...danoslo hoy...
El pan es uno de los alimentos mas importantes para el hombre, no en vano Jesús lo pidió en su oración cuando nos enseño a rezar, “Danos hoy nuestro pan de cada día”, muchas veces no le damos el junto valor a este delicioso y versátil alimento.
La historia de los orígenes del pan .
El pan es una solo una porción de masa de harina de algún cereal, por lo común de trigo , mezclado con agua que se cuece en un horno y sirve de alimento, esto es lo que básicamente conocemos con este nombre, pero dada su importancia dentro de la alimentación humana, podemos decir que mas que una porción de masa cocida, ha sido para nosotros el sustento que nos ha permitido evolucionar, no en vano llamamos al trabajo ganarnos el pan . Este alimento, formo desde el principio de la historia una parte importante de la dieta.
Pan y cereales
Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la alimentación humana desde los tiempos más primitivos, especialmente el trigo , pero también la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos y posteriormente cocidos.
En los orígenes de nuestra historia humana estos cereales eran simplemente triturados con piedras y se han encontrado restos de harina de cereales en las tumbas de la Edad de Piedra y en construcciones lacustres.
El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 años y su cosecha mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los primeros panes que comieron nuestros antepasados en la edad de Piedra eran simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura, que eran tostada sobre piedras o metales calientes, como lo hacemos ahora en budares o comales, a los que precisamente por el método de su preparación se les llamó galletas u hogazas.
Espigas de trigo
El pan fue la base principal de la alimentación, en tiempos pasados, y ciertamente no muy lejanos, su historia va unida a la de la civilización y el progreso humano. El pan era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, y se cocían sin levadura, es decir, pan ácimo. En los tiempos de Moisés los hebreos difundieron la técnica de la fermentación y esta se debió a un dichoso accidente el año 3.000 antes de Cristo, en Egipto, un aprendiz de panadero descuidó una masa preparada y esta quedo expuesta al aire durante más tiempo que el acostumbrado. La superficie húmeda de dicha masa se fermentó y al hornearla se hinchó logrando un volumen muy superior al original. Este fue el origen del pan blando, esponjoso, de cáscara dorada y crujiente, sabroso y fácil de digerir. La fermentación de la masa se había logrado en forma natural.
Según se deduce de la interpretación de algunos jeroglíficos el pan se consumía con superabundancia en Egipto, y ya en el año 400 aC. Aristófanes describió su proceso de elaboración, los hebreos, los egipcios y pueblos vecinos utilizaban las masas fermentadas con levaduras dentro de su cultura antigua y extendieron esta forma de alimentación a Grecia, donde se perfeccionó su elaboración al mejorar la calidad del pan y adecuar la cocción con la utilización de los primeros hornos.
Egipto y el pan
En los principios del pan , este entro en nuestras cocinas artesanalmente, la elaboración era casi familiar, a mano o en pequeños hornos, lo que dificultaba el suministro a la población. Fueron finalmente los romanos quienes se encargaron de transmitir estas técnicas a la totalidad de Occidente. La cocción del pan se divulgo y favoreció en Italia con la aparición de quizás la primera corporación de panaderos que se dedico a la fabricación de diversas clases de pan impulsando de este modo el comercio panadero, con la utilización de diversos cereales y distinguiendo el pan blanco del moreno, que a diferencia de hoy en día se suponía de inferior calidad y más consumido por la población de clase baja. Hoy por hoy este pan moreno o integral es considerado de mayor beneficio para la salud. En nuestros días, se ha conseguido una evolución técnica con modernas panificadoras que ha permitido el abastecimiento de las poblaciones y la regulación de un gran mercado.
Hoy, y especialmente en las sociedades occidentales que han alcanzado un considerable desarrollo, ya no es así, o no lo es hasta el mismo extremo, aunque sigue siendo, por supuesto, un elemento nutritivo prácticamente imprescindible.
El horneado del pan en el Medio Evo
La química del pan
Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas básicas:
1. No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero también se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que inunda la casa.
2. El éxito depende de escoger la mejor harina, la levadura más fresca y por supuesto del correcto amasado.
3. Si usamos levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca, debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca.
4. La levadura fresca debe desmigajarse fácilmente, debe oler bien, tener un color pálido y cremoso.
5. Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera con anticipación, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan .
6. El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y únala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando forma y consistencia.
