Ahora les dejo unas recetas de Karlos Arguiñano de carne.
Guiso de cordero al pimentón
Ingredientes:
1 Kg. de cordero
2 vasos de vino blanco
2 tomates
50 grs. de almendra fileteadas
una cucharada de pimentón de la Vera
una pizca de comino
2 ramintas de orégano
8-10 clavos
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración:
Corta el cordero en trozos, sazónalo y dóralo en una sartén con aceite a fuego fuerte.
Pela y pica los tomates. En una cazuela pon un poco de aceite, echa los tomates picados, sal, una pizca de comino, 8 ó 10 clavos, 2 ramitas de orégano, los trozos de cordero dorados, 1 cucharada de pimentón y 2 vasos de vino blanco. Guisa a fuego lento durante 40-45 minutos.
En una sartén saltea las almendras fileteadas.
Coloca el guiso en un plato, salsea y finalmente, espolvorea con las almendras.
Consejo:
Los pimientos cultivados en la Vera (Extremadura) gozan de un microclima privilegiado que dan lugar a tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Según vuestros gustos, utilitaz uno u otro.
TEMPORADA - INVIERNO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Tapas de jamón y queso
Ingredientes:
250 gr. jamón
200 gr. de queso
''T. del Casar''
16 pimientos verdes pequeños
20 rodajas de pan
1 tomate
10 aceitunas negras
2 tomates deshidrataos
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Módena
Elaboración:
Con un cuchillo de sierra, corta el pan en rodajas. Colócalas en una placa de horno y tuéstalas en el horno, previamente calentado.
En una sartén con aceite, fríe los pimientos.
En otro bol, coloca un poco de vinagre de Módena y aceite y mezcla bien. Reserva.
Pica finalmente los tomates deshidratados y las aceitunas, coloca en un bol y añade un poco de aceite. Mezcla y reserva.
Pela el tomate y córtalo en rodajas finas.
Sobre algunas rebanadas de pan, coloca una rodaja de tomate y encima una loncha de jamón. Coloca las tapas en un plato adornado con blonda. Aliña con un poco de la vinagreta de Módena y aceite. Sobre otras rebanadas, dispón un poco de ''Torta del Casar'' y alíñalas con la mezcla de aceitunas, tomate y aceite. Coloca los pimientos en una plato y encima pon unas lonchas de jamón.
Consejo:
Para no tener que hacer rebanadas, un truco sencillo, es abrir la barra de pan por la mitad y poner las dos mitades a tostas en el horno. Después podéis untar la mitar con tomate, la otra con ajo, cubrir con el jamón, aliñar y finalmente trocear. Os aseguro que no quedarán ni las migas.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - TINTO DEL AÑO O AGUA
Lomo de cerdo con champiñones
Ingredientes:
600 gr. de lomo fresco
400 gr. de champiñón en conserva
2 cebollas
1 vaso de leche
2 huevos
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
Elaboración:
Pica finamente las cebollas y ponlas a dorar en una cazuela con un poco de aceite (3-4 cucharadas).
Cuando esté bien dorada, vierte la leche y los champiñones y deja reducir.
Mientras tanto, filetea los filetes y salpimiéntalos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos brevemente (vuelta y vuelta) en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un papel de cocina.
Sirve el lomo y acompaña de los champiñones. Espolvorea con perejil picado.
Consejo:
El champiñón se puede comprar y consumir en fresco o en conserva. Siempre es interesante tener en la despensa un par de latas en conserva por si acaso se presenta cualquier invitado.
TEMPORADA - OTOÑO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Conejo a la cerveza
Ingredientes:
1 conejo de 1,5 kg
5 cebolletas
2 dientes de ajo
un poco de tomillo
1 cucharada de harina
1 copa de brandy
1 vaso de salsa de tomate
1/2 l. de cerveza
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Elaboración:
Pica las cebolletas y los ajos. Pon 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida y pocha las verduras.
Trocea el conejo, salpimiéntalo, incorpóralo a la cazuela y dóralo un poco. Agrega la rama de tomillo y la harina y rehoga.
