Alfajores triples merengados

Alfajores triples merengados 30 alfajores PARA LA MASA harina 0000 tamizada 500 g polvo para hornear 1 cucharadita de té bicarbonato de amonio 1/2 cucharadita de café azúcar molida 200 g miel 100 g esencia de almendra 1 cucharadita de té manteca fría 300 g PARA EL RELLENO dulce de leche repostero 1 kg PARA LA CUBIERTA MERENGADA azúcar molida 200 g agua 80 cm3 + cantidad necesaria azúcar impalpable 100 g MASA Colocar la harina en la procesadora. Agregar el polvo para hornear y el bicarbonato de amonio. Añadir el azúcar molida. Volcar la miel. Perfumar con esencia de vainilla. Agregar la manteca fría cortada en cubos. procesar. Pasar la masa a la superficie de trabajo. Integrar. Colocar la masa sobre una placa enharinada. Llevar a heladera hasta que endurezca. Retirar la masa, trozarla, reamasarla y formar un cilindro. Cortarlo al medio para trabajar con mayor facilidad. Sobre la mesa enharinada, estirar cada mitad hasta llegar a 2 mm de espesor Cortar "tapitas" de alfajor con el cortante ovalado. Pincelar una placa con manteca derretida. Acomodar las tapitas, separadas entre sí. Llevar a horno moderado por 10 minutos, aproximadamente, hasta que estén doradas y crocantes. Retirar y dejar enfriar. RELLENO Cargar una manga con boquilla lisa Nº 12 y dulce de leche repostero. Hacer una tira, sin llegar a los extremos, en el centro de una tercera parte de las tapas. Cubrir con otras tapitas, orientando hacia arriba la cara que durante el horneado estuvo en contacto con la placa. Realizar una tira de dulce de leche sobre las tapas intermendias. Colocar las tapitas restantes, orientándolas como a las intermedias. Dejar descansar en un lugar seco por 12 horas para que las tapas absorban la humedad del dulce. CUBIERTA MERENGADA Colocar el azúcar molida en una cacerolita al fuego. Volcar 80 cm3 de agua. Dejar hervir hasta obtener un almíbar a punto bolita floja. Mientras tanto, colocar las claras en un bol y empezar a batirlas a punto nieve. Para comprobar el punto, retirar una cucharada de almíbar. Sumergir en agua fría. Desprender el almíbar de la cuchara y, con los dedos, formar una bolita blanda. Obtenido el punto nieve y sin dejar de batir, volcar el almíbar caliente. Continuar hasta obtener un merengue sostenido. Agregar el azúcar impalpable. Mezclar. Aligerar el merengue con la cantidad necesaria de agua, pero sin que quede demasiado fluido. Mezclar. Aplicar el merengue sobre el contorno de los alfajores. Untar la superficie. Colocar sobre una rejilla dispuesta arriba de una placa. Dar golpecitos sobre la superficie, formando ondas. Dejar secar.