7. La masa esta en su punto, cuando usted la empuja con el dedo y esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresión, en este caso debe continuar amasando.
8. La masa debe estar elástica, no pegarse de las manos ni de la mesada, suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto.
9. Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelería, la panadería debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados.
10. Recuerde que ½ kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, por lo cual usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan estrictos en cuanto a la cantidad de líquido utilizado, pues eso dependerá de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el líquido.
11. Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado, 25 gramos es igual a 1 onza o al contrario.
12. Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan , pues de lo contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentación de la levadura provocando una masa desigual.
13. Hay panes algo mas delicados que utilizan harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.
14. Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno, los panecillos pequeños pueden ser horneados en la parte mas caliente del horno.
15. Siempre es mejor, meter el pan al horno cuando este esta caliente y luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.
16. Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan básica, para hacerlo mas nutritivo.
Pañota rellena, abrele una tapa y rellenela como quiera
Curiosidades del pan
El antecesor del horno fue una especie de campana de piedra con la que se cubría una piedra caliente sobre la que se ponía la masa. Este horno campana se fabricaba también en barro.
Gracias a los conservantes, se ha evitado el típico enmohecimiento del pan , los agentes conservantes como la sal y los nitritos, nitratos, dióxido de carbono, ácidos, etc, son sustancias antimicrobianas que se usan para incrementar el tiempo de duración de los alimentos perecederos. Logrando erradicar una de las intoxicaciones mas mortales que es el botulismo.
Los primeros festejos cristianos se celebraban desde la tarde del sábado hasta la aurora del domingo, hora en la que se celebraba la resurrección de Jesús Cristo. La litúrgia que se seguía constaba de una cena, bastante frugal, una predicación, la oración y, por último, se repartía entre todos el pan (comunión), todo ello con la presencia completa de toda la comunidad de creyentes.
En Egipto se elabora un pan plano de maíz llamado aish merahra que se sazona con un 5% aproximadamente de semillas de alholva (tipo de comino) que mejoran su asimilación. Con esta mezcla se prepara una masa a la que se le añade una levadura agria que se pone a fermentar unas cuatro o seis horas durante la noche. Por la mañana, se fabrican con la masa unas especies de panecillos blandos y redondos que se hornean. El pan resultante es grande, similar a una hogaza. En el Líbano se elaboran unos panecillos similares llamado markouk.
Antiguamente se confeccionaba con miga de pan teñida de agua de azafrán una muñequita que se envolvía en un fino paño; dicha muñeca se les daba a chupar y mordisquear a los niños cuyos dientes estaban a punto de brotar y, lógicamente, padecían de los dolores y molestias de la dentición incipiente. Al parecer, este remedio popular desinflamaba las encías y actuaba como un suave analgésico en los bebés, y es de resaltar que aún se utiliza en pueblos de Marruecos.
El pan integral verdadero y falso
Belén, donde nació Jesús, antigua localidad bíblica de Bet-lehem su nombre quiere decir "casa del pan "
Dice la tradición que San Francisco de Paula; alimento a tres mil personas con solo un pedazo de pan ,
A la cerveza, que es casi tan antigua como la agricultura y esta íntimamente unida al cultivo de cereales se le llamo en sus orígenes “pan líquido”, porque se elaboraba a partir de un pan de cebada fermentado con agua.
Pan de molde
Ahora les dejos alguna
recetas
muy faciles para hacer pan
Receta fácil y básica para el pan blanco
Ingredientes
½ kilo de harina para todo uso (sin leudantes)
1 cucharadita de sal
50 gramos de margarina o mantequilla
15 gramos de levadura fresca
284 ml de leche tibia y agua
Margarina derretida, leche o huevo y agua para barnizar.
Preparación
En un tazón pequeño, mezclamos la levadura junto con la leche y el agua tibia, y le ponemos una cucharadita de azúcar, dejamos reposar 15 minutos, hasta que burbujee como una espuma. En un tazón grande, cernimos la harina y la sal juntas, agregamos la margarina o mantequilla y frotamos para unirlas, añadimos la mezcla de levadura y con un cucharón de madera, logrando una masa firme, agregando algo de harina hasta que la masa despegue limpiamente de las paredes del tazón. Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y comience a trabajarla con las manos, hasta que este firme, elástica y no muy dura, esto tomara al menos 10 minutos de amasado, y debe hacerse con paciencia para lograr el mejor resultado, forme una bola y colóquela en dentro de una bolsa de plástico ligeramente engrasada, bien cerrada, o dentro del tazón cubierta con un paño de cocina seco. Permita que esta bola crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesa y amase 10 minutos más. Separe en porciones y haga pelotitas o déle la forma que desee. Colóquelas sobre un a placa para horno tibia y ligeramente engrasada y deje reposar unos 10 minutos mas, con una brochita barnícelas con huevo y agua, leche o mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos, luego baje la llama a 180°C (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire. Esta es una receta básica para pan , si usted utiliza harina integral debe poner mas liquido.
