Vitivinicultura argentina: para aprender

Reseña histórica La historia de la Vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la colonización, ya que el cultivo de la vid estaba estrechamente relacionado con las prácticas agrícolas de los colonos españoles. Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo XVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro, oeste y noroeste del país. Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como alimento calórico, por parte de los soldados, y también porque los sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrar la Santa Misa. En las Provincias de Mendoza y San Juan se implantaron los primeros viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio lugar, con el transcurso del tiempo, al desarrollo de una gran industria que transformó la aridez de esta zona, en verdes y extensos oasis. Favorecida por óptimas condiciones climáticas y de suelo, la vitivinicultura manifestó un amplio y acelerado desarrollo, principalmente en las provincias andinas. A principios del Siglo XVII, ya se contaba con una importante producción de vinos, lo que llevó a buscar nuevos mercados, tales como la Provincia de Buenos Aires. A fines del Siglo XIX se comenzaron a emplear en mayor escala barriles de madera y a partir de 1853 la región vitivinícola más importante del país sufrió una transformación radical, debido a la organización constitucional, la creación de la Quinta Normal de Agricultura en Mendoza, que fue la primera Escuela de Agricultura de la República Argentina y la llegada del ferrocarril. El dictado de las leyes de aguas y tierras permitió el crecimiento de la colonización, con el importante aporte de los inmigrantes europeos que conocían muy bien las técnicas vitivinícolas y el cultivo de las variedades aptas para vinos finos, lo que dio lugar a innovaciones en las prácticas enológicas utilizadas en las bodegas hasta ese entonces. Proceso de desarrollo La República Argentina es un país que actualmente posee una superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de la superficie mundial. Si bien en un inicio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del 70' a menos de 29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino, ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la República Italiana, República Francesa, Reino de España y Estados Unidos de América. La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología utilizada. Esto ha hecho que en los últimos 10 años la República Argentina se haya incorporado a los países exportadores de vinos, lugar decimoprimero con productos de excelente calidad. Es por esto que, en el año 2006, Argentina alcanza una elaboración total de 21.786.785 hl de los cuales los mostos de uva representaron el 29,30 % de la elaboración toral (vinos 15.396.350 hl - mostos 6.387.417 hl). Se exportaron 2.934.248 hl de vinos y 1.199.623 hl de mostos. En términos monetarios las exportaciones fueron de U 497.189.330 con un incremento del 23,45 % con relación al año 2005. Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, ha multiplicado las oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria, que ha dado un importante giro positivo en los últimos años. Situación de la Vitivinicultura argentina Argentina ocupa un importante lugar en el contexto vitivinícola mundial y comienza a posicionarse como un exportador altamente competitivo de los tradicionales países vitivinícolas tales como Francia, España e Italia. Para afianzar su imagen y facilitar los intercambios comerciales, Argentina, a través del INV, ha mantenido una fuerte participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales y ha participado de distintas negociaciones en materia vitivinícola, tanto a nivel Mercosur, en los vínculos Mercosur - Unión Europea y con los países del Grupo Mundial de Comerdio de Vinos (ex Países Productores de Vino del Nuevo Mundo) que nuestro país integra desde su fundación. La inserción en los mercados internacionales generó una notable innovación en la Vitivinicultura Argentina, motivada principalmente por la necesidad de adecuarse a las nuevas exigencias de los mercados importadores. Para ello realizó: 1. Un proceso de reconversión hacia viñedos de alta calidad enológica para brindar materias primas adecuadas para la elaboración de vinos conforme a las condiciones de los mercados externos. 2. La implantación de variedades de color tales como Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, entre otras, y en las variedades blancas el Chardonnay y Sauvignon Blanc. 3. El aumento de la superficie con variedades para consumo en fresco, que en el año 2006 con 10.278 ha representaron el 4,61 % de la superficie total, con un incremento del 207 % con respecto al año 1990, donde las principales variedades son Red Globe y Superior Seedless. 4. El crecimiento en la fabricación de jugos concentrados de uva a los cuales en el año 2007 se destinó alrededor del 33 % de las uvas producidas. 5. La adecuación de la oferta a la demanda de vinos de alta calidad, debiendo las empresas incorporar nuevas tecnologías, sin perder de vista el objetivo de continuar con la inserción en los mercados internacionales. 6. En el año 2006 el consumo llegó a 29,23 l por habitante, correspondiendo 23,52 l a vinos sin identificación varietal, 4,71 l a vinos varietales y 1 l a otros vinos. 7. Las preferencias del consumidor argentino de vinos se inclinan cada vez más al consumo de vino de color. También se aprecia un aumento en las preferencias hacia vinos espumosos, espumosos frutados, vinos gasificados, frizantes y cócteles de vino, aunque todavía no con volúmenes importantes. 8. El 55,16 % de las ventas de vinos al exterior es fraccionado, representando los vinos a granel alrededor del 44,84 % restante. 