini:
Cortar un cuadro de 4x4. Poner el relleno en medio (1). Cerrar por mitad (2). Presionar un poco con los dedos en cada esquina (3). Enrollar en el dedo índice dándole la forma de anillo (4 y 5).
Trofie:
Este tipo de pasta es típica de usar con el pesto genovés y es de lo más sencilla de hacer. Primero hacemos una bolita del tamaño de un guisante (1). Luego frotamos como si nos estuviéramos lavando las manos (2). De ahi el nombre de esta pasta que deriva del genovés: strufuggi" - strofinare = frotar.
Si se preguntan: Y ¿Qué hago con los sobrantes? ¡Los maltagliati! (malcortados), son buenísimos con frijoles y un chorrito de aceite de oliva o con un jugo de tomate y albahaca. La opción está a ustedes.
Consejos~
Preparación:
* La consistencia de la pasta después de cocida dependerá del tipo de harina que usen. Una dosis completa de harina de grano duro hará que la pasta sea un poco más "rasposa" y al dente, mientras que si usan harina de grano tierno en su totalidad obtendrán una pasta un poco más suave. Prueben diferentes tipos de harina y combinaciones (50%-50%, 40-50, 30-70, etc) y usen aquella que sea mejor para sus gustos.
* Es mejor si usamos un banco de trabajo (encimera) con la superficie de madera y si es uno bastante usado, mejor, ya que son los poros de este los que le darán una 'rasposidad' más marcada a la pasta.
* Por la misma razón, es preferible usar un rodillo de madera.
* Es necesario usar harina en el momento de estirar y cortar la pasta, para evitar que se pegue entre sí.
Conservación:
* Para conservar la pasta que ha sido cortada en un formato largo (tagliatelle, spaghetti, etc), lo mejor es espolvorearla muy bien de harina, ponerla en un contenedor de plástico con tapa y meterla al frigo. Esto evitara que se pegue entre si y se rompa. Dentro al frigo podemos dejarla de dos a tres días.
* Si desean conservarla por más de tres días lo mejor es ponerla a secar en un lugar fresco y seco ya que el si la dejan en frigo por más tiempo pueden correr el riesgo de que se formen hongos.
* Si queremos conservar pasta rellena o corta (tortellini, ravioli) podemos congelarla directamente en bolsas después de preparada. Si por el contrario deseamos congelar pasta larga, podemos hacer nidos y secarla un poco antes de ponerla en el congelador (1 y 2).
Cocción:
* Por mucho que nos atraiga la idea de agregarle ingredientes al agua cuando cocemos nuestra pasta, creánme, el sabor y consistencia pierde un poco cuando nos ponemos gourmet y agregamos ingredientes como: aceite, laurel, ajo, romero, etc, etc, etc. Agua y sal son los únicos ingredientes que usan en Italia a la hora de cocer la pasta. Ya se encargará la salsa de darle un sabor delicioso.
* Es mejor dejar en reposo la pasta dos o tres horas antes de cocerla, para evitar que se deshaga apenas toque el agua hirviendo.
* Usen una olla grande y con suficiente agua para cubrir bien la pasta. 1lt de agua por cada 100gr de pasta sería lo ideal.
* Para acelerar el momento de ebullición del agua lo mejor es tapar la olla y no agregar la sal al inicio.
* El agua debe hervir antes de echarle la pasta, si lo hacen antes corren el riesgo que la pasta se cocine demasiado y se desbarate, además de que resulte no grata a la vista, por no decir al sabor.
* Apenas el agua comience a hervir, echen la pasta y agregen la sal. No tapen de nuevo la olla ya que pueden provocar la salida del agua o la extra-cocción de la pasta.
* Eviten de girar la pasta con movimientos bruscos para no romperla. Es suficiente con hacerlo solo de vez en cuando para evitar que se pegue pero siempre con movimientos suaves.
* Al contrario de la pasta de paquete (pasta seca), la pasta fresca para lasaña no debe pasarse por agua caliente como preparación, va directamente cruda ya que tiene un tiempo de cocción bastante veloz.