Pan tradicional de avena
Ingredientes
2 tazas de agua
2 cucharadas de melaza
4 cucharaditas de avena en hojuelas
1 paquete de levadura seca
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de harina
2/3 taza de avena
6 tazas de harina, dividida
1⁄2 taza de agua tibia
Preparación
En un sartén mediano combine los primeros 3 ingredientes y cocine a fuego mediano hasta que la mezcla hierva, mezclando todo muy bien. Quite del fuego y deje enfriar a la temperatura ambiente. En un recipiente con agua tibia disuelva la levadura seca y déjela reposar por 5 minutos. En un tazón grande ponga el aceite y la mezcla cocida de avena incorpore 3 tazas de harina y bata a mano con una cuchara de madera o con una batidora a velocidad media hasta que esté todo bien mezclado. Poco a poco vaya agregando la harina de las tres tazas restantes hasta lograr una masa suave. Enharine la mesa, vuelque la masa, y amase más o meno 8 a 10 minutos o hasta que esté lisa y elástica. Haga una bola con la masa y póngala en un tazón grande ligeramente engrasado dándole vueltas para cubrir la superficie de la masa. Cubra y deje aumentar en un lugar tibio libre de corrientes de aire, por 1 hora o hasta que doble en tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesa y dé puñetazos a la masa y pártala por la mitad. Con un rodillo estire cada porción a un rectángulo de15 x 8 1⁄2 pulgadas. Enrolle la masa, empezando al lado bajo, apretando firmemente para eliminar bolsas de aire. Pellizque los bordes para cerrar y coloque con costura abajo, en dos moldes para horno de 8 1⁄2 x 4 1⁄2 x 3 pulgadas, engrasados ligeramente. Con una brocha para cocina , barnice los panes con una cubierta ligera de agua y espolvoréelos con 2 cucharadas de avena en hojuelas. Cúbralos y deje nuevamente levar en un lugar tibio, libre de corrientes de aire, por 45 minutos o hasta que doble en tamaño. Hornee a 230°C por 25 minutos o hasta que los panes parezcan huecos por dentro cuando los golpee suavemente. Cubra los panes con papel de aluminio por los últimos 10 minutos de cocinar para prevenir que se doren demasiado si lo considera necesario. Desmolde los panes y déjelos enfriar en una rejilla de alambre.
Pan de queso
Ingredientes
1 y ¼ de taza de leche
50 gramos de grasa (mantequilla, margarina, manteca)
1 cucharadita de sal
25 gramos de levadura
1 cucharadita de azúcar
½ taza de agua
725 gramos de harina de todo uso.
1 pizca de pimienta
75 gramos de queso Chedar rallado
25 gramos de queso parmesano rallado
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
Preparación
Caliente la leche con la mitad de la mantequilla y la sal y déjela enfriar ligeramente. Creme la levadura junto con el azúcar, agregue el agua tibia y la mezcla de leche, déjelo reposar tapado unos 15 minutos. Cierna la harina con la pimienta, en un tazón grande, una el resto de la mantequilla con la harina, añade el queso rallado, el huevo y la mezcla de levadura. Amase todo hasta unir, vuélquelo sobre la mesa enharinada y siga amasando has lograr una masa suave y en su punto. Haga una bola y póngala en el tazón espolvoreado con harina y dentro de una bolsa plástica cerrada en un lugar lejos de corriente de aire por una hora para que leve y crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesada y amase de nuevo para sacar el gas de la fermentación. Forme una hogaza grande de pan o dos pequeñas y colóquelas sobre una placa para horno ligeramente engrasada. Déjelo levar nuevamente durante 20 minutos. Barnícelos con mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos, luego baje la llama a 180°C (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.
