Holaa gente, volvi con las recetas, hoy les traigo la del lemon pie que me enseñaron en el IAG, la hice el sabado para una amiga que cumplia años, espero que les guste y la hagan eh
La masa que vamos a utilizar es una masa quebrada llamada sable, tiene que deshacerse en la boca y se la llama quebrada porque tiene mas de 500 gr de manteca por kilo de harina
Masa sablee:
Ingredientes:
Harina 0000: 500 gr
Manteca: 300 gr
Azucar impalpable: 225 gr
Yema de huevo: 90 gr
Sal fina: 5 gr
Ralladura de limon: c/n
Esencia de vainilla: c/n
Bien lo importante en pasteleria para que salga bien es pesar todo, TODO, es muy exacta y si no pesas las cosas no sale.
Lo importante de las masas quebradas para que salga bien es no trabajar mucho la masa, no tiene que desarrollarse el gluten porque sino la masa se vuelve elastica y nunca va a ser quebradiza, por eso nunca tienen que amasar y manipularla lo menos posible. Yo para hacer la masa utilize el metodo de emulsionado pero tambien pueden utilizar el metodo de sableado: en este tienen que hacer una harina con la manteca bien fria y todos los secos, y despues le agregan los liquidos e integran todo con un cornet, pero nunca amasando sino rompiendo la masa
Preparacion:
1) Batir la manteca bien pomada con el azucar a blanco
2) Agregar las yemas de a una, las ralladuras y la esencia, siempre el sabor que den se lo van a agregar a la materia grasa, osea en este momento
3) Una vez incorporado todo, van a agregar los secos, la harina y la sal tamizadas (otra regla de oro en pasteleria: tamizar todo, siempre, otra cosa que no dije no use azucar comun porque al usar azucar impalpable queda una masa mucho mas delicada y suave al paladar
4) Agregar la harina en 2 partes, pero traten de mezclar lo menos posible, yo la harina la integro a mano con espatula, como que voy raspando para que integre, una vez integrada la harina pueden freezar la masa por si les quedo algun grumo, para esto vuelcan la masa a la mesada y con la palma de la mano la van a ir como rompiendo contra la mesada, como desintegrandola, haganlo como mucho 2 veces si la masa sigue con grumos, pero no mas porque estariamos trabajando mucho la masa sino
5) Una vez lista la envuelven en papel film, nunca en forma de bola como una pizza, la envuelven y la aplastan y la mandan al frio por lo menos 1 hora
Mientras tanto vamos a hacer la crema de limon
Crema de limon
Ingredientes:
Leche: 500 cm3
Jugo de limon: 200 cm3
Azucar: 200 gr
Yema de huevo: 72 gr
Almidon de maiz: 60 gr
Ralladura de 1 limon
Manteca: 50 gr
Preparacion:
1) Vamos a calentar en una ollita la leche con la mitad del azucar
2) En un bowl colocar las yemas, el jugo, la ralladura de limon, la otra parte del azucar y el almidon tamizados obviamente y mezclamos hasta integrar un poco
3) Una vez que la leche este tibia, incorporar la mitad de la leche a la mezcla de yemas y mezclar un poquito con el batidor de mano, la otra parte de la leche volverla al fuego hasta que hierva
4) Cuando la leche hierva incorporamos la mezcla de yemas a la ollita con la leche y batimos con el batidor para que no forme grumos y hasta que espese, una vez que espesa cocinar 1 minuto mas y retirarla del fuego, ahora le agregamos la manteca mientras esta en caliente y mezclamos para que se integre.
