Las cremas son la base de los postres mas ricos. Ellas definen las características que dan fama a su especialidad y la convierten un clásico.
La denominación ''crema'' designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azucares y aromas.
Chantillí, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois, parfaits, soufflés y flanes son algunos de los innumerables exponentes que podríamos mencionar.
Clasificación.
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración.
Frio: Chantillí, mousse, parfait.
En Caliente: Pastelera, sabayon, flan, inglesa, de manteca.
__________________________________________________________________________
Crema Pastelera
Ingredientes,
1 chaucha de vainilla
500cc de leche
120g de azúcar
40g de almidón de maíz
120g de yemas (6 unidades)
Preparación.
- Abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas.
- Colocarlas con la leche en una cacerolita de acero inoxidable profunda.
- Agregar la mitad del azúcar, llevar a hervor y retirar el fuego.
- Dejar en infusión por 10 min.
- Tamizar el almidón de maíz con el azúcar restante.
- Añadir las yemas y unir sin batir.
- Verter la mitad de la leche e integrar bien.
- Llevar a hervor el resto de la leche.
- Incorporar la mezcla de yemas, agitando con batidor para evitar grumos.
- Una vez que la crema hierva y espese, cocinar 1 minuto mas, removiendo para que no se pegue.
- Pasar a un recipiente amplio y poco profundo.
- Cubrir con film en contacto con la superficie.
- Refrigerar de inmediato hasta utilizar.
Crema Pastelera Saborizada.
En cada caso se dan las proporciones para una receta.
Pastelera de chocolate:
100g de chocolate semiamargo.
- Picar finamente el chocolate y agregarlo a la crema caliente.
Pastelera de café:
2 cucharadas de cafe instantáneo fuerte
1 cucharadita de agua caliente
- Disolver el café en el agua caliente y mezclar con la crema tibia.
Pastelera al Licor:
50cc de licor a eleccion
- Homogenizar la crema fria con una espatula y luego incorporar el licor.
- Deben elegirse licores con perfumes bien definidos: menta, mandarina, naranja, anis, amaretto.
- Tambien se puede usar: wisky, ron, grappa, kirsch, coñac.
Pastelera de Praliné
120g de praline de nueces, almendras u otras frutas secas
1 cucharada de coñac
- Procesar el praline e incorporarlo a la crema fria junto al coñac.
Pastelera de Coco.
- En la confeccion de la crema reemplazar 200cc de leche por leche de coco.
Pastelera de Gianduia
100d de pasta de avellanas
30g de cacao amargo
30g de coñac
- Unir la pasta de avellanas, el cacao y el coñac.
- Incorporar la crema pastelera caliente.
- Mezclar con un batidor hasta homogenizar.
Crema Chiboust de Chocolate y Coco.
350cc de leche de coco
100cc de leche
50g de crema de leche
50g de coco rallado
15g de almidon de maiz
50g de azucar
100g de yemas (5 unidades)
10g de gelatina sin sabor
150g de chocolate amargo
150g de claras (4 unidades)
100g de azucar adicional
Preparacion.
- Calentar en una cacerolita las leches, la crema y el coco.
- En un bol integrar el almidon con el azucar y las yemas.
- Unir ambas mezclas y llevar a hervor.
- Cocinar 1 minuto, removiendo continuamente con una cuchara de madera, para obtener una crema pastelera.
- Hidratar la gelatina con 35cc de agua y ponerla en un bol.
- Volcar encima la preparacion anterior y revolver para que la gelatina se disuelva en forma pareja con el calor.
- Añadir el chocolate picado y mezclar ahsta que se funda.
- Tamizar para retirar el coco.
- Homogenizar y entibiar a 30ºC sobre baño de maria inverso.
- Elaborar un merengue italiano con las claras y un almibar a 120ºC hecho con e, azucar adicional y 40cc de agua.
- Integrar la crema pastelera enfriada y el merengue.
- Moldear, o colocar en una manga con boquilla lisa o rizada y utilizar.
Crema Mousseline
Ingredientes.
300cc de leche
5 yemas
80g de azucar
40g de almidon de maiz
cafe, chocolate, pasta de pistachos o praliné molido para saborizar
150g de manteca fria
150g de manteca pomada
Procedimiento.
- Hacer la crema pastelera con la leche, las yemas, el azucar y el almidon.
- Cocinar 2 minutos.
- Retirar del fuego.
- Añadir el sabor elegido.
- Incorporar la manteca fria cortada eb cubos y homogenizar.
