Hacer queso doblecrema, de fundir o mozarella

Para hacer queso ha de seleccionarse bien la leche de acuerdo a las razas de los animales proveedores de leche. Las razas criollas suelen dar poca leche pero muy densa y de alta calidad cuando de dar queso se trata. En Colombia el Hartón caucano, el romo-sinuano, el blanco orejinegro y el cachón llanero son los que más rendimiento dan entre las razas tradicionales, es decir, traídas por los españoles. El cebú lechero que es foráneo es muy bueno. Las vacas Holstein son absolutamente despreciables para producir queso. Mientras una vaca criolla rinde de 4 litros de leche una libra de queso las Holstein rinden una libra con 20 o 24 litros de leche. Las cabras con 3 litros dan una libra de queso.Hechas estas aclaraciones podemos indicar el proceso prometido. Tómense 50 litros de leche tibia de alta densidad de acuerdo a lo que se explicó y adicionese una pasta de cuajo disuelta en leche tibia y mézclese bien. Espérese hasta que se cuaje y retire el suero escurriendo con la mano y retirando el suero que vaya saliendo. Cuando ya no hay sino solo queso caliéntese agua hirviendo y anéguese el queso en esa agua por 10 minutos. Escurra el agua y adicione un poco de sal al queso y revuelva y prénsese. Sale un queso tirudo, elástico, cremoso y de alta calidad y muy resistente a la fermentación al aire libre, de excelente aspecto y sabor. Quien no sabe cree que ha sido producido con leche supercremosa. Los campesinos hacen prensas con tornillos de banco de carpintería y el queso sale escurrido de un día para otro. Produciendo queso de untar y doblecrema: Póngase un litro de suero a vinagrar siquiera 3 días. Calíentese 30 litros de suero hasta que hayan hervido y agréguese el suero fermentado y déjese en reposo. Se decanta el queso y se cuela con una tela y se obtiene queso de excelente calidad listo para untar y las pasteurizadoras lo mezclan con queso de soya y lo venden como queso ordinario. De hecho se importan miles de toneladas de suero de paises lecheros para hacer queso como se indicó. Hay muchas clases de cuajo y por ello es necesario seguir las instrucciones de los fabricantes. Hay cuajo de excelente calidad y hay cuajo muy malo.