Vierte la copa de brandy y flambea. Agrega la salsa de tomate y la cerveza. Cierra la olla y deja cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a salir vapor.
Saca el conejo a una fuente. Pasa la salsa por el pasa purés y el chino y salsea.
Consejo:
Es muy útil tener en la despensa una botella de gaseosa, que no sólo sirve como bebida refrescante. S un guiso os ha quedado salado, se le añade un chorrito de gaseosa, se deja reposar unos minutos, se remueve y listo. La sal habrá desaparecido.
Hamburguesas especiales
Ingredientes:
400 gr. de carne picada de vaca
200 gr. de carne picada de cerdo
6 ajos frescos
1 pimiento verde
200 gr. de champiñones
2 zanahorias
1 taza de arroz cocido
2 tomates
2 cucharaditas de pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta, perejil
PARA LA ENSALADA:
Hojas de lechuga de roble
canónigos, cebolletas
aceite de oliva viergen extra
vinagre
sal
Elaboración:
Pela las zanahorias, limpia el pimiento, los champiñones y los ajos. Pica todo finalmente y saltea en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén a punto añade el pimentón dulce.
Salpimienta las carnes y ponlas en un bol, mézclalas bien, agrega el arroz cocido y sigue mezclando.
Añade las verduras y un poco de perejil picado a la mezcla de carnes con arroz. Amasa con las manos. Forma las hamburguesas y cocínalas sobre una plancha con una gota de aceite. Corta los tomates en 4 rodahas y hazlas a la plancha. Sirve en el centro de una fuente amplia los tomates y alrededor coloca las hamburguesas. Decora con una rama de perejil.
Limpia la hoja de roble y los canónigos. Escurre bien y colócalas en un bol. Pica las cebolletas en tiras largas y aliña con aceite, vinagre y sal.
Consejo:
El secreto de una buena hamburguesa radica en la calidad de la carne. Al darles forma, procura manipularlas lo menos posible, para evitar que se queden prietas ''como la suela de una zapatilla''.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - TINTO DE AÑO O AGUA
OSSOBUCO
Ingredientes:
4 rodajas de ossobuco
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1/2 l. de vino blanco
harina
2 cucharadas harina de maíz refinado
3 patatas
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Elaboración:
Salpimienta la carne. Pásala por harina. Pon 3 ó 4 cucharadas de aceite en una sartén y fríe en ella la carne. Pasa la carne a la olla rápida. Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos. Pica todo finalmente, dejando los ajos enteros y agrega a la olla. Vierte el vino y un vaso de agua. Tapa la olla y cuece durante 15 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Cuando esté hecho, retira las rodajas de ossobuco. Desgrasa la salsa, reitrando la grasa con un cazo y tritura la salsa con una batidora. Disuelve la harina de maíz refinada en agua y añade a la salsa hasta conseguir el espesor deseado.
Pela las patatas y córtalas en patatas paja. Fríelas en abundante aceite caliente.
Coloca el ossobuco en una cazuela grande, añade la salsa y calienta todo al fuego durante 5 minutos. Sirve en una fuente amplia y salsea. Acompaña de las patatas paja.
Consejo:
El ossobuco es el morcillo o zancarrón con hueso. Cuando lo vayáis a comprar es mejor que os lo troceen en ese momento., de esa forma os aseguraréis que este más tierno y os quedará más jugoso.
TEMPORADA - INVIERNO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Brick de morcilla con bocaditos de chistorra
Ingredientes:
1 morcilla
150 gr. de chistorra
2 cebolla
2 dientes de ajo
12 pimientos verdes pequeñas
4 láminas de pasta brick
1 huevo
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
tiras de puerro
Elaboración:
Pon agua en una cazuela, añade unas ramas de perejil y un poco de sal y pon la morcilla a cocer durante 20 minutos a fuego medio. Saca la carne de la morcilla.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien pochado, mezcla con la carne de la morcilla y deja que se temple.
Extiende las láminas de paste brick, unta la superficie con un huevo batido y rellena con la mezcla de morcilla y cebolla.
Ciérralos como si de una bolsita se tratara y anúdalas con una tira de puerro. Introduce en el horno a 180ºC, durante 5 minutos.