- Batir la manteca pomada hasta que resulte cremosa y agregarle de a poco la crema anterior.
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La denominación ''crema'' designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azucares y aromas.
Chantillí, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois, parfaits, soufflés y flanes son algunos de los innumerables exponentes que podríamos mencionar.
Clasificación.
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración.
Frio: Chantillí, mousse, parfait.
En Caliente: Pastelera, sabayon, flan, inglesa, de manteca.
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Crema Pastelera
Ingredientes,
1 chaucha de vainilla
500cc de leche
120g de azúcar
40g de almidón de maíz
120g de yemas (6 unidades)
Preparación.
- Abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas.
- Colocarlas con la leche en una cacerolita de acero inoxidable profunda.
- Agregar la mitad del azúcar, llevar a hervor y retirar el fuego.
- Dejar en infusión por 10 min.
- Tamizar el almidón de maíz con el azúcar restante.
- Añadir las yemas y unir sin batir.
- Verter la mitad de la leche e integrar bien.
- Llevar a hervor el resto de la leche.
- Incorporar la mezcla de yemas, agitando con batidor para evitar grumos.
- Una vez que la crema hierva y espese, cocinar 1 minuto mas, removiendo para que no se pegue.
- Pasar a un recipiente amplio y poco profundo.
- Cubrir con film en contacto con la superficie.
- Refrigerar de inmediato hasta utilizar.
Crema Pastelera Saborizada.
En cada caso se dan las proporciones para una receta.
Pastelera de chocolate:
100g de chocolate semiamargo.
- Picar finamente el chocolate y agregarlo a la crema caliente.
Pastelera de café:
2 cucharadas de cafe instantáneo fuerte
1 cucharadita de agua caliente
- Disolver el café en el agua caliente y mezclar con la crema tibia.
Pastelera al Licor:
50cc de licor a eleccion
- Homogenizar la crema fria con una espatula y luego incorporar el licor.
- Deben elegirse licores con perfumes bien definidos: menta, mandarina, naranja, anis, amaretto.
- Tambien se puede usar: wisky, ron, grappa, kirsch, coñac.
Pastelera de Praliné
120g de praline de nueces, almendras u otras frutas secas
1 cucharada de coñac
- Procesar el praline e incorporarlo a la crema fria junto al coñac.
Pastelera de Coco.
- En la confeccion de la crema reemplazar 200cc de leche por leche de coco.
Pastelera de Gianduia
100d de pasta de avellanas
30g de cacao amargo
30g de coñac
- Unir la pasta de avellanas, el cacao y el coñac.
- Incorporar la crema pastelera caliente.
- Mezclar con un batidor hasta homogenizar.
Crema Chiboust de Chocolate y Coco.
350cc de leche de coco
100cc de leche
50g de crema de leche
50g de coco rallado
15g de almidon de maiz
50g de azucar
100g de yemas (5 unidades)
10g de gelatina sin sabor
150g de chocolate amargo
150g de claras (4 unidades)
100g de azucar adicional
Preparacion.
- Calentar en una cacerolita las leches, la crema y el coco.
- En un bol integrar el almidon con el azucar y las yemas.
- Unir ambas mezclas y llevar a hervor.
- Cocinar 1 minuto, removiendo continuamente con una cuchara de madera, para obtener una crema pastelera.
- Hidratar la gelatina con 35cc de agua y ponerla en un bol.
- Volcar encima la preparacion anterior y revolver para que la gelatina se disuelva en forma pareja con el calor.
- Añadir el chocolate picado y mezclar ahsta que se funda.
- Tamizar para retirar el coco.
- Homogenizar y entibiar a 30ºC sobre baño de maria inverso.
- Elaborar un merengue italiano con las claras y un almibar a 120ºC hecho con e, azucar adicional y 40cc de agua.
- Integrar la crema pastelera enfriada y el merengue.
- Moldear, o colocar en una manga con boquilla lisa o rizada y utilizar.
Crema Mousseline
Ingredientes.
300cc de leche
5 yemas
80g de azucar
40g de almidon de maiz
cafe, chocolate, pasta de pistachos o praliné molido para saborizar
150g de manteca fria
150g de manteca pomada
Procedimiento.
- Hacer la crema pastelera con la leche, las yemas, el azucar y el almidon.
- Cocinar 2 minutos.
- Retirar del fuego.
- Añadir el sabor elegido.
- Incorporar la manteca fria cortada eb cubos y homogenizar.
- Batir la manteca pomada hasta que resulte cremosa y agregarle de a poco la crema anterior.
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