El Goulash es el más típico plato de la Cocina Húngara. Su nombre proviene del vocablo Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero. En realidad se llamaba llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero.
Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho antes de Cristo y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras, sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido.
Era una ración humilde, hecha a base de carne y cebolla, y de muy larga cocción, para asegurar que la carne se tiernice. Pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina al Goulash sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
Los Spätzle (en el dialecto de Suabia se trata de un diminutivo de Spatzen -gorrioncitos-, conocido desde el siglo XVIII como Wasserspatzen, también Spätzli o Spatzen) son una forma de pasta muy conocida en Suabia (donde se suele denominar también Spätzl" o Spatz") y el sur de Alemania, donde es muy empleado como acompañamiento de carnes y como plato único (el denominado Käsespätzle o spätzle con queso). Se puede decir que se trata de una pasta muy popular en la cocina alemana del sur y que rara vez se encuentra en el norte. Es frecuente también en la cocina austríaca, sobre todo en el Estado de Vorarlberg. Hay que tener en cuenta que, aunque la importación de la pasta se le atribuye a Marco Polo que dicen trajo los espaguetis de la China, la verdad es que mucho antes en España ya se consumían varios tipos de pasta de origen bárbaro y sobre todo árabe, como el alcuzcuz, los fideos, las planas (con las que hoy hacemos lasañas y canelón y que ellos usaban para hacer una especie de moussaka) y, sobre todo, pasta fresca, como esta.
Ingredientes: (10 - 12 personas)
Para el Goulash:
Carne Vacuna: .............................................. 2 kilos.
Cebolla: ........................................................ 2 kilos.
Extracto de Tomate Doble: ............................ 100 grs.
Harina:........................................................... 2 cucharadas soperas.
Caldo de Carne: ........................................... 2 cubitos.
Manteca: ....................................................... 50 grs.
Aceite de Oliva: ............................................. c/n
Vino Tinto: .................................................... 250 cm3
Agua: ............................................................ 1,5 litros
Pimentón dulce: ............................................. 1 y 1/2 cucharada sopera.
Páprika picante: .............................................. 1cucharada de té
Comino: ......................................................... 1 cucharada de té
Curry ahumado (opcional): ............................. 1 cucharada de té
Para los Späzli:
Harina: ............................................................. 500 grs.
Huevos: ........................................................... 6 u.
Agua: ............................................................... 400 ml aprox.
Sal: .................................................................. 1 cucharada sopera.
Nuez Moscada: ................................................ c/n
Carne: En este caso Bola de Lomo. Como es un plato de larga cocción que ablanda hasta las piedras, no es necesario que sea demasiado tierna, siempre y cuando no tenga mucha grasa ni nervios. Podrán utilizarse Paleta, Roast Beef, Colita de Cuadril, o cualquier otro que sea de su agrado.
Pimentón: La base de este guiso es el particular sabor que le da el pimentón o páprika. Por eso es fundamental utilizar uno de buena calidad. Yo utilicé uno dulce de Murcia, España y una páprika picante de Croacia que compré en el Stand de ese país en la Feria de las Naciones de Buenos Aires.
Preparación:
Goulash:
Desgrasamos y cortamos la carne en cubos de 2 o 3 centímetros.
Espolvoreamos un poco de harina sobre la carne y la removemos para que se distribuya sobre su superficie en forma homogénea.
En una olla grande ponemos manteca y aceite de oliva en partes iguales. Doramos la carne.
Reservamos la carne y sus jugos en un recipiente.
Agregamos un poco más de materia grasa, y doramos la cebolla, a la que previamente cortamos en cubos bien pequeños. La idea es que a lo largo de la cocción vaya desapareciendo y fundiéndose en el guiso.
Condimentamos con el pimentón dulce, la páprika picante, el comino y el curry ahumado (este último no pertenece a la receta original pero queda muy bien).
Revolvemos, dejamos sudar bien la cebolla y agregamos los dos cubitos de caldo de carne.
Agregamos la carne que habíamos reservado, el estracto doble de tomate y el vaso de vino tinto.
Finalmente agregamos el litro y medio de agua hirviendo y un par de hojas de laurel, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla por espacio de una hora. Yo lo hice en una cazuela de barro con un difusor de calor abajo. Pueden hacerlo en ollas de otro material, pero que tengan un fondo lo suficientemente grueso para que no se pegue la comida. Les aconsejo que también utilicen el difusor.
Luego, destapamos la olla y cocinamos a fuego lento por un par de horas más, hasta que el agua se reduzca y tome la consistencia de un guiso espeso, como ilustra la foto. Cuanto más se cocine, mas rico quedará. Cuiden de revolver periódicamente el guiso para que no se queme en el fondo.
