Historias y curiosidades de la gastronomia

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Historias y curiosidades de la gastronomia

Estos son algunos de los escritos de los muchos apuntes que tengo, me parecio interesante compartirlos y espero que les guste. Los textos los transcribi yo.





Existen muchos moldes de tubo con agujero central, pero solo uno se lo conoce realmente como Savarin. ¿Quién fue Savarin?



Brillat-Savarin una de los mas grandes gastrónomos, fue el autor del primer tratado de gastronomía. Cocinero amateur, nunca profesional, es un especialista que estudio el comer, lo que le pasa a una persona cuando come y a un cocinero cuando cocina. En 1825 escribio un libro, muy recomendable por cierto, llamado “La fisiología del gusto” en esta obra, Savarin estudio el sentido del gusto, analizando el comportamiento de este y lo que siente una persona físicamente, psicologicament y espiritualmente cuando tiene la oportunidad de disfrutar una buena comida, o por el contrario, le toca padecer una desagradable. Entre uno sus seguidores, a los que trasmitía todo su conocimiento de la gastronomía se encuentran los 3 hermanos pasteleros Julien, quienes tenían una profunda admiración. En 1845 Augusto, el mas creativo de los hermanos, creo una torta y se la dedico a su maestro poniéndole el nombre de Savarin. Esta torta era una especie de budín con levadura ni bien salía del horno, se le tiraba un almibar frio (con un alto contenido de Rhum, canela, cascara de naranja, entre otros) y por el choque térmico, la masa absorvia el almibar formándose una especie de “torta borracha” que se solia servir con crema chantilly, y frutas abrillantadas o frescas. Augusto también diseño un molde para hacerle la torta a su maestro un semitubo cilíndrico sin angulos rectos, el cual fue nombrado igual que la torta “Savarin”.



La fisiología del gusto, comienza con una serie de 20 aforismos:



1.El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.

3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.

4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.

5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.

7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.

8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.

9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.

11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.

12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.

16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.

17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.

18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.

20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.




Los hermanos Julien crearon una torta, hecha con harina de arroz y frutas abrillantadas. Consta de una base delgada de pate sucree, que se hunta con mermelada de damasco, recien ahi se monta la torta que tambien esta cubierta de mermelada y decorada con una hierba (Angelica) verde confitada. Tambien diseñaron el molde, un molde similar al Savarin, pero con un relieve en forma de gajos en el fondo.

Manqué ( “Perdido” ):

Es el resultado de un accidente. Su invención se atribuye a 1842, uno de los pasteleros de la casa Felix se distrajo mientras hacia un biscuit y batio y batio las claras pasándose de punto. Ya no se podían recuperar y Felix no quería desperdiciar la masa asique le aconsejo al pastelero incorporar mantequilla, almendras, hornearla y decorarla. Una señora termino comprando la torta, y al preguntar por el nombre de esta para volver a encargarla algún dia, le respondieron que en realidad fue un biscuit “perdido”, de ahí surgió el nombre, esta torta se convirtió en un clásico y el molde en el que fue hecho fue llamado asi, hoy en dia este es el tipico molde usado para hacer bizcochuelos.

Petit Fours

Mal llamadas a las masitas de pequeño tamaño aca en Argentina, en realidad las petit-fours no tiene que ser algo necesariamente chiquito, sino algo que se cocine durante poco tiempo o baja temperatura, de ahi su nombre "pequeño horno" o poco horno. Este nombre surge de las casas de nobles o aristocratas, donde la cocina estaba dividida en 2 regiones, donde se preparaban los grandes banquetes y donde se preparaban las delicias dulces, estas zonas estaban separadas por un gran horno de mamposteria. Los cocineros usaban el horno y al terminar apagaban el fuego y los pasteleros preparaban estos petit fours, con el calor residual del horno apagado.

Se dividen en 2 clases
Petit-Fours secs: Masas secas que no necesitan heladera
Petit-Fours frais: Masas frescas que necesitan heladera (mal llamadas aca, masas finas)

Colomba ( "Paloma" )

En el norte de Italia se suele hacer la rosca de pascua con forma de paloma, a la que llaman, colomba. Esta tradicion surge de la zona de Lombardia, durante el asedio de Pavia se le ofreció en signo de paz, al rey lombardo Alboino, un pan dulce en forma de paloma (colomba) para apaciguar las aguas, desde entonces quedo la costumbre.Existen inclusos moldes con forma de paloma.