5) La pasamos a un bowl, le ponemos film en contacto para que no se haga una pelicula por arriba y la mandamos a enfriar
Volvemos a la masa: una vez fria lo que vamos a hacer es romper la masa en pedazos, para equiparar la temperatura y que toda la masa tenga la misma, la rompemos y con el palote la aplastamos un poquito y vamos a estirarla sobre un papel manteca, el palote lo pueden enharinar un poquito si quieren, una vez enharinada llevenla al frio un poco
Ahora vamos a pasar al fonzado de la tartera, vamos a pinchar la masa y la vamos a dejar caer sobre el molde, conviene elegir uno desmontable, la parte pinchada la van a poner para abajo, yo no me di cuenta y la pinche directo ya fonzada y del lado de arriba, no pasa nada igual pero es mejor de la otra manera, lo que tenemos que hacer es que la masa copie bien la forma del molde asi que vamos a agarrar los moldes y vamos a presionar un poquito para darle la forma exacta del molde a la masa, una vez hecho esto, cortamos el excedente con el palote y vamos a agarrar cada huequito del borde digamos y vamos a aplastar y presionar, una vez hecho esto, la mandamos a enfriar con el molde un ratito a la heladera
Cuando la masa este fria, la mandamos al horno, horno bajo tiene que ser 180º masomenos, hasta que haga piso y los bordes esten doraditos, tipo color galletita de agua, cuando la masa este lista la dejamos enfriar, muy importante el relleno y masa frios cuando la armen
Mientras pasamos a hacer el merengue, yo utilize merengue suizo pero la verdad no queda muy tomado, les recomiendo para que quede mejor el merengue italiano, el merengue italiano lo hacen con: 110 gr de clara de huevos, 220 gr de azucar y 80 cm3 de agua: lo que van a hacer es hacer un almibar con el azucar y el agua a 120º, van a ir montando las claras y una vez listo el almibar se lo van a incorporar en forma de hilo mientras siguen mezclando, una vez que den vuelta el bowl y no caiga el merengue esta listo, tiene que poder formarse un pico firme con el batidor sin que caiga, paso a explicarles el merengue suizo que es el que utilice yo
Merengue suizo
Ingredientes:
Clara de huevo: 140 gr
Azucar: 280 gr
Jugo de limon: c/n ( el limon es opcional, es para que quede mas blanco, un chorrito nada mas)
Preparacion:
1) Vamos a colocar las claras y el azucar en un bowl que puedan llegar al fuego directo, vamos a batir un poco y vamos a dejarlo en el fuego hasta que este a 45º aproximadamente, se dan cuenta cuando tocan la mezcla y esta tibia
2) Echo esto sacamos del fuego, agregamos el chorrito de limon y vamos a empezar a batir, nos vamos a dar cuenta que esta de la misma manera que con el italiano, damos vuelta el bowl, no cae, listo
3) Lo pasamos a una manga
Armado:
Ahora vamos a pasar al armado, una vez fria la masa vamos a agregarle la crema de limon, yo la habia pasado a una manga para que quede mas prolijo, y luego con la manga con el merengue decoramos, si tienen soplete quemenlo o lo pueden dejar asi, pero NO manden al horno para dorar el merengue, este merengue no lo soporta como el italiano, se les va a secar el merengue y va a largar agua y se les va a humedecer la masa, asi que o queman con soplete o la dejan asi.
Bueno espero que les haya gustado, a mi amiga y a mi nos encanto, lleva su tiempito pero lo vale, yo amo la pasteleria asi que fue un placer para mi, no le saque foto cortada porque la tuve que llevar a un lugar y no lleve mi camara, el proximo post voy a dejar la receta de un lomo con vino tinto y un graten de papas que hice para el dia del padre, asi que esten atentos!
Lemon pie
La masa que vamos a utilizar es una masa quebrada llamada sable, tiene que deshacerse en la boca y se la llama quebrada porque tiene mas de 500 gr de manteca por kilo de harina
Masa sablee:
Ingredientes:
Harina 0000: 500 gr
Manteca: 300 gr
Azucar impalpable: 225 gr
Yema de huevo: 90 gr
Sal fina: 5 gr
Ralladura de limon: c/n
Esencia de vainilla: c/n
Bien lo importante en pasteleria para que salga bien es pesar todo, TODO, es muy exacta y si no pesas las cosas no sale.
Lo importante de las masas quebradas para que salga bien es no trabajar mucho la masa, no tiene que desarrollarse el gluten porque sino la masa se vuelve elastica y nunca va a ser quebradiza, por eso nunca tienen que amasar y manipularla lo menos posible. Yo para hacer la masa utilize el metodo de emulsionado pero tambien pueden utilizar el metodo de sableado: en este tienen que hacer una harina con la manteca bien fria y todos los secos, y despues le agregan los liquidos e integran todo con un cornet, pero nunca amasando sino rompiendo la masa
Preparacion:
1) Batir la manteca bien pomada con el azucar a blanco
2) Agregar las yemas de a una, las ralladuras y la esencia, siempre el sabor que den se lo van a agregar a la materia grasa, osea en este momento
3) Una vez incorporado todo, van a agregar los secos, la harina y la sal tamizadas (otra regla de oro en pasteleria: tamizar todo, siempre, otra cosa que no dije no use azucar comun porque al usar azucar impalpable queda una masa mucho mas delicada y suave al paladar
4) Agregar la harina en 2 partes, pero traten de mezclar lo menos posible, yo la harina la integro a mano con espatula, como que voy raspando para que integre, una vez integrada la harina pueden freezar la masa por si les quedo algun grumo, para esto vuelcan la masa a la mesada y con la palma de la mano la van a ir como rompiendo contra la mesada, como desintegrandola, haganlo como mucho 2 veces si la masa sigue con grumos, pero no mas porque estariamos trabajando mucho la masa sino
5) Una vez lista la envuelven en papel film, nunca en forma de bola como una pizza, la envuelven y la aplastan y la mandan al frio por lo menos 1 hora
Mientras tanto vamos a hacer la crema de limon
Crema de limon
Ingredientes:
Leche: 500 cm3
Jugo de limon: 200 cm3
Azucar: 200 gr
Yema de huevo: 72 gr
Almidon de maiz: 60 gr
Ralladura de 1 limon
Manteca: 50 gr
Preparacion:
1) Vamos a calentar en una ollita la leche con la mitad del azucar
2) En un bowl colocar las yemas, el jugo, la ralladura de limon, la otra parte del azucar y el almidon tamizados obviamente y mezclamos hasta integrar un poco
3) Una vez que la leche este tibia, incorporar la mitad de la leche a la mezcla de yemas y mezclar un poquito con el batidor de mano, la otra parte de la leche volverla al fuego hasta que hierva
4) Cuando la leche hierva incorporamos la mezcla de yemas a la ollita con la leche y batimos con el batidor para que no forme grumos y hasta que espese, una vez que espesa cocinar 1 minuto mas y retirarla del fuego, ahora le agregamos la manteca mientras esta en caliente y mezclamos para que se integre.
