Hace un tiempo trabaje en Violeta Massey, muy entusiasmado pensé que trabajar ahí le daría prestigio a mi Cv, que aprendería los secretos de la elite gastronómica…y así fue, lejos de ser sarcástico, no fueron los secretos culinarios que esperaba. Todos los que trabajamos en gastronomía (en la cocina ) sabemos de algunos chanchuyos y avivadas para reducir costo, pero estos me parecieron llamativos. Aprendí mas, en un humilde restaurante, que en estos sitios denominados de Elite. Sépalo Ud. que gasta fortunas en tortas y masas, y cree que compra por la calidad o por decir que compra por el prestigio del negocio pienselo.
Como la mayoría, pensaba que apellidos como Botana, Malman, Massey y otros eran prestigiosos por sus cursos internacionales y sus año en en la gastronomía y/o capacidad...y tal vez así sea, pero como todo en la vida tiene un lado obscuro. Los admiraba, hora no tanto. Todos estos cocineros que aparecen en tv y se dicen los mejores o los mas top, hoy solo les doy el beneficio de la duda. La Élite es élite porque se construyen ellos mismos. Cuando entre a trabajar me dijeron vas a entrar a trabajar en una de las mejores pastelerias de Buenos Aires...veamos pues si es asi...
Violeta Massey.
1 Primera cosa que aprendí: el mousse de chocolate que es la misma base que usan para hacer la torta Juana (mousse decorado con merengue italiano y con baño de chocolate) el merengue se hace con huevo crudo y azúcar. Si bien todos sabemos que es una práctica muy utilizada en la actualidad por muchos establecimientos, también sabemos que cocinar con huevo crudo en merengues mayonesas casera o cualquier otra receta en el que el huevo no tenga algún tipo de cocción o pasteurización puede ser perjudicial para la salud. Creo que todos sabemos actualmente que el huevo trae una bacteria llamada salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.
2 En muchos cortes de luz se ha vuelto a congelar las tortas que ya venía re frezzadas, por en el proceso de preparación para que tome cuerpo. Las mousses se colocan en la heladera y luego al frezzer luego se sacan y se les hace un retoque (pre decoración), y refrezzado de vuelta. Este proceso tan negligente, hace que el alimento antes de conservarse semanas y hasta meses , ya haya perdido su cadena de frio antes de su reposición final en el freezzer. (Casi todas las tortas de Violetas son Mousse congeladas )Las tortas congeladas se guardan en los moldes sin rotular y rotar no sabiendo asi que cantidad de tiempo lleva cada torta en el frezzer.
Al subir la temperatura del alimento congelado, el proceso de congelación serevierte (el alimento se descongela total o parcialmente). Cuando esto pasa, el alimento comienza a deteriorarse, aparecen bacterias y posibles virus. Si la cadena de frío se rompe en algún momento, ya no hay vuelta atrás.
3 La base de galleta de Key Lime (galletita vocación de vainilla molida con Manteca Sancor) se deja cuando sobra debajo de la mesa 1,2,3 días hasta volver a ser usada. Se imagina UD. olvidándose la manteca afuera de la heladera 1,2,3 días y consumirla?...
4 La famosa Vedette de la pastelería “EL ROGEL DE VIOLETA” ese rogel que tiene tanta fama. Bueno la masa no se hace con huevo ni yemas ni agua…directamente no la hacen, la compran: “Tapas de empanadas hojaldradas la Salteña” Estiradas. Si así de simple, unas tapas de empanadas estiradas. Que tiene de malo? Nada, no te intoxica pero pagas $850.- pesos un Rogel con unas tapas que de costo sale $30 mangos…y si, hay que hacer el negocio viable …pero vos como cliente no te sentís un poco estafado después de 35 años de comprar ahí? Será parecido el secreto de la coca cola? pagar tan caro una torta hecha con tapas para empanadas.
5La conservación de alimentos en la cámara se hacen sin el debido cuidado de rotación de productos las cajas de nueces de cartón , limones, leche, crema, directamente en el piso(ningún producto debe ser colocado directamente en el piso)
6 Las recetas de Violeta no son todas de violeta ni especiales: muchas de las recetas de Massey son de ex pastelero y chef que trabajaron ahí a través de los años, como la tarta y el budín de higo o la masa Rafael de limón, (de las florcitas de limón)….que tiene de importante esto tal vez nada pero en este caso el prestigio por lo exquisito de estas recetas no es suyo
Consumamos por sentido común, Precio calidad que no nos estafen por una marca o un nombre de prestigio hecho a base de irregularidades para hacer que estos negocios sean viables no les paguemos las vacaciones a europa ni el lifting compremos bien…se te cagan de la risa...