Pate rápido con rebanadas de pan de queso
Ingredientes
50 gramos de mantequilla
200 gamos de hígado de ternera
2 cucharadas de crema espesa
2 cucharadas de caldo o agua tibia
1 pizca de hierbas aromáticas
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de brandy
1 pepinillo en conserva
25 gramos de mantequilla para cubrir
1 hogaza grande de pan de queso
Preparación
Pique el hígado en tiras, en una sartén grande derrita la mantequilla y saltee el hígado ligeramente solo hasta que este tierno. Hierva agua y vuélquela sobre el vaso de la licuadora, y deseche (esto es para que el recipiente de la licuadora este tibio), ponga dentro el hígado salteado junto a la grasa que ha soltado en la sartén, el caldo y los restantes ingredientes, tape y procese a baja velocidad primero y luego a alta hasta lograr una crema suave, por la abertura de la tapa añada el pepinillo cortado en trocitos, y continué el proceso hasta que se integre bien. Saque del recipiente y acomódela sobre un plato de servicio, cubre con la mantequilla derretida y refrigérela unos minutos para que cuaje de nuevo. Rebane finamente la hogaza de pan de queso que preparó el día anterior, colóquela las rebanadas sobre una placa de horno engrasada ligeramente y métala 5 minutos en el horno o hasta que estén doraditas y crujientes, sírvalas acompañando el pate.
Espigas de trigo
Acema andina y pan andino venezolanos
Como panes dulces se agrupan una serie de especialidades venezolanas que comprenden según la región: acemas, tunjas, piñitas, y pan de frutas entre otros. En el pueblo de Palo Negro, el pan tipico del municipio es el “Pan de horno”, y ha sido declarado patrimonio municipal del pueblo. Para todos ellos el tipo de masa es el mismo, con pequeñas variaciones en la adición de esencias o colorantes y en la apariencia y la forma del producto final.
Son masas con elevada cantidad de azúcar, muy poca sal, un prolongado amasado, y largas fermentaciones especialmente con talvina, que es la preparación de la levadura fremendada. Al producto final se le puede añadir azúcar, barnizar o realizar cortes con hojillas al gusto. Igualmente se le puede adicionar frutas como adorno o como parte de la masa.
Acema merideña
Ingredientes
2 kilos de harina todo uso
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de manteca
6 huevos
2 cucharadas de levadura seca
4 tazas de melado de papelón
1 cucharada de cada uno: canela y nuez moscada.
2 cucharadas de anís,
2 tazas de leche,
4 cucharadas de azúcar.
Pan andino
Ingredientes
5 kilos de harina todo uso
1 litro de talvina + 100gramos de levadura (receta mas abajo)
800cc de agua
6 huevos
1300cc de leche liquida
1450 grs. de azúcar
225 grs. de margarina
1 botella de 330cc de malta
esencias, limón, canela o vainilla al gusto.
Talvina o pita
Ingredientes
½ kilo de harina todo uso
100 grs. de azúcar
100 grs. de papelón
50 grs. de levadura
1 litro de agua de concha de piña fermentada de un día para otro.
Preparación de las dos recetas
En estas dos recetas características de la región andina Venezolana, el procedimiento es el normal seguido para la elaboración de panes, primero unimos los ingredientes secos, cernimos la harinas y las especia, preparamos la levadura y logramos la masa, que sea suave y elástica. Es decir vuelque la masa sobre la mesa enharinada y comience a trabajarla con las manos, hasta que este firme, elástica y no muy dura, esto tomara al menos 10 minutos de amasado, y debe hacerse con paciencia para lograr el mejor resultado, forme una bola y colóquela en dentro de una bolsa de plástico ligeramente engrasada, bien cerrada, o dentro del tazón cubierta con un paño de cocina seco. Permita que esta bola crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesa y amase 10 minutos más. Separe en porciones y haga pelotitas o déle la forma que desee. Colóquelas sobre un a placa para horno tibia y ligeramente engrasada y deje reposar unos 10 minutos mas, con una brochita barnícelas con huevo y agua, leche o mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos, luego baje la llama a 180°C (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.
Espero que les haya sido de provecho este post, hacer pan casero es muy fácil, podemos preparar la masa y dejarla en la nevera, al levantamos la sacamos y dejamos levar, preparamos los panes y ofrecemos a nuestra familia pan caliente y recién salido del horno para el desayuno.
Los panes de los indios del Amazonas Venezolano
Yuruma o pan de moriche
Saludos cordiales
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