* El tiempo de cocción depende de gustos, yo soy una amante de la pasta al dente por lo que normalmente la dejo de 3-4 min, es decir, suave por fuera y firme dentro.
* Si deseamos parar la cocción de una manera rápida (cuando por alguna razón se nos pasa el tiempo de cocción), basta que agregemos una taza de agua fría apenas quitamos nuestra pasta del fuego.
* Pueden cocer la pasta directamente en el jugo si este es bastante caldoso.
SALSAS
-Manteca, crema, parmesano, aceite de oliva, perejil picado.
-Crema, panceta en cubitos, salvia, sal y pimienta
-Manteca, cebolla de verdeo, ciboulette picada (para ñoquis)
RAGU ALLA BOLOGNESE
l cebolla, l zanahoria, l rama de apio, l00 g. de panceta, l50g. de carne de cerdo picada, l50 g. de carne vacuna picada, 50g. de manteca, l vaso de vino tinto, caldo de carne 2 tazas, extracto de tomate 2 cucharadas, sal y pimienta.
Picar finamente la cebolla, la zanahoraia, el apio, la panceta. Mezclar todo con los dos tipos de carne picada.
Derretir la manteca en una caerolla, agregar la mezcla anterio y dorar bien la carne. bañar con el vino y l taza de caldo. Cuando se evapora el líquido agregar la otra taza de caldo y dejar evaporar nuevamente. Agregar el extracto de tomate y salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa quede bien reducida.
Para hacerla más delicada, agregar l taza de leche junto con el extracto de tomate, tomara una textura más delicada y atractiva.
RAGU DE CORDERO Y PIMIENTOS
carne de cordero 200g., sal, pimienta, aceite de oliva 2 cdas., 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, l vaso de vino blanco, 2 tomates frescos maduros, 2 pimientos.
Trozar la carne de cordero y salpimentarla. Lllevar al fuego en una olla con el aceite. Agregar la carne, sellarla y cocinar alrededro de l5 minutos. Bañar con el vino, evaporar el alchol y seguir cocinando unos l0'. Agregar los tomates trozados, sin piel y los pimientos en juliana. Cocinar a fuego bajo, agregando un poco de caldo o agua caliente si se seca. Rectificar la sazón antes de servir.
SALSA DE HONGOS
50g. de hongos secos, l diente de jo, 2 filetes de anchoas, 2 cdas. de aceite de oliva, perejil, tomates al natural 400g., sal y pimienta, 30g. de piñones.
Remojar los hongos en agua caliente, enjuagar, estrujarlos y procesarlos junto cn el ajo y las anchoas para obtener una pasta.
Calentar el aceite freir la pasta de hongos, agregar perejil picado y los tomates pasados por tamiz para quitar las semillas y cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese. A último momento incorporar los piñones machacados.
SALSA DE CHAMPIÑONES
300g. de champignones frescos, 2 cdas. de aceite de oliva, 30g. de manteca, l diente de ajo, l atado de ciboulette, sal, pimienta, 1 cda. de jugo de carne. 200 g. de nata.
Limpiar los champiñones frotándolos con un repasador, sin lavarlos. Cortarlos en trocitos y reservarlos. Llevar al fuego un cacerolita con el aceite y la manteca, agregar el ajo y la cibouletto todo picado, cuando esté bien caliente agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar hasta que se doren. Añadir el jugo de carne y la nata. Cocinar a fuego moderado hasta que la salsa tome consistencia.
SALSA DE NUECES
300g. de nueces peladas, miga de l pancito, l diente de ajo, sal, 3 cdas. aceite de oliva, 3 cucharadas de nata.
Procesar las nueces, agregar la miga de pan remojada en agua y exprimida. Añadir el ajo picado fino, salar y seguior procesando hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por tamiz y aligerar con el aceita y la nata.
