Bandeja Paisa
Plato delcioso que se prepara en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas, servido todo junto en una bandeja.
HOGAO:
* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas.
* 4 tallos de cebolla larga, picados finos.
* 2 Tomates maduros, pelados y picados.
* 1/2 Cucharadita de tomillo.
* 1/4 Cucharadita de orégano.
* Pimienta y sal al gusto.
* 2 Cucharadas de aceite.
Se sofríe todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.
Sancocho de gallina
1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto
Preparación
Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají. Da para 6 personas.
Lechona
Tiempo de Cocción: 10 horas | Porciones: 50 |
Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
GUISO:
* 4 Tazas de manteca de cerdo.
* 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
* 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
ADOBO:
Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
Ajiaco
Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |
El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.
Ingredientes:
* 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
* 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
* 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
* 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
* 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
* 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
* 3 Tallos de cebolla larga.
* 4 Dientes de ajo triturados.
* 1 Ramo de Guascas.
* 1 Rama de cilantro.
* 1 1/2 Tazas de crema de leche.
* 1 Taza de alcaparras.
* 4 Aguacates medianos, partidos.
* Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.
Arroz con pollo
Tiempo de Cocción: 1 hora| Porciones: 8-10 |
Ingredientes:
* 1 libra de carne de cerdo
* 1 pollo
* 1 tallo de cebolla larga
* 2 tomates
* Perejil, apio
* Chorizo al gusto.
* 1/2 libra de habichuelas
* Alcaparras al gusto
* 1 libra de arroz
Preparación:
Se pone al fuego, en buena cantidad de agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo, partidos en pedazos y aliñados con cebolla, tomates, hierbas (perejil, apio) sal y pimienta molidos; cuando estén cocidos se agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas en tiras delgadas y unas alcaparras.
Se revuelve todo y se deja a fuego lento hasta que el arroz esté muy blando, agregándole agua, si es necesario.
Este apetitoso plato se acompaña con papas a la francesa.,
Champus Valluno
Tiempo de Cocción: 1 hora| Porciones: 24 |
Ingredientes:
* 3 litros de agua
* 1 libra de maíz
* 1 panela en melado
* pulpa de 10 lulos
* 1 piña, pelada y picada finamente
* 6 hojas de naranjo agrio
* 6 clavos de olor
* 5 astillas de canela
Preparación:
Se cocina el maíz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella.
Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.
Se revuelve todo y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.
Canelazo
Tiempo de cocción: 1/2 hora | Porciones:6 |
Ingredientes:
* 1 ½ tazas de Aguardiente
3 tazas de agua panela
6 astillas de canela
1 cucharada de jugo de limón
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.Preparación:
En un recipiente que pueda ir al baño de María, combine todos los ingredientes. Coloque el recipiente sobre agua hirviendo y caliente su contenido, pero sin dejar hervir. Entretanto, aliste jarros de cerámica o copas bajas y gruesas. Sumerja el borde de cada copa en un plato hondo que contenga jugo de limón, luego sumerja en otro recipiente que contenga azúcar. Deje secar. Vierta el canelazo sin mojar el borde y decore cada vaso con una astilla de la canela que utilizó.
Bueno mi gente esta fue la primera parte de la mustra gastronómica de mi bello pais, Colombia.
Más adelante un poco más.
Ya les dejo la segunda parte en este :