Celíacos, lo que hay que saber

La Enfermedad Celíaca afecta, aproximadamente, a 1 de cada 167 personas y la mayoría de ellas no sabe como tratarse, o ni siquiera es conciente de su situación. En Argentina se estipula que son 400.000 los afectados por esta enfermedad. Acá les dejo algo de información, muy útil a mi criterio. Ante cualquier duda, consulten a un gastroenterólogo amigo. Post dedicado a mi mamá que fue diagnosticada celíaca hace 4 años.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Es la intolerancia permanente a proteínas contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno, cereales muy comunes en la dieta de los argentinos. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes que, a consecuencia de ello no cumple con esta función. Es una condición genética, se nace con la predisposición a padecerla, pero no siempre se manifiesta clínicamente. Puede asociarse a otras enfermedades crónicas como: diabetes, epilepsia, dermatitis herpetiforme, síndrome de Down, etc.

Otros nombres

• Celiaquía,
• Sprue no tropical,
• Enteropatía por gluten.
Hay otras enfermedades relacionadas con intolerancia al gluten como es la Dermatitis Herpetiforme.

Sintomatología

El inicio de la enfermedad suele ser hacia los dos años de edad, tras la introducción del trigo en la dieta, y en los adultos entre los 30 y 40 años. Se produce un aplanamiento de la superficie intestinal disminuyendo el área de absorción de los alimentos, la perdida de ésta superficie es la que delimitará el grado de síntomas en cada individuo.
• En muchos casos puede pasar prácticamente desapercibida, hasta que se manifiesten sus complicaciones.
• Lo más habitual es la presencia de una diarrea crónica con malabsorción.
• Pérdida de peso.
• Deficiencias nutricionales.
• Anemia por deficiencia de hierro.

El dolor abdominal puede ser recurrente y asociado a flatulencia distensión abdominal, y movimientos intestinales anormales.
La anemia se produce por malabsorcion de hierro, de ácido fólico y/o de vitamina B12. A veces se asocia a un cuadro de artritis con dolor, rigidez y cansancio. Pueden aparecer lesiones oseas y tetanias

Aparecen también síntomas del sistema nervioso con sensación de quemazón y picor en la piel de las extremidades, contracciones musculares y dificultad para mantenerse de pie, con irritabilidad y alteraciones en la memoria.

En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual.

En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos, impotencia.



Si bien la EC es de tipo congénita, existen otros mecanismos involucrados en la intolerancia al gluten:

1. Ausencia de enzimas digestivos (glutaminasa intestinal).

2. Producción de Anticuerpos anti-prolamina, ó a fragmentos de ella.

3. Aumento de la permeabilidad intestinal a macromoléculas y proteínas antigénicas.

4. Aumento en la producción de mediadores (histamina, serotonina, cininas, prostaglandinas, e interleukinas).

Los familiares de primer grado tienen una predisposición que se encuentra en el cromosoma 6, y el marcador más frecuente es el asociado al HLA DQw2.

Diagnóstico

El diagnóstico se realiza con la medición de anticuerpos específicos en la sangre, con una biopsia de intestino y por los síntomas.

La biopsia suele ser duodenal, aunque será más sensible la del yeyuno.

Aparecen tres modelos distintos que varían según la presentación clínica:

1. La infiltración del epitelio velloso con linfocitos, con vellosidades normales y con criptas. Este modelo se encuentra en 40% de individuos con [bDermatitis Herpetiforme[/b] y una pequeña porción de enfermos con afectación intestinal y en parientes de afectados que está asintomáticos.

2. Elongaciones de las criptas con aplanamiento y con células inflamatorias en la lamina propia. Este modelo se encuentra clásicamente en individuos con enfermedad celiaca con síntomas intestinales, en parientes de afectados asintomáticos, y en individuos con Dermatitis Herpetiforme. En la mayoría de estos individuos, el tratamiento con una dieta libre de gluten produce la mejoría de las vellosidades y la arquitectura de las criptas que se vuelve normal o casi normal.

