Mollejas de cordero sobre cama de patatas fritas y huevo a baja temperatura (si queremos dar un toque más flanders al plato podemos decir “patatitas”, que queda mucho más afrancesado).
Empezamos con la base: rallamos o cortamos finamente unas patatas y las freímos en aceite bien caliente. Tienen que freírse bien juntas, formando una especie de torta de patatas unidas entre sí.
Freímos una por comensal, y reservamos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.
Limpiamos bien las mollejas en agua fría con un chorrito de vinagre, las blanqueamos -llevar a ebullición desde frío-, y les quitamos todas las telillas y grasas que la recubren.
Unas buenas mollejas de cordero tienen que ser brillantes, pegar al ojo y no a la nariz, lucir apetitosas antes incluso de cocinarlas.
Una vez limpias y lustrosas, las troceamos en cuadraditos no muy grandes, y las damos un rebozo en pan rallado (podemos añadir un poco de perejil y ajo picado, al gusto).
Freímos las mollejas en aceite de oliva, y cuando estén doraditas y crujientes, reservamos sobre papel de cocina.
Hasta aquí tenemos un plato típico de casquería, suculento, de toda la vida.
Ahora vamos a darle un toque de untuosidad que contrasta con el crujiente de las patatas fritas y de las mollejas salteadas.
Se trata del huevo cocido a baja temperatura. No quiero enredaros más por hoy, tal vez mañana expliquemos más a fondo esta técnica tan interesante.
Por hoy, basta con saber que un huevo cocido a baja temperatura debe hacerse entre 63º y 67º.
Para conseguir algo muy parecido a lo que lograríamos controlando los grados vamos a hacer una cosa.
Ponemos una cazuela de agua a hervir. Cuando empieza a borbotear con fuerza, introducimos los huevos, esperamos que recupere la potencia de borboteo -unos instantes-, e inmediatamente retiramos del fuego.
¿Y cuándo los sacamos? Bien fácil, cuando podamos meter la mano en el agua sin quemarnos. Ese será el punto de cocción que buscamos.
Ya solo queda emplatar nuestra deliciosa cena, y esperar a que nuestras antaño desconfiadas novias y mujeres, recuperen la confianza en nuestras virtudes, y vuelvan a darse cuenta del dechado de valores que nos adornan.
Ahí va. Colocamos la base de patatas fritas, haciendo como un nido -que tierno, para que luego digan-. Al lado desparramamos las mollejas salteadas, y dentro del nido vaciamos el huevo a baja temperatura, con ayuda de una cucharilla: sin miedo, que se desborde por los lados, que se escurra la yema derretida.
Ummmmm, un buen vino, una mejor compañía y a disfrutar, amigos cocinillas.
Ingredientes para cuatro personas:
-800 gr. de mollejas de cordero.
-4 patatas.
-Un huevo o dos por persona (mejor dos, y mejor, si son de corral)
-Aceite de oliva.
-Sal, ajo, perejil.
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