Desde las brasas... a las cocinas de hoy
Cocinar a las brasas es sinónimo de alegría y unión familiar, un domingo en el patio, o un picnic a la orilla de un rió, o en el campo, disfrutando de un paseo y cocinando cosas deliciosas
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo y se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo.
En sus comienzos, el mayor problema que tenia el hombre de la prehistoria, era proteger ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido pues no sabían como encenderlo, ni alimentarlo pues no tenían combustibles.
Los hombres, que hasta entonces, comían sus alimentos crudos, comenzaron a notar que era más cálido y reconfortante para el estomago la comida cocida y caliente, en especial en los climas de frío riguroso, además de que se sentían mejor. Al principio comenzaron asando directamente sobre las brasas, luego envolvían la carne en abundante barro y la colocaban en un hueco con brasas en la base y también cubierta en la parte superior por abundantes brasas. Cocinaban la carne de los animales que cazaban, poniéndola en una estaca situada sobre el fuego y apoyada sobre dos estacas verticales, una tercera forma ya mas avanzada fue utilizando recipientes, sobre el fuego, para realizar la cocción sobre las brasas.
Cocinar a las brasas fue la primera forma que utilizo el hombre para preparar su comida. Cuando al fin el hombre conoció el fuego, grandes fogatas encendían dentro de las cuevas donde vivían, luego vinieron las cocinas de piedra y chimeneas medievales que se alimentaban de leña, el fuego se encendía con brasas en un hueco en medio del espacio utilizado para al hogar, y allí se cocinaba, es por ello que hasta hoy en día a nuestras casas las llamamos nuestro hogar. Y la vida de la familia prehistórica transcurría alrededor del fuego, y así se demuestra en los restos arqueológicos en los cuales se han encontrado vestigios del lugar en donde se preparaban los alientos, así como hoy transcurre la nuestra en la cocina.
Cocinar a las brasas es el origen de nuestras modernas cocinas, desde el hoyo con leña pasamos a las cocinas hechas de piedra, luego vino la "cocina económica" inventada en el año 1630, por el británico John Sibthrope, que no fue inmediatamente aceptada, dado a la tan arraigada la idea de cocinar a las brasas, la sola, suposición de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez de hacerlo sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud, dentro de las costumbres y las mentes de quienes tenían a su cargo las labores de cocina, pues el hombre siembre se ha resistido a los cambios, mas por miedo que por otra cosa
Después se uso de vapor como fuente calorífica en la preparación de los alimentos gracias al inventor alemán Benjamín Thompson,
En el siglo XIX, P. P. Stewart invento la "torre de cocinas independientes"
Pero lo que revoluciono la forma de cocinar verdaderamente fue el mechero de gas “Mechero Bunsen” que ofrecía una fuente de calor más limpia aunque también más peligrosa y que fue una invención del químico alemán Robert Wilhelm Bunsen (1811-1899).
Poco a poco, a lo largo del s. XX y hasta nuestros días, la cocina ha ido dando giros para mejorar, tiene mejor aspecto, son mas grandes, mas compactas, mas aerodinámicas, mas bonitas, las hay cocinas eléctrica para sustituir a la de gas etc., pero el principio es el mismo, el que le dieron los hombres de la prehistoria y los grandes inventores precursores de la cocina moderna, cocinar nuestros alimentos de una manera eficaz y segura, pero el placer que nos da poder cocinar a las brasas es indescriptible, realizar nuestra barbacoas con amigos y familia, las parrilladas de los domingos en nuestro patio, se han convertido en acontecimientos especiales, dignos de nuestras mejores fotos familiares.
Sin embargo, cocinar al aire libre invita a que se tomen medidas básicas y necesarias para evitar las enfermedades causadas por los alimentos contaminados. El asar a la parrilla debidamente puede también prevenir el humo y la carbonización excesiva que pueden no ser saludables, y que pudieran convertir nuestro momento feliz en un caos.
