Como hacer un fatay?[Empanada arabe]

Viene de Oriente Medio; aquí en Argentina las conocemos como empanadas árabes, cuyo nombre en la lengua de la región desde donde procede no conocemos *, pero que seguramente es algún vocablo parecido a fatay, pues así es como la llamamos.
La trajeron los inmigrantes árabes que en mi país, a causa del pasaporte con el que venían -el del Imperio Turco-otomano- llamamos cariñosamente con el nombre de turcos. Hace poco, leyendo la apasionante biografía de Gabriel García Márquez escrita por Dasso Saldívar (El viaje a la semilla) me enteré de que también en Colombia los inmigrantes árabes recibieron el gentilicio desfigurado de turcos. Como sea, los turcos en Argentina se radicaron principalmente en las provincias del NOA y, naturalmente, en la ciudad de Buenos Aires.
En la ciudad, lo hicieron en algunos barrios en particular. Los que yo tuve la buena fortuna de conocer en mi infancia eran los que habitaban el barrio de Flores. Y, por supuesto, estaba (y está) la panadería que elaboraba las fatay.
Desde hace una montaña de años las compro en la Panadería Siria de la calle Aranguren. Sin embargo, en los recuerdos de mi infancia, hay otra panadería árabe muy cercana a ésta. Ya fuera una u otra, recuerdo con claridad las pequeñas aglomeraciones de compradores en la vereda de la panadería, sobre todo los sábados al mediodía. Y recuerdo, también, las largas esperas hasta que el viejo, al fin, saliera con el paquete de calientes y deliciosas fatay.
Hoy mismo, en la Panadería Siria, te podés dar el gusto, mientras esperás tu pedido, de ver como una decena de personas (todos “tíos”, por supuesto) las elaboran en la cuadra. Y esperás ahí mismo, en la cuadra, al pie de un horno que es casi igualito a éste:

Se te hace agua la boca, hermano. Y cuando por fin te vas con tu paquete, no resistís más y en la calle, antes de subirte al auto, te mandás dos al hilo. Son… irresistibles.
Con el tiempo te animás a hacerlas en tu casa. El costo es otro, claro. También el resultado; ¡más bien!. Pero, de todos modos, con los años, lográs al fin descubrir algunos secretos de esta comida única. Y al final del proceso, podés decirte: son casi casi igualitas a las compradas.



Harina, agua, sal y levadura de cerveza. Un cubito de 50 grs. de levadura en un kilo de harina va bien. Con un kilo te salen de treinta a treinta y seis empanadas, según el tamaño del bollito, que al final va a ser el tamaño de la empanada. Si no sabés cómo amasar una masa de pan, olvidate. Andá a comprarlas y listo. Pero si te das maña para eso, prestá atención: todos los chabones diplomados te van a decir que usés harina 000. ¡No! Mandate con la 0000. Y otra: o hagás una masa dura: hacela blandengue. Que la puedas manejar, pero blanda. Cuando sobaste bien la masa, cortás pedacitos y amasás con las dos manos, entre las palmas de tu mano, hasta sacar un bollito del tamaño de una pelotita de ésas de ping pong de mesa (o un poquitito más grandes quizás). Es decir, sacás treinta y seis bolltos. ¡Y… sí, tío, lleva su trabajito! Los ponés sobre una tabla enharinada hasta que se inflen. Luego las cubrís con un trapo y esperás que aumenten el volumen.

El relleno.

El relleno lo tenés que hacer el día anterior. Es imprescindible. Anotá:
1 kilo y cuarto de carne picada. Elegí un corte de calidad y que te lo piquen. Olvidate de la picada de oferta. Las originales de Oriente, dicen, llevan carne de cordero. Pero aquí en Argentina es de vaca.
4 cebollas tirando a grandes, picada a fino.
1 pedacito de puerro. Pero escuchame, cuando te digo un pedacito es un pedacito de puerro. Hacé de cuenta que del tamaño de un cigarro.
1 ó 2 cebollitas de verdeo. Los bulbitos picalos, y las hojas cortalas a cuchillo en aritos.
1 tomate. Sí, loco, un tomate, y qué. Picalo también.
Jugo de limón. ¿Cuánto? Medio limón. No le pongás más. Con medio limón alcanza.
Perejil picado, pero a lo guarango. Un ramillete como ese de frescias, tal cual. Así, buena cantidad de perejil.
Algunos le ponen pimiento picado. ¡Nones!. No le pongas. Con esos ingredientes que te dí, joya. Tampoco le pongas aceite. No es necesario. Y ajo…¡ni se te ocurra!


Aquí está el secreto que me costó años, no descubrir, pero sí aceptar: te tenés que conseguir sí o sí la mezcla llamada “siete especias”. Sin esto, perdiste. Te vas a una casa que vendan artículos de la cocina árabe y comprás un pote de “siete especias”. Vos pedila así. Ellos saben qué te tienen que dar. Y le echás unas tres o cuatro cucharadas soperas a la carne. Y nada más. Ah, sal, claro: la sal.
Agarrás un bol, tirás la carne y todos los ingredientes, luego un chorro de agua recaliente (medio vaso más o menos) y con la mano, escuchá bien: con la mano mezclás todo durante un buen rato, hasta que se mezclen todos los ingredientes y los condimentos con la carne. Luego metés el bol en la heladera y ¡hasta mañana!


Al día siguiente, con el horno al mango, agarrás una asadero de ésas para pizza, la enharinás y vas armando las empanadas. Estirás los bollos. Te van a quedar como una tapa de empanada común: redonda y fina. Un poco más grande de diámetro que las tapas comunes. En el medio ponés una cucharada bien gorda del relleno, lo desparramás un poco sobre la tapa y las armás, dándole la forma que está en la foto, dejando el centro abierto.
Las acomodás sobre la asadera (te van a entrar cinco o seis por vez según el tamaño) y antes de meterlas al horno, las mojás por la parte superior con agua. Sí, agua de la canilla. Luego las metés al horno. Primero arriba, en el horno porpiamente dicho, hasta que el relleno empiece a bullir. Las vas relojeando, hasta ver que el piso de la empanada está doradito. Cuando el piso está doradito, las metés en la parte de abajo del horno, ésa que llaman parrilla y que le viene el fuego de arriba. Allí las dejás hasta que se doren por la parte superior.
Finalmente, cuando las sacás con una espátula, las metés en una cacerola que vas a cerrar mientras sale la próxima tanda. De esta manera, se van humedeciendo con el vapor del propio calor. Cuando sacaste del horno la empanada número treinta, ¡a la mesa!
Hacélas. Después me contás.