Limpia los pimientos, retírales la parte superior del tallo y rellénalos con la carne de la chistorra. Fríelos a fuego medio en una sartén con aceite. Caliente la salsa de tomate, sirve una tira gruesa en el centro de una bandeja, coloca encima los paquetes de morcilla y alrededor los bocaditos de chistorra.
Consejo:
En el mismo momento en el que vayamos a rellenar la pasta brick, la sacaremos de la bolsa ya que es una pasta muy delicada y se recibe un contacto con el aire se reseca y se hace imposible de manipular.
TEMPORADA - OTOÑO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Aleta rellena
Ingredientes:
800 gr. aleta de ternera
8 pimientos del piquillo
3 huevos
5 lonchas de tocineta
3 lonchas de queso
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
2 dientes de ajo
1/2 litro de vino blanco
30 granos de pimienta negra
1 escarola
8 rabanitos
agua
aecite de oliva virgen extra
sal
perejil
Elaboración:
Bate los huevos, añade un poco de perejil picado y una pizca de sal y prepara una tortilla francesa. Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades, los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de tocineta y las de queso. Enróllala suavemente y átala con cuerda de cocina. Pon un poco de aceite en una cazuelagrande, dora la aleta. Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto con las verduras picada (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo). Rehaoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Tapa la cazuela y guisa todo junto durante 40 minutos. Retira la carne, déjala enfriar y tritura las verduras con una batidora. Corta la carne en filetes, pásalos a una fuente amplia y caliéntalas en el horno. Sirve un poco de salsa con la carne y pasa el resto a una salsera. Limpia la escarola y los rabanitos. Colócalos en una fuente. Aliña con sal y aceite. Sirve para acompañar la carne.
Consejo:
La aleta o bajada de pecho esta en la parte baja del costillar y es una carne dura. Cuando cocinéis una carne un poco dura, conviene agregar a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias para darle más jugosidad. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - ROSADO O AGUA
Espero que lo disfruteis !
Guiso de cordero al pimentón
Ingredientes:
1 Kg. de cordero
2 vasos de vino blanco
2 tomates
50 grs. de almendra fileteadas
una cucharada de pimentón de la Vera
una pizca de comino
2 ramintas de orégano
8-10 clavos
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración:
Corta el cordero en trozos, sazónalo y dóralo en una sartén con aceite a fuego fuerte.
Pela y pica los tomates. En una cazuela pon un poco de aceite, echa los tomates picados, sal, una pizca de comino, 8 ó 10 clavos, 2 ramitas de orégano, los trozos de cordero dorados, 1 cucharada de pimentón y 2 vasos de vino blanco. Guisa a fuego lento durante 40-45 minutos.
En una sartén saltea las almendras fileteadas.
Coloca el guiso en un plato, salsea y finalmente, espolvorea con las almendras.
Consejo:
Los pimientos cultivados en la Vera (Extremadura) gozan de un microclima privilegiado que dan lugar a tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante. Según vuestros gustos, utilitaz uno u otro.
TEMPORADA - INVIERNO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Tapas de jamón y queso
Ingredientes:
250 gr. jamón
200 gr. de queso
''T. del Casar''
16 pimientos verdes pequeños
20 rodajas de pan
1 tomate
10 aceitunas negras
2 tomates deshidrataos
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Módena
Elaboración:
Con un cuchillo de sierra, corta el pan en rodajas. Colócalas en una placa de horno y tuéstalas en el horno, previamente calentado.
En una sartén con aceite, fríe los pimientos.
En otro bol, coloca un poco de vinagre de Módena y aceite y mezcla bien. Reserva.
Pica finalmente los tomates deshidratados y las aceitunas, coloca en un bol y añade un poco de aceite. Mezcla y reserva.
Pela el tomate y córtalo en rodajas finas.
Sobre algunas rebanadas de pan, coloca una rodaja de tomate y encima una loncha de jamón. Coloca las tapas en un plato adornado con blonda. Aliña con un poco de la vinagreta de Módena y aceite. Sobre otras rebanadas, dispón un poco de ''Torta del Casar'' y alíñalas con la mezcla de aceitunas, tomate y aceite. Coloca los pimientos en una plato y encima pon unas lonchas de jamón.