Por todo esto, es importante conocer como es la cocina a las brasas.
Las barbacoas en casa.
En la actualidad, hacer una parrilla, asado o barbacoa, se ha convertid en una ceremonia social, se reúnen una serie de amigos y familiares alrededor de la mesa para almorzar o cenar. Es una tarea tradicionalmente masculina, son los hombres quienes se reúnen alrededor de la parrilla para encender el fuego y cuidar de que no se queme, las mujeres por su parte, se aglutinan en la cocina, para preparar las guarniciones, (en Venezuela especialmente se acompaña las parrillas con ensaladas, jojotos, hayaquitas). Mientras tanto, se charla y se bebe vino o cerveza.
Cocinar a las brasas (asados, parrillas o barbacoas) consiste en asar sobre carbón o leña un trozo de carne procedente del costillar de la vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes, que ha sido previamente porcionados y marinados o macerados con vino, generalmente durante toda la noche. Se cocina a fuego muy lento o sobre las brasas candentes, y es una cocina lenta por lo que suele tardar unas dos o tres horas, esto invita a los comensales a la charla informal, a brindar con vino o cerveza, mientras las mujeres se encargan de hacer las ensaladas que servirán de guarnición y van a complementar la mesa.
Una parrilla debe contar con chorizos, morcillas y despojos como las chichurrias (chinchulines o intestino delgado de la vaca), riñones, molleja, tripa gorda (intestino grueso). También se combina la carne de vaca con pollos. La carne, que el se va sacando del asador se va comiendo mientras se conversa.
Actualmente en Venezuela esta muy de moda hacer “pinchos”, que no son mas que brochetas de carne, que se colocas en la parrilla y facilita el tener que trinchar la carne ya asada, y asegura que todos coman la misma cantidad, generalmente se hacen tres o cuatro pinchos por persona, y se van girando sobre la parrilla mientras se va humedeciendo con alguna salsa como la barbacoa o marinada.
En resumen una parrilla lograda exitosamente debe seguir estos consejos básicos:
1. Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el mostrador o al aire libre.
2. No use el mismo plato y juego de utensilios que utilizó con la carne o los mariscos crudos para servir la carne o los mariscos ya cocidos.
3. Si usted cocina parcialmente los alimentos en un horno o microondas para reducir el tiempo de cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de ponerlos sobre la parrilla caliente.
4. Cuando es tiempo de cocinar los alimentos, cocínelos a fondo. Utilice un termómetro para estar seguro.
Curiosidades a la parrilla
Primero que nada tenemos que decir que a San Lorenzo se le considera el patrón de los parrilleros o asadores, un mártir cristiano que nació en Huesca a finales del siglo II. que Murió abrasado encima de una parrilla, en la persecución del emperador Valeriano. Su sepulcro está junto a la vía Tiburtina, en el campo Verano. Constantino Magno erigió una basílica en aquel lugar. Su culto se había difundido en la Iglesia ya en el siglo IV; sólo en Roma además de la gran Basílica patriarcal sobre su tumba, hay otras siete iglesias más dedicadas a su culto. Se celebra su fiesta el 10 de agosto, y es el Santo Patrón del abatido pueblo de Macuto, que casi borro la vaguada que asolo a Venezuela en 1999.
San Lorenzo
Como cosa curiosa, Akita, es una ciudad de Japón, entre los platos más celebrados de la cocina local, merece la pena destacar el kiritanpo que es un estofado de ramitas de arroz a la parrilla.
En los restaurantes de Venezuela, como en casi todos los de América Latina, especializados en preparación de parrillas, se suele servir una parrillada para dos o cuatro personas que se lleva ala mesa en una especie de brasero con carbón para que no se enfríe. Consiste en una combinación de carnes, pollo, chorizo, morcilla y achuras, acompañada con ensalada, hayaquitas y en algunos casos, papas fritas.
Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone, calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que, puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y por asociación la carne asada de este modo.
