Tomates, sal, sol y tiempo.
Esa es simplemente la fórmula mágica para secar nosotros mismos tomates.
Cuando los vemos en pequeñas bolsitas en tiendas delicatessen y a altos precios, a veces de procedencia italiana lo que les hace aun más “especiales” –puro buen marketing-, no somos conscientes que con un mínimo esfuerzo podemos tener en nuestra despensa tomates secos para elaborar deliciosas recetas, e incluso regalar a nuestras amistades como un objeto de “lujo gastronómico”.
Y este es el proceso para hacer tomates secos siguiendo las instrucciones de mi padre que a su vez lo aprendió de sus antepasados:
1. Cogemos los tomates del huerto o los compramos en el mercado local. Cuanto más de temporada y naturales sean, mejor que mejor.
2. Los partimos por la mitad horizontalmente. Hay quien los corta en 4 trozos, pero nosotros los preferimos de tamaño mayor.
3. Se colocan hacia arriba en una criba o rejilla para que se aireen por todos los lados. La de la foto se puede construir en casa con un marco de madera hecho con listones y una malla metálica o de plástico. En este caso usamos dos caballetes. No serviría ponerlo sobre una mesa porque no les da el aire por abajo.
4. Se cubren bastante con sal marina gorda, lo que les protege de los insectos y de estar a la intemperie, y se dejan al sol y al aire.
5. Por la noche se guardan dentro de casa o se cubren con otra rejilla forrada con un plástico, si se quedan al aire libre, para que el rocío no los ablande.
6. Poco a poco se van consumiendo hasta que se vean totalmente secos y les quede como una costrita dura por encima.El tiempo de secado depende del calor de cada zona. En pleno agosto cálido español con una semana puede ser suficiente.
7. Si se mojan o humedecen, porque llueve o por un descuido, se estropean y les sale moho.
Pero en general vemos que, con un mínimo de cuidado, podemos tener fácilmente nuestros tomates secos de forma natural.
Si queremos secar grandes cantidades de tomate al sol tendríamos que recurrir a esta deshidratadora a gran escala.
OPCIONES: también podemos usar una deshidratadora eléctrica que seca por aire caliente. Y si no queremos complicarnos con mallas y marcos, nos sirve cualquier objeto en rejilla como grandes tamices o incluso una raqueta de tenis para secar poquitos tomates. El único requisito es que se aireen los tomates.
Los tomates secos nos pueden durar más de un año. Los guardamos en tarros de cristal en la despensa o en bolsitas de tela o plástico. No necesitan frío, como cualquier fruto seco.
Y con ellos podemos elaborar las clásicas sopas de ajo en invierno u otros platos como estos. En algunas recetas los tenemos que hidratar de nuevo y en otras simplemente incorporar al guiso. No hace falta quitarles la capita de sal, con lavarlos con cuidado es suficiente.
Los tomates secos han pasado en pocos años de ser “algo de abuelas” a ser reconocidos como un producto tradicional y de calidad a incorporar en la cocina.
Merece la pena re-descubrirlos.