5) La pasamos a un bowl, le ponemos film en contacto para que no se haga una pelicula por arriba y la mandamos a enfriar
Volvemos a la masa: una vez fria lo que vamos a hacer es romper la masa en pedazos, para equiparar la temperatura y que toda la masa tenga la misma, la rompemos y con el palote la aplastamos un poquito y vamos a estirarla sobre un papel manteca, el palote lo pueden enharinar un poquito si quieren, una vez enharinada llevenla al frio un poco
Ahora vamos a pasar al fonzado de la tartera, vamos a pinchar la masa y la vamos a dejar caer sobre el molde, conviene elegir uno desmontable, la parte pinchada la van a poner para abajo, yo no me di cuenta y la pinche directo ya fonzada y del lado de arriba, no pasa nada igual pero es mejor de la otra manera, lo que tenemos que hacer es que la masa copie bien la forma del molde asi que vamos a agarrar los moldes y vamos a presionar un poquito para darle la forma exacta del molde a la masa, una vez hecho esto, cortamos el excedente con el palote y vamos a agarrar cada huequito del borde digamos y vamos a aplastar y presionar, una vez hecho esto, la mandamos a enfriar con el molde un ratito a la heladera
Cuando la masa este fria, la mandamos al horno, horno bajo tiene que ser 180º masomenos, hasta que haga piso y los bordes esten doraditos, tipo color galletita de agua, cuando la masa este lista la dejamos enfriar, muy importante el relleno y masa frios cuando la armen
Mientras pasamos a hacer el merengue, yo utilize merengue suizo pero la verdad no queda muy tomado, les recomiendo para que quede mejor el merengue italiano, el merengue italiano lo hacen con: 110 gr de clara de huevos, 220 gr de azucar y 80 cm3 de agua: lo que van a hacer es hacer un almibar con el azucar y el agua a 120º, van a ir montando las claras y una vez listo el almibar se lo van a incorporar en forma de hilo mientras siguen mezclando, una vez que den vuelta el bowl y no caiga el merengue esta listo, tiene que poder formarse un pico firme con el batidor sin que caiga, paso a explicarles el merengue suizo que es el que utilice yo
Merengue suizo
Ingredientes:
Clara de huevo: 140 gr
Azucar: 280 gr
Jugo de limon: c/n ( el limon es opcional, es para que quede mas blanco, un chorrito nada mas)
Preparacion:
1) Vamos a colocar las claras y el azucar en un bowl que puedan llegar al fuego directo, vamos a batir un poco y vamos a dejarlo en el fuego hasta que este a 45º aproximadamente, se dan cuenta cuando tocan la mezcla y esta tibia
2) Echo esto sacamos del fuego, agregamos el chorrito de limon y vamos a empezar a batir, nos vamos a dar cuenta que esta de la misma manera que con el italiano, damos vuelta el bowl, no cae, listo
3) Lo pasamos a una manga
Armado:
Ahora vamos a pasar al armado, una vez fria la masa vamos a agregarle la crema de limon, yo la habia pasado a una manga para que quede mas prolijo, y luego con la manga con el merengue decoramos, si tienen soplete quemenlo o lo pueden dejar asi, pero NO manden al horno para dorar el merengue, este merengue no lo soporta como el italiano, se les va a secar el merengue y va a largar agua y se les va a humedecer la masa, asi que o queman con soplete o la dejan asi.
Bueno espero que les haya gustado, a mi amiga y a mi nos encanto, lleva su tiempito pero lo vale, yo amo la pasteleria asi que fue un placer para mi, no le saque foto cortada porque la tuve que llevar a un lugar y no lleve mi camara, el proximo post voy a dejar la receta de un lomo con vino tinto y un graten de papas que hice para el dia del padre, asi que esten atentos!