En la ciudad de Fermoselle, en España es típico el plato consistente en trozos de carne o de costillas asados a la parrilla, a fuego lento hecho con manojos de vid, y rociados con un moje denominado ajilimojili (vinagre, aceite, orégano, ajo y guindilla).
En los grandes restaurantes y en los comedores de los lujosos hoteles la vulgar parrilla se ha convertido en el aristocrático grill.
En Perú son muy populares los sabrosos Anticuchos que no son mas que trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.
Una de las especialidades culinarias de la ciudad de Osaka en Japón, es el okonomiyaki, tortitas rellenas de col, ñame, cerdo, gambas y otros ingredientes que luego se asan a la parrilla.
Como asar a la parrilla es como quien dice “Coser y cantar” a que els dejo algunas recets muy faciles, especialemtne de salsas o guarniciones para nuestra parrilla del domingo.
Salsa BBQ
Es una clásica salsa que ha tomado su nombre de la cocina a las brasas, existen muchas versiones con mas o menos ingredientes, esta es una de las recetas básicas, sirve tanto para marinar la carne antes de asarla a las brasa, como para usarla como acompañante de las carnes asadas a la parrilla, en la mesa, al momento de comer.
Ingredientes
1 diente grande de ajo en ecasse (pelado y machacado)
140 gramos de puré de tomate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar moreno
3 dl. de sidra seca
2 cucharadas de vinagre (de sidra)
1 cucharadita de sal.
Preparación
Esta es la receta más sencilla y clásica que podemos encontrar en los libros de cocina. En una olla ponga todos los ingredientes y cocina durante 20 minutos hasta que espese ligeramente.
Una barbacoa en casa siempre será un acontecimiento especial.
Salsa BBQ rápida al microondas
Ingredientes para 1 ½ taza
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 cucharada de pimentón verde (pimiento), cortado e cuadritos
1 cucharada de cebollas en cuadritos
1 taza de salsa de tomate katchup
¼ tacita de vinagre
2 cucharadas de azúcar negro o moreno
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto.
1 o 2 gotas de salsa picante (tabasco) opcional.
Preparación
En una taza de medida, grande y de vidrio o en un tazón, derrita la mantequilla en el microondas en nivel 7. Añada la cebolla y el pimentón y cocine en máximo (9) durante 2 minutos, hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregue los ingredientes restantes, remueva para unirlos, tape con un papel film, dejando una abertura para que escape el vapor, y cocine en velocidad máxima (9) por 5 minutos o hasta que la salsa comience a burbujear, remueva la preparación una vez durante el tiempo que esta cocinándola. Utilice esta salsa para marinar la carne antes de ponerla sobre las brasas, o llévela a la bañar la carne al momento de comer.
Escabeche de carne asada a la parrilla.
Una buen propuesta par utilizar las sobras después de una buena parrillada en casa, convirtiéndola en un nuevo plato y evitando lo muy seca que pueda estar después de haber sido cocida sobre la parrilla
Ingredientes
400 gramos de carne asada a la parrilla
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco seco
100 gramos de vegetales encurtidos (pepinillos, zanahorias y aceitunas).
3 hojas de Salvia
3 hojas de laurel
1 taza se aceite
2 tazas de vinagre de vino o blanco
½ vaso de agua hervida
Preparación.
Corte toda la carne en lonjas delgadas y colóquelas en un tazón de bordes altos. Corte la cebolla a la brunoise (cuadritos mínimos casi triturada) y sofríala con el aceite bien caliente hasta que dore, añada el vinagre, la salvia y el laurel y cueza hasta que el vinagre se evapore casi del todo, entonces añada el vino blanco seco y medio vaso de agua, dejando a fuego mínimo por 10 minutos. Vuelque esta preparación sobre la carne y los encurtidos y déjela reposar dentro de la nevera un mínimo de 4 horas antes de usarla. Consumirla acompañada como se quiera.