Consejo:
Para no tener que hacer rebanadas, un truco sencillo, es abrir la barra de pan por la mitad y poner las dos mitades a tostas en el horno. Después podéis untar la mitar con tomate, la otra con ajo, cubrir con el jamón, aliñar y finalmente trocear. Os aseguro que no quedarán ni las migas.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - TINTO DEL AÑO O AGUA
Lomo de cerdo con champiñones
Ingredientes:
600 gr. de lomo fresco
400 gr. de champiñón en conserva
2 cebollas
1 vaso de leche
2 huevos
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
Elaboración:
Pica finamente las cebollas y ponlas a dorar en una cazuela con un poco de aceite (3-4 cucharadas).
Cuando esté bien dorada, vierte la leche y los champiñones y deja reducir.
Mientras tanto, filetea los filetes y salpimiéntalos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos brevemente (vuelta y vuelta) en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un papel de cocina.
Sirve el lomo y acompaña de los champiñones. Espolvorea con perejil picado.
Consejo:
El champiñón se puede comprar y consumir en fresco o en conserva. Siempre es interesante tener en la despensa un par de latas en conserva por si acaso se presenta cualquier invitado.
TEMPORADA - OTOÑO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Conejo a la cerveza
Ingredientes:
1 conejo de 1,5 kg
5 cebolletas
2 dientes de ajo
un poco de tomillo
1 cucharada de harina
1 copa de brandy
1 vaso de salsa de tomate
1/2 l. de cerveza
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Elaboración:
Pica las cebolletas y los ajos. Pon 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida y pocha las verduras.
Trocea el conejo, salpimiéntalo, incorpóralo a la cazuela y dóralo un poco. Agrega la rama de tomillo y la harina y rehoga.
Vierte la copa de brandy y flambea. Agrega la salsa de tomate y la cerveza. Cierra la olla y deja cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a salir vapor.
Saca el conejo a una fuente. Pasa la salsa por el pasa purés y el chino y salsea.
Consejo:
Es muy útil tener en la despensa una botella de gaseosa, que no sólo sirve como bebida refrescante. S un guiso os ha quedado salado, se le añade un chorrito de gaseosa, se deja reposar unos minutos, se remueve y listo. La sal habrá desaparecido.
Hamburguesas especiales
Ingredientes:
400 gr. de carne picada de vaca
200 gr. de carne picada de cerdo
6 ajos frescos
1 pimiento verde
200 gr. de champiñones
2 zanahorias
1 taza de arroz cocido
2 tomates
2 cucharaditas de pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta, perejil
PARA LA ENSALADA:
Hojas de lechuga de roble
canónigos, cebolletas
aceite de oliva viergen extra
vinagre
sal
Elaboración:
Pela las zanahorias, limpia el pimiento, los champiñones y los ajos. Pica todo finalmente y saltea en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén a punto añade el pimentón dulce.
Salpimienta las carnes y ponlas en un bol, mézclalas bien, agrega el arroz cocido y sigue mezclando.
Añade las verduras y un poco de perejil picado a la mezcla de carnes con arroz. Amasa con las manos. Forma las hamburguesas y cocínalas sobre una plancha con una gota de aceite. Corta los tomates en 4 rodahas y hazlas a la plancha. Sirve en el centro de una fuente amplia los tomates y alrededor coloca las hamburguesas. Decora con una rama de perejil.
Limpia la hoja de roble y los canónigos. Escurre bien y colócalas en un bol. Pica las cebolletas en tiras largas y aliña con aceite, vinagre y sal.
