Para entrar en calor! Resubido con fotos!

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un comida tradicional a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara el locro en base a la mandioca.

Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco–) y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

El locro (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.

Se detallan a continuación, solamente los pasos lógicos y las operaciones básicas, pero no se hace referencia a la forma y a los criterios de selección de los principales ingredientes. Si lo que busca son pistas para empezar, está usted en el lugar adecuado. Esta guía visual ha sido elaborada pensando precisamente en usted.



Nuestros ingredientes:

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
Zapallo (3 kg.), Porotos tipo alubia (1/4 kg.) y Maiz blanco partido (1/2 kg.), Carne vacuna (1 kg.), Carne de cerdo (1 kg.), Chorizo colorado (a gusto), Panceta (a gusto), Cebolla de verdeo (un atado), Aceite de maiz o grasa, Ají molido, pimentón dulce (para la salsa) y sal. Por supesto un buen mate para el cocinero!!! Con estos ingredientes obtendrán un locro pulsudo, sabroso, abundante y liviano!!! Dos o tres platos que comamos no nos caerá mal!!!





Preparación:

En primer lugar, la noche anterior, colocamos en remojo el maiz y el poroto, en un recipiente con agua solamente.





Cortamos la carne

Mientras ponemos a hervir en una olla grande, agua con un poco de sal gruesa, cortamos en trozos un poco grandes, como muestran las imagenes, la carne vacuna (vacío, tapa de asado, queperí, etc) y la carne de cerdo (bondiola, costillas, paleta, etc.). A quienes le agrade, puden agregar tripa, patitas de cerdo, huesitos salados, panceta, etc.





Colocamos en la olla, la carne vacuna solamente (por ahora). La carne de cerdo es más delicada y se desarmará si la hervimos mucho!!!



Con una espumadera vamos retirando la espuma que se forma arriba y obtendemos un locro más liviano, no tan grasoso!



A los 30 minutos de cocción, agregamos los portos y el maiz.




Cortamos el Zapallo

Con un cuchillo adecuado, comenzamos a cortar al zapallo en cubos para facilitar la cocción.





A los 60 minutos de iniciada la preparación, agregamos la carne de cerdo, la panceta y si hubierámos optado por los otros ingredientes, estos también.





A los 120 minutos (dos horas de iniciada la cocción) y en una olla aparte, cocinamos en agua hirviendo, con un poco de sal gruesa, el zapallo, durante una hora.





A las 3 horas, una vez cocido y blando el zapallo, lo agregamos a la olla de la preparación principal ( a partir de aquí debemos tener especial cuidado en revolver seguido para evitar que se pegue al fondo de lo olla y se queme) y cocinamos todo junto por 60 minutos más.





Mientras tanto... Preparamos los anexos!!!

Por un lado, preparamos la salsita para decorar. En un recipiente colocamos un poco de aceite o grasa derretida (prefiero aceite, ya que es más liviano), ají molido, pimneton (para colorear) y sal. Eso es todo!



Por el otro, cortamos en rodajas el chorizo colorado y lo agregamos a ultimo momento a la olla.




Y para terminar, picamos la Cebolla de verdeo y la colocamos en un recipiente.





Resumen

Minuto 0 - Colocamos la carne vacuna
Minuto 30 - Agregamos el maiz y el poroto
Minuto 60 - Agregamos cerdo, panceta y extras
Minuto 120 - En olla aparte, cocinamos el zapallo
Minuto 180 - Juntamos todo en la olla principal
Minuto 240 - Listo y plato terminado!!!

Nota: tanto la salsa como la cebolla de verdeo, se utiliza principalmente solo para decorar el plato terminado, por lo que queda a gusto del comensal su utilización.










Y para acompañar, no puede faltar:



Terruño (lo que se dice terruño) en Argentina no hay. Acá los vinos se distinguen por su cepaje mucho más que por su origen. Así, esa obsesión mundial de identificar un tipo de vino con una región aquí queda desdibujada detrás de estilos, variedades e intenciones de cada una de las bodegas. Sin embargo, existe Salta que, sobre todo en vinos tintos, lleva en sus botellas parte del paisaje de los Valles Calchaquíes.

En los últimos años la provincia más viñatera del Noroeste argentino dejó de dedicarse exclusivamente a los varietales blancos y los Malbec, Tannat y Cabernet Sauvignon comenzaron a ganar litros y hectáreas. Con esta nueva identidad roja, Salta despierta la curiosidad de los consumidores como ningún otro paisaje vitícola.