Como la mayoría, pensaba que apellidos como Botana, Malman, Massey y otros eran prestigiosos por sus cursos internacionales y sus año en en la gastronomía y/o capacidad...y tal vez así sea, pero como todo en la vida tiene un lado obscuro. Los admiraba, hora no tanto. Todos estos cocineros que aparecen en tv y se dicen los mejores o los mas top, hoy solo les doy el beneficio de la duda. La Élite es élite porque se construyen ellos mismos. Cuando entre a trabajar me dijeron vas a entrar a trabajar en una de las mejores pastelerias de Buenos Aires...veamos pues si es asi...
Violeta Massey.
1 Primera cosa que aprendí: el mousse de chocolate que es la misma base que usan para hacer la torta Juana (mousse decorado con merengue italiano y con baño de chocolate) el merengue se hace con huevo crudo y azúcar. Si bien todos sabemos que es una práctica muy utilizada en la actualidad por muchos establecimientos, también sabemos que cocinar con huevo crudo en merengues mayonesas casera o cualquier otra receta en el que el huevo no tenga algún tipo de cocción o pasteurización puede ser perjudicial para la salud. Creo que todos sabemos actualmente que el huevo trae una bacteria llamada salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.
2 En muchos cortes de luz se ha vuelto a congelar las tortas que ya venía re frezzadas, por en el proceso de preparación para que tome cuerpo. Las mousses se colocan en la heladera y luego al frezzer luego se sacan y se les hace un retoque (pre decoración), y refrezzado de vuelta. Este proceso tan negligente, hace que el alimento antes de conservarse semanas y hasta meses , ya haya perdido su cadena de frio antes de su reposición final en el freezzer. (Casi todas las tortas de Violetas son Mousse congeladas )Las tortas congeladas se guardan en los moldes sin rotular y rotar no sabiendo asi que cantidad de tiempo lleva cada torta en el frezzer.
Al subir la temperatura del alimento congelado, el proceso de congelación serevierte (el alimento se descongela total o parcialmente). Cuando esto pasa, el alimento comienza a deteriorarse, aparecen bacterias y posibles virus. Si la cadena de frío se rompe en algún momento, ya no hay vuelta atrás.
3 La base de galleta de Key Lime (galletita vocación de vainilla molida con Manteca Sancor) se deja cuando sobra debajo de la mesa 1,2,3 días hasta volver a ser usada. Se imagina UD. olvidándose la manteca afuera de la heladera 1,2,3 días y consumirla?...
4 La famosa Vedette de la pastelería “EL ROGEL DE VIOLETA” ese rogel que tiene tanta fama. Bueno la masa no se hace con huevo ni yemas ni agua…directamente no la hacen, la compran: “Tapas de empanadas hojaldradas la Salteña” Estiradas. Si así de simple, unas tapas de empanadas estiradas. Que tiene de malo? Nada, no te intoxica pero pagas $850.- pesos un Rogel con unas tapas que de costo sale $30 mangos…y si, hay que hacer el negocio viable …pero vos como cliente no te sentís un poco estafado después de 35 años de comprar ahí? Será parecido el secreto de la coca cola? pagar tan caro una torta hecha con tapas para empanadas.
5La conservación de alimentos en la cámara se hacen sin el debido cuidado de rotación de productos las cajas de nueces de cartón , limones, leche, crema, directamente en el piso(ningún producto debe ser colocado directamente en el piso)
6 Las recetas de Violeta no son todas de violeta ni especiales: muchas de las recetas de Massey son de ex pastelero y chef que trabajaron ahí a través de los años, como la tarta y el budín de higo o la masa Rafael de limón, (de las florcitas de limón)….que tiene de importante esto tal vez nada pero en este caso el prestigio por lo exquisito de estas recetas no es suyo
Consumamos por sentido común, Precio calidad que no nos estafen por una marca o un nombre de prestigio hecho a base de irregularidades para hacer que estos negocios sean viables no les paguemos las vacaciones a europa ni el lifting compremos bien…se te cagan de la risa...