9. Los principales mercados para los vinos argentinos son Rusia, Estados Unidos, Paraguay, Reino Unido, Canadá y Brasil. Los vinos espumosos son comercializados primordialmente en Brasil, Chile, Uruguay, Venezuela y Estados Unidos, entre otros países. 10. Una mención especial debe hacerse con respecto a los jugos concentrados de uva que en los últimos años constituyen el segundo rubro en importancia de las exportaciones de productos vitivinícolas. Argentina es el primer exportador mundial de jugos, y ha llegado a posicionarse en los primeros lugares en los principales mercados importadores tales como Estados Unidos, Sudáfrica y Japón. 11. Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de leyes tales como la Ley de Denominación de Origen Controlada, Indicaciones Geográficas e Indicaciones de Procedencia, el Plan Estratégico para la Vitivinicultura Argentina (PEVI) y la constitución de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), cuya finalidad es la promoción del consumo del vino argentino, tanto en el mercado interno como en el externo. 12. El auge de la vitivinicultura en Argentina ha sido un factor determinante en el desarrollo de las provincias vitivinícolas, generando una serie de actividades que inciden en las economías regionales como el turismo, la gastronomía, la hotelería, etc.. También en la participación y organización de Congresos, Seminarios y Cursos de Degustación, promovidos por el interés en conocer más sobre temas vitivinícolas, tanto desde los ámbitos científico-tecnológicos como en el consumidor común. 13. Todo este proceso es respaldado por un Organismo de control de la genuinidad y aptitud para el consumo, como lo es el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, que lleva adelante un programa de modernización tecnológica con la incorporación de nuevos procesos de fiscalización, de simplificación en los trámites para el exportador, implementación de trámites en línea, difusión de la información vía Internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir eficientemente su rol de contralor. VINOS ARGENTINOS: lugares La región vitivinícola en Argentina se desarrolla entre los 22° y 42° de latitud sur. Se extiende al pie de la cordillera de los Andes a lo largo de más de 2.400 Km., desde la provincia de Salta hasta la provincia de Río Negro, con una diversidad de climas y suelos que hacen de cada región un terruño único. En términos generales, las zonas dedicadas al cultivo de la vid son secas y áridas con un bajo nivel de lluvias y humedad, factor determinante para la sanidad de las uvas. Los abundantes días de sol y la gran amplitud térmica favorecen una buena maduración y concentración de aromas y color en los granos. Los suelos son profundos, permeables y pobres en materia orgánica, cualidades decisivas a la hora de obtener un buen vino. Debido al bajo régimen de lluvias, el riego se hace necesario. El agua proviene del deshielo de la cordillera de los Andes, que desciende en forma de ríos para convertirse en canales o acequias. Sin lugar a dudas, la combinación de estos factores hace de la Argentina un oasis para la elaboración de vinos de la más alta calidad. Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer. La vitivinicultura en Argentina tal como se la conoce hoy, tiene una joven historia de un poco más de 10 años; los avances tecnológicos, las inversiones y algunos empresarios con muy buena visión hicieron posible una transformación determinante. Para esta nueva etapa, es necesario conocer todos y cada uno de los secretos del vino. Secretos y misterios que aquí develamos para usted. CATA DE VINOS "Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar" Peynaud Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la experiencia. Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores. La atención a los cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino. » Examen olfativo El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire y se oxigene dentro de ella y, en tercera instancia, cuando el vino ya está en la boca, por la llamada vía retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo, produciéndose así lo que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco. » Examen gustativo Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc. » Examen visual Aquí se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color. Con la edad, los tintos cambian de color rubí-granate a tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a un rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se tornan anaranjados, ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado. Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante, nunca opaco. » Sensaciones táctiles Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc. La cata paso a paso: 1 » Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la intensidad del vino y su aspecto (limpio, brillante). Haga girar la copa y verá que se forman una gotas que caen por las paredes interiores del cristal. Estas "piernas" o "lágrimas" le darán una idea del cuerpo, textura y graduación alcohólica del vino. 2 » Sujete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella. Inhale profundamente y trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y repita la operación. Compare los aromas percibidos con otros olores conocidos. Si huele a fruta, intente precisar cuáles son esas frutas ¿Son blancas o rojas? ¿Son tropicales o de bosque? 3 » Este es el momento en que se confirma lo que se ha captado en las otras dos fases. Tome un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua. Aspire una pequeña cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir los sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando haya descubierto todo lo posible, tráguelo o escúpalo, si va a seguir catando. Fuentes: http://www.inv.gov.ar/ http://www.welcomeargentina.com/vino/catar.html www.viajoporargentina.com.ar/vinos_argentinos