SALSA DE AZAFRÁN
2g. de azafrán en hebras, jugo de l limón, l atado de ciboulette, 3 echalotes, l cda. de salsa de soja, sal y pimienta, caldo de carne o de pollo 2 tazas, l cucda. de aceite de oliva.
Colocar en un bol el azafrán y el jugo de limón, agregar la ciboulette y las echalotas finamente picadas. Añadir la salsa de soja y salpimentar. Verter el caldo y el aceite en forma gradual y alternada, emulsionando la salsa con batidora de mano como si fuera una mayonesa. Envasar en un frasco, guardar en la heladera y agitar antes de usar.
SALSA DE CAMARONES
5'g. de manteca, l cda. de aceite de oliva, l cda. de blanco de 2 puerros, 2 docenas de camarones medianos pelados, l vaso de vino blanco, nata 300cc, sal y pimienta.
Calentar la manteca y el aceite, agregar el puerro cortado en juliana fina y rehogarlo unos minutos. Incorporar los camarones y cocinar 4 minutos, verter el vino y dejarlo reducir, añadir la nata, salpimentar y seguir cocinado hasta que espese.
SALSA CARBONARA
l00g. de tocino en cubitos, aceite de oliva l cda. l diente de ajo, 3 huevos, pimienta negra, 4 queso parmesano rallado.
Saltear los cubitos de panceta en aceite. Agregar el ajo aplastado y descartarlo en cuanto dore.
Cuando los fideos estén al dente, colarlos y pasarlos a la sartén, mezclarlos bien con el tocino y pagar el fuego. Incorporar los huevos batidos, pimienta negra y la mitad del queso rallado. Mezclar hasta que los huevos se transformen en una crema fluida. Agregar el queso restante y mezclar un momentomás.
PARA SPAGUETIS, AJO, ACEITE Y AJI PICANTE (pepperocinos)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, ají picante seco l, perejil picado
Cocinar la pasta al dente. Calentar en una sartén el aceite, agregar los ajos, el ají, sin picarlo, freir hasta que los ajos estén bien dorados. Escurrir los fiedeos, ponerlos en una fuente y verter encima el aceite, descartando los ajos y el ají. Agregar perejil picado, mezclar y servir de inmediato.
PASTA CON BROCOLI
l kg. de flores de brócolis, separados en ramitos, cocinarlos en agua salada, cuidando que no se pasen de punto. Colarlos y recuperar el agua. Mantener a baño maría los brócoli.
En el agua que se hirbieron los brócolis cocer la pasta al dente, colarla y agregar los brócoli.
En una sartén calentar un poco de aceite de oliva , añadir l ajo entero dorarlo y descartarlo. Incorporar 50g. de filetes de anchoas y deshacerlas con un tenedor.
Volcar la preparación de anchoas sobre las pasta de brócoli, mezclar bien y servir.
PARA ACOMPAÑAR FIDEOS CORTOS
20 g. de manteca, 200g. de salmón ahumado, vodka, nata 300cc, sal y pimienta, ciboulette, queso parmesano rallado l00g.
Derretir la manteca agregar el salmón ahumado cortado en juliana, dorarlo unos fimuntos y flamear con vodka, agregar la crema y dejar reducir a fuego moderado, salpimentar. Cocinar los fideos al dente, colarlos y añadir a la salsa, mezclar con la ciboulette picada y el queso parmesano.
A LA PUTTANESCA
2 cdas. de aceite de oliva, l diente de ajo, 3 filetes de anchosas, 20g. de alcaparras chicas, 50g. de aceitunas negras descarozadas, l cda. de perejil picado, 300g. de tomates al natural
Calentar el aceite en una sartén, dorar el ajop picado junto con los filetes de anchoas, agregar las alcaparras, las aceitunas y el perejil. Cocinar unos minutos, hasta que todo esté dorado, incorporar los tomates sin semillas y cocinar a fuego lento, revolviendo de ven en cuando con una cuchara de madera. Volcar la pasta al dente, junto con la salsa, sartenear y servir caliente.
