Masa básica tradicional - Este método recuerda siempre a nuestras abuelas. El secreto era su natural simpleza. Los huevos tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. La harina preferiblemente del tipo 000 (en Italia use la 00) y recién facturada. Indispensable amasar sobre madera y hasta evitar las manos frías.
Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos.
Preparación y empleo - Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora.
El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Así que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grado a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilísimas amas de casa envuelven toda la masa en el palo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina.
Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa, puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además, con un suplemento, cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica.
La realización del corte, pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc..
La mismísima masa estirada sirve para realizar las mas variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc..
CANELONES COLVMBVS - Estos canelones emplean panqueques para contener el relleno. una fácil solución para tener listos todos los elementos y armar a último momento los que se necesitan como por arte de magia.
Ingredientes - Para los panqueques: 6 huevos, 350 gramos de harina, sal, 0.9 litro de leche fría, 75 gramos de manteca derretida. Para el relleno: 11/2 de espinaca fresca hervida y sin exceso de agua, 1/2 kilo de ricota fresca, 300 gramos de queso mozzarella rallado grueso, 100 gramos de queso rallado, nuez moscada, pimienta, sal, 2 yemas de huevos. Para la salsa: 50 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla chica, 1 litro de pasada de tomate o 3 o 4 latas de tomate peritas, hojas de albahaca, sal. Para condimentar: 200 gramos de queso rallado.
Preparación - Si posee procesadora, ponga los huevos, la harina, algo de sal, procese agregando la leche de a poco; agregue la manteca derretida a baño mará o al microonda y procese algo mas sin dejar grumos. Dejar descansar una hora. Elaborar los panqueque en una sartén de unos 25 cms. antiadherente. Apartar. Si no posee procesadora hágalos de la manera tradicional batiendo los huevos y la harina con un batidor de alambre robusto agregando un poco de sal y incorporando despacito la leche fría evitando los grumos, por último la manteca derretida mezclando bien. Preparar el relleno mezclando, sin procesar, la espinaca hervida y cortada, la ricota, el queso mozzarella, el queso rallado, la nuez moscada, pimienta y las yemas. Aparte. Para preparar la salsa emplee los 50 gramos de aceite de oliva y la cebolla hasta dorar, agregar el tomate, las hojas de albahaca trituradas y sale. Cocina lentamente unos 40 minutos. Aparte. Ya tiene todo para armar un súper canelón colocando sobre el panqueque el relleno y arrollar. Colocar en un plato grande uno, cubrir con salsa y hornear fuerte, terminar con el queso rallado y servir. Puede hornearse al microonda por unos 3 minutos a potencia máxima.
FETTUCCINE CON SALSA DE ROQUEFORT - Los ingredientes de esta receta deben ser de calidad superior. Un roquefort francés, un blue cheese
Ingredientes - 1 kilo de "fettuccine" frescos, 60 gramos de manteca, 250 gramos de cebolla de verdeo, 10 cl. de vino blanco seco, 100 gramos de roquefort, 25 cl. de crema de leche fresca, nuez moscada, pimienta, sal.
Preparación - Prepare la salsa en una sartén grande poniendo la manteca y la cebolla de verdeo cortada muy fina a rehogar. Esta operación debe dejar la cebolla muy tierna. Sale algo. Agregue el roquefort deshaciéndolo con un tenedor de madera, el vino blanco y deje cocinar unos minutos, ahora vierta la crema de leche y condimente con nuez moscada y pimienta a gusto. Deje espesar cocinando por unos 3 minutos mas y aparte. Hervir los "fettuccine" al dente, cuele y mézclelos con la salsa en la sartén y sobre el fuego el tiempo necesario para que la pasta absorba la salsa sin ser del todo seca. Servir rápidamente y condimentar con queso rallado.
FETTUCCINE PRIMAVERA - La paleta de su huerta, sobre la tela de su plato.
Ingredientes - Pasta hecha con 500 gramos de harina y 5 huevos. Una docena de espárragos verdes, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 2 zucchinis, 1/2 pimiento morrón rojo, 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, perejil, sal y pimienta, 80 gramos de manteca, 250 gramos de crema de leche fresca, vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado tipo parmesano.
Preparación - Pele la parte verde de los espárragos, corte la parte dura e hiérvalos hasta que estén tiernos. Aparte. Morrones, tomates.. Ponga el trozo de manteca en una cacerola, rehogue la cebolla cortada finamente y la zanahoria cortada en cubos muy chicos por unos minutos, agregue los zucchinis cortados en cuadraditos y las arvejas frescas, una cucharada de perejil picado, el morrón rojo también cortado en cuadraditos, cocine agregando unos 10 cl de vino blanco seco hasta que estén tiernas todas las verduras, salpimiente. Continúe agregando los espárragos cortados en pedacitos, la crema de leche y cocine hasta reducir. Hierva la pasta en abundante agua y sal, cuele y mezcle con la salsa agregando 50 gramos de queso rallado, Sirva de inmediato y termine con queso arriba.
ASAÑAS A LA GIANFRANCO - Era un buen amigo florentino. Pionero de la cocina marplatense de los años setenta. ¿Quién no se acuerda de los spaghetti party en las noches de la costa de la entonces Ciudad Feliz? El Chef de la Costa Atlántica quedó en nuestro recuerdo por sus afectos, por sus carácter explosivo y por sus grandes creaciones.
Ingredientes - Para la salsa boloñesa: 50 ml. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 1 kilo de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta. Para las lasañas: una masa preparada con 400 gramos de harina y 4 huevos. Además: 300 gramos de queso mozzarella, 300 gramos de jamón cocido, 6 huevos duros, 250 gramos queso rallado.
Preparación - Empiece con la salsa boloñesa: en una cacerola mediana ponga el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogue un poco y añada la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color una la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revuelva hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añada la pulpa de tomate triturada y cocine lentamente alrededor de una hora y aparte. Estire la masa ya preparada mas bien sutil, cortando piezas de 10 por 15 cms. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal y sacar al dente. Enfriar y separar en agua fría las piezas cocinadas, escurrir, pasar por queso rallado y apartar. Es la hora de armar todo los elementos. En una fuente para horno, si es antiadherente mejor, del tamaño de unos 25x35x8 cms. aprox. empiece a esparcir en el fondo varias cucharadas de salsa, cubra con la pieza de lasañas pasada por el queso rallado. Ponga otra vez salsa y cubra con pasta. Salsee y cubra con trozos de mozzarella y fetas de jamón cocido. Siga como al principio hasta terminar con los elementos y por fin cubra con lo que resta de la salsa y queso rallado. Hornee a temperatura moderada-fuerte hasta dorar, mas o menos unos 25 minutos. Dejar descansar un ratito, corte porciones "a piacere" y sirva en platos playos. Esta lasañas pueden conservarse y comerlas posteriormente, en porciones, calentándolas sea a horno fuerte o al microonda.
BUEN APETITO!!!!!