Conseguir hacer unas buenas papas fritas crujientes de verdad ha sido para mi una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías. Muchas papas que nos venden por ahí son viejas y al freírlas me quedaban muy flojas y se deshacían con sólo pincharlas. He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.. Y les tengo que decir que he dado con el método definitivo para conseguir las papas fritas más crujientes del mundo.
El método para conseguir unas papas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. Si tenemos una papa con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes. Por otro lado, un exceso de almidón produce una papa babosa, blanda que absorbe mucho aceite y se deshace enseguida. Seguro que a todos nos ha pasado intentar freír unas papas con todo el cuidado y mimo del mundo y conseguir unas cosas blandengues, que más se parecen a unas papas a lo pobre. No se desmoralicen, porque aquí he llegado yo para transmitir el verdadero conocimiento para conseguir la “french frie” perfecta. Por último, mantener la pectina es muy importante, porque es como el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga.
Truco 1: Hervir en agua.
Lo primero que haremos es quitarle a las papas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras papas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.
Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas papas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.
Truco 2: La doble fritura.
Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No les recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente.
Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Pueden optar por los 200 grados, ya que al introducir las papas bajara la temperatura. Si no tenés termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las papas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco 3 (congelar).
Las congelemos o no, el último paso el segunda fritura, que termina de aportar a la papa el crujiente definitvo. Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos la momento.
Truco 3: Congelarlas.
La congelación rompe aun más las estructura interior de la papa y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas papas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.
Espero que con estos trucos consigás, como yo, quitar esa espina de las papas fritas que nunca quedaban crujientes!!
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MATAMBRE TIERNIZADO A LA PIZZA