PARA RAVIOLES DE CALABAZA:
2 CUCHARADAS de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 ramitos de romero fresco.
Calentar el aceite y el ajo, agregar el romero y una cucharada del agua de cocción de la pasta. Cocinar hasta que el ajo se deshaga agregando agua si fuera necesaro. Sacar el romero y procesar y mezclar con los ravioles.
PIMIENTOS TRICOLOR Y HIERBAS FRESCAS:
6 PIMIENTOS (2 ROJOS, 2 VERDES, 2 AMARILLOS)
1 DIENTE DE AJO
HIERBAS FRESCAS, TOMILLO, mejorana, romero
2 cucharadas de semillas de sésamo
2 cucharadas de aceite de soja y aceto balsámico
Lavar y cortar los pimientos en juliana. Calentar una sartén con el aceite y el ajo. Cuando el ajo está dorado, agregar los pimientos y saltearlos, retirar el ajo, agregar la salsa de soja y el aceto balsámico, cocinar l0' hasta que los pimientos estén tiernos pero no deshechos. En los últimos 2 minutos agregarles hierbas frescas y dejar perfumar. Volcar la pasta al dente sobre los pimientos, sartenear y espolvorear con semillas de sésamo. Servir bien caliente.
SUSHI ITALIANO:
COCINAR LOS SPAGHETTI AL DENTE.
6 langostinos, 6 mejillones, aceite de oliva c.n., jugo de limón, sal y pimienta, 3 cdas. de aceite de oliva, 1 cda. de aceto balsámico, 1 cda. de aceite de soja.
Cocinar al vapor los langostinos y los mejillones con el aceite de oliva y el jugo de limón, sal y pimienta. Servir las porciones de spaghettis enroscados y decorar con cada sushi con un langostino, un mejillón, albahaca fresca y aceto. También se puede hacer este sushi con salmón ahumado, tomate seco, aceitunas negras, anchoas o un buen jamón crudo.
AL PESTO CON ALMEJAS:
2 cdas. de pesto, 2 papas medianas cortadas en cubos y cocidas, 600grs. de almejas, una cucharada de aceite de oliva y 1 diente de ajo.
Saltear las almejas con aceite y el ajo. Cuando están abiertas dejar 6 enteras para decorar. poner la pasta y las papas en una fuente, condimentarlas con el pesto diluido en un poco de agua de coción, agregar las almejas y servir., decorar con una almeja entera
TOMATES SECOS, ZUCCHINI, TOMATES CHERRY Y PANCETA:
300g. de tomates cherry, 3 zucchini, l50 grs. de panceta en cubos, 150g. de tomates secos hidratados, queso parmesano rallado a gusto, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Cortar la panceta en cubitos, los tomates cherry en mitades y los zucchini quitarles las semillas y cortar bastoncitos de 1cm por 4 de largo, cortar los tomates secos en cuartos. Calentar el aceite agregar la panceta y saltear 2', agregar los tomates frescos y los secos, saltar 2' más. Condimentar con sal y pimienta a gusto, adicionar los zucchini, agregarle la pasta al dente algo durita y sartenear, añadir queso rallado terminar de cocinar sarteneando, servir enseguida.
CON BERENJENAS, MOZZARELLA Y TOMATES:
600g. de berenjenas, 250grs. de mozzarela en daditos, 500grs. de tomates maduros, 2 dientes de ajo, hojas de albhaca fresca a gusto, queso parmesano rallado, 2 cucharadas de caldo, l pocillo de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.
Pelar los tomates, quitar las semillas y cubetearlos. En una sartén dorar los ajos y saltearlos los cubitos de berenjenas, agregar los tomates, agregar el caldo y cocinar l0', en los 2 finales añadir la albahaca finamente cortada, agregar los fideos largos encima, agregar sobre el final la mozzarella en cubitos y el parmesano, sartenear, añadir pimienta recién molida y un chorro de aceite de oliva extravirgen.
Aporte a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.
Mitología e Historia de la Pasta
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales.
Buon appetito a tutti!
Y de postre: