Una buena
pasta
alimenticia depende, ante todo, de la calidad de la harinas utilizadas y del agua, que debe ser lo mas pura posible, en segundo lugar, dependen de la confección, de la desecación y de la conservación. Las de buena calidad tienen un todo uniforme, son semitrasparentes, duras, frágiles y de olor y sabor características de
pasta
no fermentada, pero cruda. Debido a su escasa humedad tienen un valor nutritivo relativo superior al del pan.
Las pastas crudas deben presentar un color uniforme y amarillento, procedente de los productos de elaboración (no de colorantes).
Una vez cocidas tendrán tolerancia a la cocción, absorber por lo menos su peso de agua sin desintegrarse. Una buena pasta al cocerla aumenta unas tres veces su tamaño y no dejan el agua turbia,
Desecación:
De la fase de elaboración depende la conservación de las pastas alimenticias y es, por lo tanto, la operación as delicada y compleja.
En la primera parte de la desecación se suele operar con una humedad inferior al 40% y el proceso es rápido. Este porcentaje de humedad tiene mayor mportancia en las pastas largas o grandes. La segunda parte de la desecación se llama curado de las pastas. Este proeso es lento, ya que se opera a humedades relativas superiores al 55%, La humedad de la pasta recien elaborada va de 3% a 11%, no pasando el 13%
Antiguamente se desecaba al sol, por lo que tenía importancia el lugar del emplazamiento de la fabrica e incluso la epoca del año en que se trabaja. Hoy en día esto no ofrece problemas ya que se utilizan secaderos especiales.
mirta muñiz . Tec. gastronomia- Uruguay
Las pastas crudas deben presentar un color uniforme y amarillento, procedente de los productos de elaboración (no de colorantes).
Una vez cocidas tendrán tolerancia a la cocción, absorber por lo menos su peso de agua sin desintegrarse. Una buena pasta al cocerla aumenta unas tres veces su tamaño y no dejan el agua turbia,
Desecación:
De la fase de elaboración depende la conservación de las pastas alimenticias y es, por lo tanto, la operación as delicada y compleja.
En la primera parte de la desecación se suele operar con una humedad inferior al 40% y el proceso es rápido. Este porcentaje de humedad tiene mayor mportancia en las pastas largas o grandes. La segunda parte de la desecación se llama curado de las pastas. Este proeso es lento, ya que se opera a humedades relativas superiores al 55%, La humedad de la pasta recien elaborada va de 3% a 11%, no pasando el 13%
Antiguamente se desecaba al sol, por lo que tenía importancia el lugar del emplazamiento de la fabrica e incluso la epoca del año en que se trabaja. Hoy en día esto no ofrece problemas ya que se utilizan secaderos especiales.
mirta muñiz . Tec. gastronomia- Uruguay