Cómo hacer papas fritas transparentes (paso a paso)

¿Qué son en realidad estas papas transparentes?


Así como para los snacks de papa Pringles se parte de una pasta a base de papa y otros ingredientes, (que luego es extendida en láminas, cortada y frita), para conseguir las papas de cristal se recurre a un proceso similar.
No se trata de pelar papas, cortarlas en finísimas láminas y freírlas, sino que son elaboradas a partir de un gel derivado de la papa, que será moldeado en forma de chips.

Estos chips son impresionantes. Tienen el crujiente y el sabor distintivos de una papa chip clásica, pero con una forma totalmente inesperada.


Esto es gastronomía molecular hecha en casa. Se parte de un caldo de papas, almidón de papa, y un gel de secado lento. Y una advertencia: requiere de mucha paciencia para llevar esta receta a buen término. Los últimos pasos requieren dejar secar el gel y freírlas (como las tradicionales). Pero el resultado realmente vale la pena (y cada caloría).



Ingredientes:



8 papas.
Sal tipo kosher.
1/2 taza de aceite de oliva.
4 tazas de agua.
4 cucharadas soperas de almidón de papa.
Aceite vegetal para freír.
Hierbas frescas, romero (opcional).

Paso 1: Lavar las papas


Lavar las papas con agua fría y secarlas con papel de cocina.



Paso 2: Sazonar y Hornear


Practicar un corte longitudinal de 1cm de profundidad a cada una de las papas.

A continuación, colocarlas en un recipiente y agregar la sal y la aceite de oliva. Mezclar bien.

Colocar las papas en una placa y llevarlas a un horno precalentado (190°C aprox.) por 25min.




Paso 3: Hacer el caldo de papas al horno


Verter en una cacerola las 4 tazas de agua y llevar a una temperatura de 95°C (apenas por debajo del punto de ebullición).

Colocar las papas al horno en un recipiente limpio y verter el líquido caliente sobre él. Cubrir la parte superior del recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente durante dos horas.

Desechar las papas (se pueden reutilizar para otros platos) y colar el líquido usando un filtro de malla fina. Colocar el caldo de papas en un recipiente hermético y enfriar, preferiblemente de un día para el otro.




Paso 4: Hacer el gel de papa


Para obtener el gel de papa, verter el caldo refrigerado en una olla a fuego medio alto y añadir 4 cucharadas de almidón de papa. Batir la mezcla inmediatamente. Continuar batiendo el almidón y el caldo hasta que la mezcla se convierta en un gel. Retirar del calor.




Paso 5: Dar forma y secar al horno

Una vez a temperatura ambiente, vertir el gel en una botella de compresión.
Sobre un papel manteca, disponer el gel en formas ovales alargadas, que asemejen a los clásicos chips de papa, de alrededor de 3cm de espesor. Si son muy delgadas se romperán al momento de freírlas.

Otra manera de hacerlas es extender el gel en una lámina sobre el papel manteca, para partirla en trozos irregulares cuando esté completamente seca.

Llevar a un horno precalentado a 57°C (muy bajo), durante varias horas (puede demorar entre 2 y 8) hasta que estén completamente secas. Es necesario que el gel esté totalmente seco para que la receta funcione.





Paso 6: Freír las papas transparentes


Freír en aceite vegetal a unos 176°C (fuego medio-bajo) hasta que estén claros y crujientes. Utilizar pinzas y no sumergir más de uno o dos chips a la vez. Son realmente delicados, de manera que deben ser tratados con mucha delicadeza.
La textura de los chips se tornará "vidriosa" nada más entrar en contacto con el aceite. Una vez que se tornan de un leve color ámbar/dorado están listas.
Retirar y colocar sobre papel de cocina, y luego sazonar con sal.





Y voilà! Papas fritas transparentes, totalmente comestibles! Aunque llevan bastante elaboración, son realmente geniales y muy sabrosas!




Resumen LVL 5: Hacés un caldo de papas al horno, lo gelificás con almidón de papa, le das forma de chips, lo secás en el horno y freís.