Ingredientes
Primera cocción
Salmón rosado 600 g
Sal y pimienta
Aceite neutro c/n
Segunda cocción
Salmón rosado 400 g
Rabanito 100 g
Mango 100 g
Cilantro 10 g
Jugo de lima 200 cc
Jalapeño 10 g
Cebolla 100 g
Guarnición
Espárragos 200 g
Cebolla 300 g
Tomate cherry 100 g
Hojas de endibia 100 g
Mostaza en grano 20 g
Aceite de oliva 100 cc
Varios
Jugo de zanahoria
Brotes micro mix
Semillas de sésamo negro
Procedimiento
Salmón, primera cocción
Limpiar el salmón reservándolo con la piel, solo ¾ partes, cortar en porciones de 150 gramos y realizar en sartén una cocción unilateral, es decir solo se cocinara del lado de la piel, a fuego muy bajo durante unos 20 minutos grasa excedente.
Samón, segunda cocción
Tomar el salmón restante retirar la piel y cortar en fetas muy finas, colocar en una placa y cubrir con los rabanitos en fetas finas, el mago cortado en fetas y en un recipiente aparte realizar una marinada con el jalapeño en brunoise, el jugo de lima, el aceite de oliva mas el cilantro, una vez homogenizada la preparación colocar sobre los ingredientes anteriores, llevar a la nevera durante 35 minutos, esta preparación se llama ceviche de salmón.
Guarnición
Tomar un palo de brochette y colocar el espárrago blanqueado, mas la cebolla horneada en cuartos y los tomates cherrys frescos, llevar a una grilla y cocer de ambos lados por 10 minutos, en un bol preparar la endivia en julianas finas mas la mostaza y el aceite, mezclar y reservar para base de la brochette.
Montaje
Servir una porción del salmón unilateral, otra del ceviche en una cuchara y la brochette sobre el marinado de endivias, en un plato de presentación dando volumen.
Decorar con el jugo de zanahoria más los brotes y el sésamo negro.