Probablemente está acostumbrada a agregar las ramas u hojas del cilantro en sopas, sofritos o alguna ensalada, pero desde hace siglos la cocina asiática y europea utilizan las semillas de esta planta aromática de origen mediterráneo para realzar los distintos platos de su gastronomía, amén de aprovechar las virtudes medicinales que se le atribuyen, desde la prevención de la diabetes, la reducción del colesterol e incluso el combate del temido mal aliento.
"La cocina de Perú, Venezuela, México y la latinoamericana en general no se conciben sin el cilantro. Prácticamente podría decirse que cocinar sin él es como no cocinar", comenta la chef Solange Sarmiento , jefa de cocina del Centro de Estudios Gastronómicos Cega, en Caracas. "Generalmente se usa para sopas, guisos, salsas y hasta para preparar guacamole. Ahora, cuando se piensa en la semilla de cilantro, no es tan común su incorporación a los platos, quizás porque tenemos tan a la mano la hierba que no nos hace falta. Sin embargo, el poder de esta semilla es muy grande porque, además de aportar sabor, permite lograr lo que los cocineros llamamos 'infusionar', es decir, darle un aroma muy intenso a una preparación".
Son varias las pruebas que lo confirman. Una de las tantas variedades del Garam Masala –esa mezcla tan intensa de especias que utilizan los indios para adobar sus distintos manjares- incluye la semilla de cilantro en polvo como materia prima fundamental, mientras en la gastronomía tailandesa algunos platos de salmón o mariscos tienen como base un marinado hecho con base en los granos de la semilla de cilantro triturados o machados.
En la comida árabe, el falafel –esa popular croqueta de garbanzos que tanto disfrutan los comensales de todo el mundo- suele incluir en su preparación a la semilla de coriandro (como también se le conoce) para adobar la masa; los alemanes también la aprovechan y la incorporan triturada como parte de la preparación de las salchichas de cerdo, mientras, sin ir muy lejos, chefs venezolanos como Sumito Estévez la mencionan en varias de sus recetas, reconociendo la gracia de su sabor y aroma.
Túestela, macháquela, espolveréela
Precisamente es su sabor lo que la hace tan preciada. Según el sitio web especializado en cocina oriental www.thaicookinghouse.com, el cilantro en versión semilla ofrece un toque cítrico cuando se incorpora. "Cuando se aplastan las semillas aportan un gusto similar al limón, aunque algunos lo describen como de nuez, caliente, picante y algo semejante al de la naranja".
"Son increíblemente poderosas si se agregan a una salsa de tomate, justo al final de la preparación, tal como se hace con la albahaca -agrega la chef Sarmiento -. Y aunque son realmente nobles y van prácticamente con cualquier plato, yo no las recomendaría para marinar pescados. Creo que para este tipo de carne van mejor hierbas como el romero o el tomillo. Pero quiero dejar claro que ésa es sólo mi recomendación. En la cocina no hay reglas absolutas".
Varias páginas especializadas en cocina señalan que una de las claves para aumentar el poder de las semillas del cilantro es ponerlas al fuego en la sartén y dejar que suelten con el calor todo su sabor y aroma, tal y como ocurre -por ejemplo- con las semillas de ajonjolí, para luego preparar con ellas un sofrito o incluso usarlas como base para un arroz aromático y gustoso. "El mejor sabor se obtiene cuando se dejan tostar" puntualiza al respecto otro sitio web dedicado a la comida Thai, www.templeofthai.com, en el que se insiste que es mejor preferirlas enteras y no empacadas en polvo, para aprovechar su frescura al momento.
La chef Solange Sarmiento hace una distinción al respecto. "Cuando quieras aromatizar recurre a las semillas enteras. Si quieres un efecto más concentrado en boca y nariz, agrégalo en polvo, incluso directamente en el plato que vayas a servir".
En Caracas, varios lugares ofrecen las semillas de cilantro frescas, pero las tiendas de especias y condimentos son el lugar idóneo para hallarlas. La Manicería San Jorge, ubicada en Chacao, o El Rincón del grano, en la avenida Victoria, son dos de los referentes en este tema. Sin embargo, puede averiguar en automercados de cadena o pequeños abastos.
Eso sí, sea cual sea la variante que escoja y el lugar donde la consiga, una cosa parece clara: dada la gran fuerza de su sabor, no olvide utilizar con mesura las semillas de cilantro, porque un sabor muy fuerte podría convertir su intento culinario en una pesadilla. "Colocar cuatro a cinco semillas de coriandro por preparación es suficiente por su carácter altamente concentrado. Más de eso podría resultar desagradable, diluir el sabor del resto de los ingredientes del plato y acabar con la armonía", finaliza Solange Sarmiento .
La sabiduría popular no falla y, como dicen las abuelas, bueno es cilantro pero no tanto...y en semillas, mucho menos.