Puppi

En Sicilia, puppi es el nombre que se le da a unas marioneta de madera articuladas, que son una artesanía excluiva de la región. Hoy en dia ya casi no existe estos artesanos, y los pasteleros tomaron esta idea y crearon muñequitos con las masas, a los que también llamaron Puppis. La tradición es darle un puppi a los chicos en pascua en vez de huevos de chocolate, aunque actualmente se están dejando de lado, y para simplificar el trabajo hacen una canastita de masa en la que le colocan un huevo duro, para dar como regalo. Generalmente las masitas tienen formas de personajes importantes de la historia de Sicilia

Ossa dei morti ( "Hueso de la muerte" )

En italia el 1 y 2 de noviembre se acostumbra a festejar el dia de los difuntos, al igual que en Mexico. La pasteleria y panaderia hace bocados alusivos a la festividad y una de las masitas tipicas son estos huesitos de la muerte

Spekulatius

Galleta tradicional del norte de Alemania, Belgica, Paises bajos. En esta región los chicos en lugar de poner zapatos, pasto y agua, para esperar a los reyes magos, lo hacen un mes antes, en la noche del 5 de diciembre porque va a venir San Nicolas y va a entrar y dejar golosinas y juguetes en las medias de los chicos. Pero… ¿Quién fue San Nicolas?



San Nicolas Di Bari, el obispo de nicolas, fue un santo reconocido en la historia como el gran especulador “el que ve mas alla de lo aparente”. Nicolas ayudaba a los otros previendo el mal que se avecinaba sobre esa persona. Entre los muchos milagros atribuidos a el, hay uno muy peculiar, caminando por la ciudad paso por una carnicería con una gran olla donde hervía un gran caldo en el cual flotaban unos trozos de algo raro que le llamaba la atención. Pregunto al carnicero quien no respondia y cuenta la tradición que entonces Nicolas hizo el milagro de sacar enteros sanos y salvos a 3 niños que el carnicero había cortado en pedazos y tirado a la olla, desde entonces San Nicolas fue reconocido como el santo patrono de los niños. Y es el que les trae regalos a los niños en la madrugada del 6 de diciembre, en honor a Nicolas, las madres y abuelas solian hacer galletitas con un molde de madera con forma de este patrono, las que llamaban Spekulatius.



En el siglo XX Coca Cola tomo la figura de San Nicolas, la vistió de rojo con botas negras y desvirtuo la costumbre, hoy en dia los Spekulatius pueden tener variadas formas, molines, arbolitos, etc.

Charlotte ( “Carlota” )

El Charlotte es un postre de origen ingles, en lo siglos pasados existía una ley que les prohibia a los panaderos vender el pan que fabrican hoy el dia de mañana, debían regalarlo o quemarlo frente al publico. Esto representaba una evidente perdida que los comerciantes no querían afrontar, asique se las ingeniaron para poder venderlo pero no como pan, sino hecho en postre, de ahí surgen muchos postres, entre los que se encuentra el clásico budín de pan y el Charlotte. Agarraron un molde enmantecado o acaramelado, cortaban las rebanadas de pan sobrante y tapizaban el molde al que luego le poniean encima una compota de fruta y se cocinaba a baño maria, al desmoldarlo se adornaba con azúcar y se comia tibio. Y ¿de dónde surge el nombre del postre?



Durante el siglo XVIII la esposa de Jorge III, Carlota Sofía de Mecklemburgo-Strelitz solia usar unas cofias blancas que estaban de moda por la época, las cuales el pueblo ingles llamaba Carlotas en honor a la reina. Supuestamente alguien vio un parecido entre la cofia (Carlota) y el postre, y quedo ese nombre.
Aun asi el postre poco se parece a lo que conocemos actualmente como Charlotte, y es que en el siglo XIX, Carãme, una asistente del zar Alejandro de Rusia, decidió hacer el postre, pero en lugar de pan, puso biscuit y en lugar de la compota uso un bavarois. Lo sirvió como postre frio y lo llamo Charlotte a la rusa (en esa época estaba muy de moda el termino … a la rusa). Este postre persistió al paso de los años y quedo simplemente como “Charlotte”