La panela, también conocida como raspadura,es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado).
Propiedades nutricionales
LA PANELA es un alimento saludable, con excelentes características nutricionales, lo cual la ubica a la altura de las exigencias de los productos alimenticios de este nuevo milenio.
Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la sacarosa, que contiene minerales y vitaminas.
Los Azúcares
Dentro de los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de la panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Este tipo de ázucares son fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose en energía necesaria requerida por el cuerpo. El aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es el consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades.
Las Vitaminas
La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos y aportan en el crecimiento del organismo. Dentro de las vitaminas que posee la panela se encuentran: A, B1, B2, B5, B6, C, D y E. las cuales complementan el balance nutricional de otros alimentos.
Los Minerales
La panela posee minerales como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc, manganesio, los cuales son necesarios en la conformación de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Estos minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos, controlan el Ph, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico.
Receta
se hace con leche de vacas criollas cruzadas con cebú y razas europeas. Esta leche es especial ya que las vacas pastorean libremente en los potreros serranos. La elaboración del queso cotija es en sí misma sencilla: a la leche entera y fresca se le añade únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta que se obtiene se deja sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da forma cilíndrica. Durante los primeros tres meses, las piezas del queso cotija permanecen en los ranchos bajo el cuidado de los productores. Ellos consiguen esa corteza rugosa y gruesa de color amarilla, junto con su textura firme. Para elaborar un solo kilo de queso Cotija se necesitan 10 litros de leche. Todo es ponerse y probar.