UTENCILIOS DE COCINA MEXICANOS
Ingredientes, técnica y utensilios definen una cocina. Cuando los españoles llegaron a la Gran Tenochtitlán quedaron sorprendidos con la exuberancia y sofisticación de la gastronomía Azteca. Grandes preparaciones se podían obtener con sólo hervir, asar y tatemar los alimentos, técnicas únicas utilizadas con gran maestría en ese entonces.
Al centro de la cocina Azteca existía un fogón ó tlacuil sobre el cual se asaba directamente utilizando un comal de barro en el que se tostaban los ingredientes o se cocinaban las tortillas. La palabra tiene como origen comiscal, que es la unión de las raíces comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). El comal se sostenía cercano al fuego con tres piedras o tinamaste que estaban hechas de barro. Las cuales también servían para calentar agua. Posteriormente se utilizaron ollas para hervir los alimentos o cocerlos al vapor, entre estas sobresale el comitalli, una vaporera de barro en cuyo fondo se colocaba una rejilla bajo la cual se ponía el agua y sobre la cual se alineaban los tamales y la pichancha, una olla agujerada de barro con la que se lava y cuela el maíz nixtamalizado. Para avivar su fuego utilizaban sopladores de carrizo.
Los antiguos instrumentos de caza evolucionaron en utensilios de cocina, hechos a base de piedra, madera, tejidos de fibras vegetales o guajes. Estos últimos servían para recoger, almacenar y transportar líquidos, al ser cortados se utilizaban como platos, vasos, jícaras (xicalli) y cazuelas.
El metate, era considerado como el utensilio central de la cocina prehispánica, transformaba el maíz en deliciosa masa para tortillas, tamales y atoles, o a los chiles, vegetales y semillas en elaboradas salsas como el mole y preparaciones como el chocolate. El molcajete (Mulli) era el segundo en importancia, hecho con una piedra más uniforme y lisa que la del metate. En él se molía con la ayuda del tejolote o temolchín formado de la misma piedra gris.
Cabe resaltar otro utensilio de gran ingenio, el molinillo, palo de madera que en un extremo lleva una bola estriada y a veces arandelas, que al girar libremente entre las manos espuma el chocolate o espesa los atoles.
Se acostumbraba comer con las manos o utilizar una tortilla como cuchara. Para cortar los alimentos se utilizaban cuchillos de obsidiana y sogas de ixtle. Las mesas se caracterizaban por sus sabores, olores y gran colorido. Todo preparado con gran arte e ingenio utilizando instrumentos simples de piedra, barro y fibras vegetales.
***** HISTORIA DEL METATE *****
Las sociedades prehispánicas sobresalieron por su estrecha relación con el medio ambiente.
Esto las llevó a aprovechar una gran diversidad de recursos naturales, entre ellos, la piedra; sirvió para fabricar diferentes artefactos empleados en la caza, la guerra, la agricultura, actividades domésticas y ceremoniales.
Entre los objetos de uso doméstico se encuentran los metates. Al compararlos con los del resto de América, los costarricenses sobresalen por su complejidad artística.
Los metates eran elaborados con un solo bloque de piedra volcánica, en la que se tallaban representaciones de animales propios de su medio, tales como mamíferos, reptiles y aves.
En las investigaciones arqueológicas, estos metates se asocian con áreas domésticas y funerarias; los menos elaborados se empleaban en la preparación diaria de alimentos tales como maíz, yuca y pejibaye.
Los metates más elaborados técnica y artísticamente, tenían un uso ceremonial en el procesamiento de alimentos antes o durante los rituales y eran signo de posición o poder político, económico y social.
Otros indicios hacen pensar que también se utilizaron como asientos para las personas con mayor rango.
En las distintas regiones de Costa Rica los metates más complejos adquirieron características diferentes, dependiendo del tipo de alimento procesado; por ejemplo, como el macerar la yuca y el pejibaye requería de mucha agua, los metates poseían un reborde en el plato para impedir que se derramara.
Para triturar los productos se utilizó una mano o “methapille” (hijo de metate) en forma de estribo o pan de jabón. Los metates usados para la molienda de maíz no presentaban reborde y la mano era en forma de cigarro alargado, con mayor longitud que los bordes del plato.
En ambas clases por lo general sobresale, en un extremo, la cabeza del animal representado: jaguares, guacamayos y otros.
Las representaciones podían ser realistas casi imitativas, hasta transformar la obra en arte imaginativo; expresaban conceptos místicos. Es indudable que en los metates costarricenses se aprecia la perfección técnica, la delicadeza de las formas y detalles que los hacen sobresalir de los del resto de América.
*** EL COMAL ***
El comal tradicional es un disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras (los TENAMASCLES) entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña. Antes de ser usado, hay que "curarlo", o sea frotarlo por ambos lados y varias veces con una mezcla de agua y cal, después de lo cual se pone a secar al sol. Actualmente se utiliza principalmente para calentar las tortillas, aunque antaño se usaba principalmente para hacer tortillas.
Más práctico es el comal de metal, de uso generalizado en México. Es más ligero, no es frágil, se calienta más rápidamente que el de barro y la temperatura se puede graduar fácilmente, es un disco de lámina de hasta 80 cm. de diámetro, se limpia con agua y jabón o detergente, y se cura sólo untándolo con unas gotas de grasa. Se oxida fácilmente, de manera que hay que secarlo por completo cada vez que se lava.
Existen comales metálicos cóncavos en la parte central. Sirven para freír antojitos en grasa. Antojitos y tortillas se conservan calientes sobre el borde del comal.
El comal puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la plancha de la estufa calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartén grande.
*** EL MOLCAJETE ***
Utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies en poca cantidad el molcajete es un mortero de piedra cóncava soportado por tres pies. Símbolo de la cultura gastronómica mexicana el molcajete más tradicional se hace de piedra volcánica (basalto), aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras.
La palabra molcajete proviene de las palabras náhuatl ‘mollicaxtli’ y ‘temolcaxitl’ que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole.
El molcajete sirve para colocar la comida que desea ser triturada. Para moler los ingredientes se usa otra piedra llamada ‘tejolote‘ o ‘temachin’ cuyo nombre proviene de las raíces “tetl”, que es piedra y “xolotl”, muñeco, “muñeco de piedra para moler.”
“Las salsas hechas en molcajete tienen una textura y sabor más ricos que las hechas en licuadora.”
“Utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí y dando un sabor único, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate, cuyas propiedades no incorpora.”