La singularidad de sus vinos tiene fuerza suficiente como para ser un lugar único en el mundo, ya que no existe otro lugar como los Valles Calchaquíes para la vid. Nacen con el sol adherido en colores profundos, que junto a una sequedad fuera de serie, moldea aromas vegetales y salvajes.

Estos son los diez vinos que tenés que probar para conocer Salta.

EL TOP TEN:

1. CAFAYATE TORRONTES 2009 La bodega Etchart es una institución en la zona y todos sus vinos llevan calada la impronta salteña. Sin dudas, el más destacado es el Torrontés de la línea Cafayate, un blanco fuera de serie en cuanto a su intensidad aromática y paso fresco. En eso, se parece a los atardeceres calchaquíes, cuando el aire adelgaza y las casas se pueblan con el perfume húmedo de los jardines recién regados.

2. NANNI TANNAT RESERVA 2007 Los vinos de la bodega Nanni solían conseguirse hace ya algunos años de la mano de Lávaque. Hoy tientan con su regreso. Son la primera bodega orgánica del país y sus vinos tienen un costado tan liviano como el aire que corre constante por el valle. El Tannat Reserva 2007, con un poquito de paciencia en la copa, es el mejor ejemplo del futuro de esta variedad en los valles: fruta limpia y frescura natural.

3. JOSE LUIS MOUNIER TORRONTES 2009 Un Torrontés a la vieja usanza. A la nariz, abundan los jazmines del país, esos que trepan por las galerías de las casas coloniales, y echan sombra en las siestas calurosas del verano. En el paladar reverbera como el sol en las acequias, con chispas cálidas y sabor vegetal, como de agua pura que baja del monte a regar la viña de El Divisadero, en el pie del Cerro San Isidro.

4. CICLOS CABERNET SAUVIGNON 2007 Bodega El Esteco ocupa un amplio solar a la entrada de Cafayate y la vas a distinguir por su alto campanario blanco que se alza sobre el viñedo. Lo mismo pasa con este Cabernet, que levanta varios cabezas sobre el resto de la región, con una aromática frutal y especiada, y su gran cuerpo de paso suelto. Probalo con un cabrito de los que hacen en Salta y verás.

5. LABORUM MALBEC 2005 Es el resultado de una excelente y añosa finca con la cuidada enología de El Porvenir. Un Malbec de tanino fino como la arena de los suelos, con una madera bien ensamblada y ramificada en aromas, como los cardones que vigilan el río Calchaquí desde las laderas. Con empanadas salteñas y asado tenés el paisaje perfecto.

6. RD 2008 Elaborado por la bodega Tacuil, este blend con mayoría de Malbec brilla solo en el áspero terreno salteño. Potente y frutal, la testarudez de Raúl Dávalos logra un tinto de aromas briosos y profundidad admirable, con un paso jugoso como el de las buenas empanadas, sin haber tocado la madera. Entre amigos, con un cordero braseado, despierta la picardía que hizo legendarios a los Dávalos.

7. COLOME ESTATE 2006 Un blend que es 85% Malbec y el resto Cabernet Sauvignon y Tannat. Aquí el impacto es el resultado del sol a pique sobre la hostería de lujo arrinconada en la cordillera. De ahí viene este tinto, que entrevera luz en su color petróleo como los haces que atraviesan los parrales. En sus aromas se adivinan la arena mojada y brillante de los ríos.

8. ARNALDO B 2006 De bodega Etchart, fue el primer vino de alta gama en salir de esta provincia. Marcó un camino que luego todas las marcas siguieron. Hoy es un icono infaltable de la región y cuenta por sí sólo el destino de una región. Representa el paisaje de uvas tintas que pobló Cafayate y alrededores desde mediados de la década pasada. El vino es un fuera de serie, potente y cordial a la vez.

9. YACOCHUYA 2003 Es el mayor emblema de la nueva enología “a la salteña”. Michel Rolland logra un Malbec concentrado, intenso y con un andamiaje de madera evidente que, reposado en decanter, amaina su paso hasta igualar la blanda pendiente del Valle, como se ve desde la finca en Yacochuya. A la nariz el trazo vegetal se cede paso a las frutas rojas. En este tinto la paciencia manda: conviene airearlo un buen rato antes de beber.

10. RUPESTRE 2006 Es la nueva cosecha de la etiqueta emblema de la bodega Domingo Hermanos. Un blend a base de Malbec, Merlot, Tannat, de una nariz compleja y compacta, con trazos frutales y vegetales agradables. Lo mejor, una boca rica con paso envolvente. Su suavidad agreste recuerda la roca gastada de los viejos morteros que abundan en el valle, y que verás a lo largo y ancho de la geografía Calchaquí.