Chinas
Verduras rehogadas al estilo chino
Preparación:
Lave las verduras y córtelas en tiritas finas. Rehogue el ajo con el aceite durante 30 segundos al máximo, 100% de potencia, reserve los brotes de soja, y cocine durante 5 minutos al máximo.
Incorpore los brotes de soja y y el almidón de maíz disuelto en el agua fría y complete la cocción durante 10 a 12 minutos al máximo, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crocantes, removiéndolas durante el procedimiento para evitar la formación de grumos.
Sirva en platos precalentados solo o con arroz blanco. También es buena guarnición de aves y pescados asados o cocidos al vapor.
Pollo laqueado
Preparación:
Cortar el pollo en dados de 2 cm y macerarlos con el ajo picado, el jengibre rallado, el sake y la soja. Pasarlos por el almidón de maíz y cocinarlos en aceite a 180ºC hasta que estén bien crujientes.
Lavar el arroz con agua, entre 5 y 7 veces, para sacarle el almidón. Cocinarlo durante 20 minutos en agua a fuego mínimo. Apagar el fuego y dejarlo cocinar tapado 10 minutos más.
Presentar el pollo sobre repollos en julianas y rodajas de limón. Formar dos triángulos de arroz decorados con un trozo de alga nori. Acompañarlo con salsa tonkatsu en un recipiente aparte.
Marinada oriental
Preparación:
Pelar el ajo y machacarlo. Cortar las cebollas en rodajas. Pelar el limón y exprimirlo.
Poner en un bol el ajo, cebolla, la cáscara de limón, el coriandro, la miel, el jugo de limón, el jerez, la salsa de soja y el aceite (no es imprescindible que sea de sésamo).
Poner a marinar la carne o pescado durante 4 a 12 horas.
Autor: Ingredientes para 500 gr. de carne de cordero, cerdo o pescado
Sopa de huevo
Cortar la pechuga de pollo en tiras.
Pelar las cebollas y dividirlas en octavos.
Calentar el aceite y dorar en él la cebolla y el pollo. Mojar en el caldo, sazonar con la salsa de soja, un poquito de sambal olek o una pizca de pimentón picante y el vino.
Pelar los tomates y dividirlos en octavos, sacarles las semillas y añadirlos a la sopa; dejar dar un corto hervor.
Batir los huevos y echar en la sopa, revolviendo al principio, y dejar dar un hervor más; el huevo se cuece formando grumos grandes.
Terminar la sopa con cebollín o cebolla de verdeo picada
Sambal olek es una salsa picante típica que puede reemplazarse por una pizca de pimentón picante.
japonesas
Arroz para sushi
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
En un recipiente cuya tapa cierre herméticamente poner, por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
Con el recipiente abierto, llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
Cuando comience a hervir, cerrar herméticamente el recipiente, y cocinar a fuego máximo durante 2 minutos.
Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Es importante no retirar nunca la tapa durante la cocción para que el arroz quede bien.
Una vez cocido, quitar la tapa, y cubrir con un paño; dejar enfriar durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. Los japoneses utilizan el shamoji.
Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si se estuviera arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
Mientras se realiza esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi), a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz, cuidadando de no pasarse. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
Al mismo tiempo, se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el arroz quede brillante y listo para preparar el sushi. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo llevará unos 10 minutos aproximadamente.
Si no consigue vinagre de shusi, puede preparalo de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de vinagre y de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta última cantidad es más tradicional). Calentar el vinagre hasta disolver el azúcar y luego utilizar tibio o frio
Yakimeshi
Preparación:
Picar el ajo y el jenjibre, cortar en juliana el pimiento rojo, la zanahoria y el calabacín.
Sofreír el jengibre y el ajo con el aceite de ajonjoli.
Cortar la pechuga de pollo en pequeñas rodajitas o cubos.
Dorar el pollo en la preparación de ajo y jenjibre y agregar luego la zanahoria y el pimiento. Agregar el pimiento y el calabacín. Dorar unos minutos más y agregar el arroz. Mezclar bien todo.
Servir bien caliente y sazonar con salsa de soya.
Estofado vegetariano
Preparación:
Remojar la soja procurando que no quede muy blanda. Escurrirla y freírla. Reservar.
Freír la cebolla y el ajo picados junto con la zanahoria cortada rodajas finas.
Cuando estén sofritos, añadir pimentón, remover y echar agua hasta cubrir.
Dejar hervir tapado por 10 minutos.
Añadir entonces la sal, la soja y los guisantes escurridos.
Cocinar por 5 minutos más, servir y agregar una hojita de laurel.
Croquetas de lentejas
Preparación:
Colocar las lentejas cocidas dentro de un plato hondo y, después de triturarlas con la ayuda de un tenedor, mezclarlas con el diente de ajo picado, el perejil y el orégano, salpimentándolas ligeramente.
Añadir el pan rallado necesario para conseguir una masa consistente que se pueda moldear.
Formar las croquetas con la ayuda de dos cucharas o con las manos.
Batir los huevos dentro de un plato y colocar el pan rallado dentro de otro plato.
Pasar las croquetas por el huevo batido y a continuación por el pan rallado.
Freírlas en abundante aceite caliente, reservándolas sobre papel absorbente, y servirlas acompañadas de una ensalada variada
ABALONES EN LECHO DE LECHUGA
1 lata de abalone (aquí no encontraremos fresco)
50 gr. o una lata pequeña de champiñones
1 cogollo de lechuga
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa:
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de sésamo
Cortar los champiñones por la mitad.
Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente.
En el wok calentar las 2 cucharadas de aceite, una vez caliente saltear las cebolletas, cortadas bastamente, usar también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, añadir el abalone, cortado en discos finos, saltear un poco y añadir los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco verter todo sobre el lecho de lechuga.
Se pueden usar otras verduras de hojas verdes.
En lugar de abalone también se puede hacer el plato con el músculo blanco de las vieiras, al ser este músculo más tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Receta de Fukien.
ARROZ A LA CHINA.
Arroz cant.nec.
Sal a gusto
Agua cant.nec
Poner a hervir una gran cantidad de agua sin sal. Cuando esté hirviendo, echar el arroz, y dejar unos 8 minutos. Colar. Tiene que estar blanco con el corazón duro. Inmediatamente, lavar con agua fría para quitarle el almidón. Escurrir todo el tiempo que se quiera. Mientras tanto, se ha preparado una olla con agua hirviendo, esta vez con sal. Cuando necesite arroz, volver a echarlo en el agua, y no hace falta que vuelva a hervir, Sacar y escurrir el arroz, que estará en su punto
CANGREJOS EN SALSA PICANTE
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño
2 escaloñas
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien picada (también se puede usar
tabasco o salsa similar)
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picadas
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco
Maicena
Sal
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y será más fácil comerlas.
Los trozos del caparazón, los pasaremos por maicena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado.
Al final de esta fritura, en el wok han de quedar como dos cucharadas de aceite.
Salteamos escaloñas y ajos, éstos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto.
Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo.
Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante 6 minutos.
La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.
Receta de Pekín