Espolvoreamos un poco de harina sobre la carne y la removemos para que se distribuya sobre su superficie en forma homogénea.
En una olla grande ponemos manteca y aceite de oliva en partes iguales. Doramos la carne.
Reservamos la carne y sus jugos en un recipiente.
Agregamos un poco más de materia grasa, y doramos la cebolla, a la que previamente cortamos en cubos bien pequeños. La idea es que a lo largo de la cocción vaya desapareciendo y fundiéndose en el guiso.
Condimentamos con el pimentón dulce, la páprika picante, el comino y el curry ahumado (este último no pertenece a la receta original pero queda muy bien).
Revolvemos, dejamos sudar bien la cebolla y agregamos los dos cubitos de caldo de carne.
Agregamos la carne que habíamos reservado, el estracto doble de tomate y el vaso de vino tinto.
Finalmente agregamos el litro y medio de agua hirviendo y un par de hojas de laurel, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la olla por espacio de una hora. Yo lo hice en una cazuela de barro con un difusor de calor abajo. Pueden hacerlo en ollas de otro material, pero que tengan un fondo lo suficientemente grueso para que no se pegue la comida. Les aconsejo que también utilicen el difusor.
Luego, destapamos la olla y cocinamos a fuego lento por un par de horas más, hasta que el agua se reduzca y tome la consistencia de un guiso espeso, como ilustra la foto. Cuanto más se cocine, mas rico quedará. Cuiden de revolver periódicamente el guiso para que no se queme en el fondo.
Los Spätzli:
Mientras se cocina el guiso, ponemos en un bowl los 500 grs. de harina, los 6 huevos y la Sal.
Vamos agregando el agua de a poco y revolvemos enérgicamente.
Seguimos agregando agua hasta obtener una consistencia como la de la foto, parecida a la de los waffles.
Sazonamos con un poco de ralladura de nuez moscada.
Para hacer nuestros Späzli, utilizaremos este implemento que puede conseguirse en cualquier bazar.
En una olla grande, ponemos a hervir abundante agua. Enganchamos nuestro utensillo en el borde de la olla e ingresamos la masa por el aro. Luego lo vamos desplazando lentamente a lo largo de la chapa, de un lado hacia el otro, hasta que obtenemos una lluvia de gotitas de masa.
Tengan cuidado de no quemarse con el vapor del agua hirviendo. Les aconsejo ponerse alguna protección el el brazo que sostiene el cepillo. Vean como la masa gotea por las aberturas, siendo inmediatamente cortada por el aro superior.
Una vez que los los Späzli flotan, los retiramos inmediatamente del agua con una espumadera, pasándolos unos segundos por un recipiente de agua fría para cortar la cocción y que no se nos ablanden.
Repetimos el procedimiento hasta que se acabe toda la masa. Finalmente los reservamos en una fuente hasta que llegue el momento de servir el plato final.
Cuando nuestro Goulash está listo, saltamos los Späzli en una sartén con un poco de manteca.
Vamos agregando el agua de a poco y revolvemos enérgicamente.
Seguimos agregando agua hasta obtener una consistencia como la de la foto, parecida a la de los waffles.
Sazonamos con un poco de ralladura de nuez moscada.
Para hacer nuestros Späzli, utilizaremos este implemento que puede conseguirse en cualquier bazar.
En una olla grande, ponemos a hervir abundante agua. Enganchamos nuestro utensillo en el borde de la olla e ingresamos la masa por el aro. Luego lo vamos desplazando lentamente a lo largo de la chapa, de un lado hacia el otro, hasta que obtenemos una lluvia de gotitas de masa.
Tengan cuidado de no quemarse con el vapor del agua hirviendo. Les aconsejo ponerse alguna protección el el brazo que sostiene el cepillo. Vean como la masa gotea por las aberturas, siendo inmediatamente cortada por el aro superior.
Una vez que los los Späzli flotan, los retiramos inmediatamente del agua con una espumadera, pasándolos unos segundos por un recipiente de agua fría para cortar la cocción y que no se nos ablanden.
Repetimos el procedimiento hasta que se acabe toda la masa. Finalmente los reservamos en una fuente hasta que llegue el momento de servir el plato final.
Cuando nuestro Goulash está listo, saltamos los Späzli en una sartén con un poco de manteca.
Armado del Plato:
Solo nos resta servir nuestro Goulash con Späzli en unas cazuelitas y decorar con un poco de perejil.