Consejo:
El secreto de una buena hamburguesa radica en la calidad de la carne. Al darles forma, procura manipularlas lo menos posible, para evitar que se queden prietas ''como la suela de una zapatilla''.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - TINTO DE AÑO O AGUA
OSSOBUCO
Ingredientes:
4 rodajas de ossobuco
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1/2 l. de vino blanco
harina
2 cucharadas harina de maíz refinado
3 patatas
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Elaboración:
Salpimienta la carne. Pásala por harina. Pon 3 ó 4 cucharadas de aceite en una sartén y fríe en ella la carne. Pasa la carne a la olla rápida. Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos. Pica todo finalmente, dejando los ajos enteros y agrega a la olla. Vierte el vino y un vaso de agua. Tapa la olla y cuece durante 15 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Cuando esté hecho, retira las rodajas de ossobuco. Desgrasa la salsa, reitrando la grasa con un cazo y tritura la salsa con una batidora. Disuelve la harina de maíz refinada en agua y añade a la salsa hasta conseguir el espesor deseado.
Pela las patatas y córtalas en patatas paja. Fríelas en abundante aceite caliente.
Coloca el ossobuco en una cazuela grande, añade la salsa y calienta todo al fuego durante 5 minutos. Sirve en una fuente amplia y salsea. Acompaña de las patatas paja.
Consejo:
El ossobuco es el morcillo o zancarrón con hueso. Cuando lo vayáis a comprar es mejor que os lo troceen en ese momento., de esa forma os aseguraréis que este más tierno y os quedará más jugoso.
TEMPORADA - INVIERNO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Brick de morcilla con bocaditos de chistorra
Ingredientes:
1 morcilla
150 gr. de chistorra
2 cebolla
2 dientes de ajo
12 pimientos verdes pequeñas
4 láminas de pasta brick
1 huevo
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
tiras de puerro
Elaboración:
Pon agua en una cazuela, añade unas ramas de perejil y un poco de sal y pon la morcilla a cocer durante 20 minutos a fuego medio. Saca la carne de la morcilla.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien pochado, mezcla con la carne de la morcilla y deja que se temple.
Extiende las láminas de paste brick, unta la superficie con un huevo batido y rellena con la mezcla de morcilla y cebolla.
Ciérralos como si de una bolsita se tratara y anúdalas con una tira de puerro. Introduce en el horno a 180ºC, durante 5 minutos.
Limpia los pimientos, retírales la parte superior del tallo y rellénalos con la carne de la chistorra. Fríelos a fuego medio en una sartén con aceite. Caliente la salsa de tomate, sirve una tira gruesa en el centro de una bandeja, coloca encima los paquetes de morcilla y alrededor los bocaditos de chistorra.
Consejo:
En el mismo momento en el que vayamos a rellenar la pasta brick, la sacaremos de la bolsa ya que es una pasta muy delicada y se recibe un contacto con el aire se reseca y se hace imposible de manipular.
TEMPORADA - OTOÑO
BEBIDA - TINTO CRIANZA O AGUA
Aleta rellena
Ingredientes:
800 gr. aleta de ternera
8 pimientos del piquillo
3 huevos
5 lonchas de tocineta
3 lonchas de queso
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
2 dientes de ajo
1/2 litro de vino blanco
30 granos de pimienta negra
1 escarola
8 rabanitos
agua
aecite de oliva virgen extra
sal
perejil
Elaboración:
Bate los huevos, añade un poco de perejil picado y una pizca de sal y prepara una tortilla francesa. Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades, los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de tocineta y las de queso. Enróllala suavemente y átala con cuerda de cocina. Pon un poco de aceite en una cazuelagrande, dora la aleta. Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto con las verduras picada (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo). Rehaoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Tapa la cazuela y guisa todo junto durante 40 minutos. Retira la carne, déjala enfriar y tritura las verduras con una batidora. Corta la carne en filetes, pásalos a una fuente amplia y caliéntalas en el horno. Sirve un poco de salsa con la carne y pasa el resto a una salsera. Limpia la escarola y los rabanitos. Colócalos en una fuente. Aliña con sal y aceite. Sirve para acompañar la carne.
Consejo:
La aleta o bajada de pecho esta en la parte baja del costillar y es una carne dura. Cuando cocinéis una carne un poco dura, conviene agregar a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias para darle más jugosidad. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción.
TEMPORADA - VERANO
BEBIDA - ROSADO O AGUA
Espero que lo disfruteis !