Mi plan Haccp para restaurante.

HACCP es un sistema de aseguramiento de la inocuidad, se desarrolló a finales de los 60´s por la PILLSBURY Co., una compañía fabricante de alimentos para las misiones espaciales. HACCP es una mediada preventiva no correctiva analiza y controla todo el proceso de producción desde las materias primas todo esto se hace para garantizar el 100% de seguridad en el consumo de los productos que se aplica esta medida. Definición: •Adulterante: Sustancia que se le agrega a un producto sin mencionarla como ingrediente o sustancia que se introduce en un producto por accidente durante el proceso de elaboración. Los adulterantes pueden estar en los alimentos, los medicamentos y otros productos. Un adulterante puede convertir un producto en peligroso, hacer más barata su elaboración o pudiera no funcionar como es debido. •Alergénico: Sustancia capaz de provocar una reacción alérgica. •Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. •Cadena de frio: Control permanente de temperatura de un alimento desde su producción, traslado planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor y posventa. •Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento. •Contaminación cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. •Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. •Control: Es la etapa de la administración encargada de evaluar el desempeño real y compararlo con el plan estratégico planteado •Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento •Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. •Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. •Higiene personal: Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. •Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. •Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección •Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables •Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. •Nicho de contaminación: Espacio físico de alta prolifera bacteriana, ejemplo ranuras, espacios de difícil limpieza entre otros. •Operaciones de manufactura: Se define como la aplicación de procesos físicos y químicos para alterar la geometría, propiedades, y/o apariencia de un material dado para hacer partes o productos. •Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive •Sanidad: Se entiende por sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos. •Sanitización: Tratamiento especial por el cual se elimina la contaminación microbiológica en determinado producto. •Substancia toxica: Cualquier sustancia que tiene efectos nocivos si penetra en el organismo. •Zona de peligro de la temperatura: Espacio de temperatura óptima para la reproducción de bacterias en los alimentos. (Área de peligro 4.4-60 c durante 4 horas). Objetivos: •Establecer los controles pertinentes para que los riesgos no se produzcan. •Garantizar la inocuidad de los alimentos en un 100%. •Identificar posibles riesgos para los alimentos. •Mantener los registros correspondientes a cada paso de procesamiento •Monitorear los controles para asegurarse que no existen fallas en el plan HACCP. •Ser Capaz de Dar Pruebas de que el producto fue Procesado en la forma más segura Posible. Alcance: El alcance del plan HACCP está encaminado a toda persona que esté en contacto con el alimento en su proceso desde el momento de fabricación de las materias primas hasta que el cliente lo consume. Procedimiento: Los 7 Principios de HACCP: Identificar riesgos y peligros potenciales: estos pueden ser riesgos: físicos, químicos o biológicos. Determinar los puntos críticos de control. (PCC): Punto, etapa o procedimiento en el cual se puede Aplicar Control, y como consecuencia, un Riesgo para la Inocuidad Alimentaria pueda ser Prevenido, Eliminado o Disminuido a niveles aceptables Establecer límites: Establecer Límites Críticos en tiempo, temperatura.(ATACA) Sistema de monitoreo: Para revisar que los PCC que estén en control. Acciones correctivas: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Implantar registros. Mantenimiento de Registros – Equipo HACCP – Descripción del Producto – Diagramas de Flujo de Proceso – Riesgos, PCC y Medidas Preventivas – Límites Críticos – Sistema de Monitoreo – Acciones Correctivas – Procedimientos de Mantenimiento de Registros – Procedimientos de Verificación Verificación: •Límites Críticos Satisfactorios en cada PCC. •Funcionamiento del Plan HACCP. •Validaciones. •Generar Información Científica para Respaldar el Plan. •Acciones y Responsabilidad. •Regulatoria para Garantizar el Funcionamiento de HACCP. Conclusiones: El plan HACCP es muy útil para la identificación, control y eliminación de cualquier peligro que rodee a la preparación de cualquier producto