Salsa para untar la carne a la parrilla
Ingredientes, para 2 tazas
1 taza de agua
4 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de ajo picado
6 cucharadas de cebollin en rebanadas delgadas
6 cucharaditas de chiles jalapeños frescos sin semillas y picados menudito
2/3 taza de miel
4 cucharadas de mermelada de frambuesas rojas
1/2 taza de salsa de tomates ketchup
3 cucharadas de salsa tabasco o picante.
Preparación
En un tazón pequeño, mezcle el agua y el almidón de maíz, dejando reposar unos minutos para que se asiente, en una olla mediana antiadherente, o ligeramente engrasada, saltee el ajo, el cebollin y los ajíes jalapeños por 2 a 3 minutos a fuego mediano hasta que se estén tiernos. Agregue la miel y la mermelada de frambuesas, el ketchup y la salsa picante y revuelva, cocinándola de 1 a 3 minutos más. Añada la mezcla de agua y almidón de maíz batiendo y sin dejar de cocinar hasta que la salsa se espese, alrededor de 3 minutos, saque del fuego y dejar que la salsa se un poco para que tome cuerpo. Untar sobe la carne que esta sobre las brasas al ultimo momento, cuando ya vayamos a servir, y llevar el resto a la mesa para usar a gusto.
Yuca al Ajillo
En Venezuela como en todos los países latinos, solemos acompañar la parrilla con yuca (tapioca), la cual preparamos hervida, luego asamos sobre las brasas.
Ingredientes:
1 kilo de yuca, pelada y cortada en trozos grandes
1 cabeza de ajo pelados, separado en dientes y machacado
½ taza. de aceite de maíz
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Ponga sobre las brasas, mientras asa la carne a hervir una olla grande con bastante agua y con sal y pimienta, cuando llegue a punto de ebullición incorpore la yuca y déjela que hierva la yuca, añada los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden. Cuando estén blandas, Deseche el exceso de agua, dejando aproximadamente solo 2 dedos de agua en el fondo de la ola. Mezcle las el aceite con 6 dientes de ajos en una licuadora y viértalas sobre la yuca mientras aun esta caliente. Coloque por 10 minutos sobre las brasas en el lugar mas suave y sírvase caliente acompañando la carne trinchada y servida.
Sesos en la parrilla
Ingredientes para 4 personas
600 gramos de seseos de ternera
8 rebanadas de pan de molde (para sándwich)
70 gramos de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de nata o crema de leche
50 gramos de queso Enmental
Pimentón en polvo
Sal al gusto
Preparación
De un hervor a los sesos y escurrirlos, límpielos adecuadamente, retirando la membrana que los cubre, póngalos nuevamente en una olla y déjelos hervir con medio litro de agua y abundante sal, cocer durante 10 minutos. Tuesta las rebanadas de pan y úntelas con mantequilla. Saque los sesos y escúrralos, trocéelos y póngalo en cucharadas sobre las rebanadas de pan tostado. Bata los huevos con la crema de leche, una pizca de sal y otra de pimienta, cubre los seos con esta mezcla y espolvoréelo con el queso reala, póngalos sobre la parrilla en la parte mas suave y manténgalo allí durante 20 minutos hasta que el queso funda, espolvoree con pimentón y lleve la mesa sobre hojas de lechuga frescas y limpias.
Conejo a la vasca
Ingredientes
1 conejo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Aceite C/N
Preparación
Prepare el conejo y ábralo a la mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la parrilla sobre las brasas calientes. Mientras tanto, coloque en una sartén sobre la parrilla un poco de aceite y dore allí el ajo con el laurel. Cuando comience a dorar retírelo del fuego, añada 2 cucharadas de vinagre aromatizando. Una vez que el conejo este asado, servirlo en una fuente con la salsa. Puede acompañarse con papas hervidas o al horno.
Espero que este post, le haya interesado, comentenlo para compartir conmigo sus recetas de familia Que tengan mucho éxito en sus barbacoas.
Saludos cordiales
Gourmetmenu