3. Aplanamiento total de la mucosa con ausencia de vellosidades y con criptas muy pequeñas. Se encuentra en pacientes afectados más severamente. Suele ser refractaria a la dieta libre de gluten, y la lesión no es reversible. Son pacientes que precisan de suplementos alimenticios vía parenteral.
La biopsia característica y repetida para evitar falsos positivos de infecciones intestinales, con lesiones producidas por la lactosa. También hay que tener en cuenta que los pacientes en remisión o con síntomas intermitentes pueden tener normal la biopsia y los resultados de los análisis aunque permanecen muy sensibles a alguna prolamina.

Análisis de Sangre

• Los Anticuerpos IgG anti-gliadina (AGA), que no son específicos de la enfermedad Celiaca.

• Los anticuerpos IgA anti-gliadina (AGA), que a veces (2%) no aparecen ya que existe un déficit de IgA.

Entre ambos anticuerpos consiguen una sensibilidad (detectan enfermos) del 96-97% y una especificidad (no aparecen en sanos) del 96%.

Los anticuerpos antireticulina (ARA) pueden ser IgG que no son específicos de la enfermedad celiaca, y los IgA que alcanzan una sensibilidad (detectan enfermos) del 97% al 98%. En los niños estos valores son menos específicos.

También existen otros dos anticuerpos:

• Anticuerpos IgA - antiendomisiales (AME)

• Anticuerpos anti-yeyuno humano (REJONEA)

Ambos con una sensibilidad (detectan enfermos) del 100%. En cualquier caso en niños menores de 2 años esta especificidad (no aparecen en sanos) es menor. También cuando existe un déficit de IgA estos anticuerpos pierden su especificidad.
Con este panel de anticuerpos (IgG AGA, IgA AGA, e IgA AME) podemos llegar a un valor predictivo positivo del 99,3% si todos son positivos y un valor predictivo negativo del 99,6% cuando todos eran negativos.

Todos estos anticuerpos tienden a negativizarse con la dieta de exclusión de gluten, sirven para observar la evolución de los posibles síntomas intestinales pero no de síntomas extraintestinales.

En todo caso la biopsia es necesaria para confirmar el diagnóstico. Permaneciendo la clínica como primordial y siendo la prueba más importante de intolerancia de gluten es la remisión de síntomas cuando los cereales se eliminan por un período de 3-6 semanas.

La realización de dietas de exclusión de gluten con biopsias en las fases sin dieta en 3 o más ocasiones suele ser el metodo diagnóstico más adecuado.

Tratamiento

El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida Sin T.A.C.C. (Sin trigo, avena, cebada, centeno). El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal, jamás se debe comenzar una dieta Sin T.A.C.C. sin previa biopsia que la justifique. El celíaco no es un enfermo, es una forma de ser, ya que puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido cumpliendo rigurosamente su dieta Sin T.A.C.C., con ello su total desarrollo neurológico y físico.

Guía de alimentos y medicamentos

Es algo que sencillamente no puede faltar en un hogar en el que habite un celíaco. Si bien acá les dejo la página de donde, luego de registrarse, la recibirán por mail, también se puede adquirir la edición impresa en algunos kioscos o en la sede de A.C.E.L.A (Asociación Celíaca Argentina)

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Recetas básicas

Introducción

Una dieta adecuada es la única herramienta con la que cuenta el celíaco para mejorar su estado de salud y para evitar el agravamiento de la misma, sabiendo que el aburrimiento y la falta de variación en las posibilidades para alimentarse es la causa más común que determina que las personas abandonen la dieta. Por esta razón, queremos ofrecer recetas que posibilitan que una persona celíaca pueda comer cosas ricas, saludables y variadas.

Hay una gran cantidad de recetas que permiten compartir riquísimos y originales platos en agasajos y fechas particulares. Porque hay algo que resulta fundamental un celíaco no puede comer lo mismo que una persona que no lo es, pero cualquier persona puede comer la comida que debe y puede comer un celíaco.



100 cc. De agua
1 cda de harina de mandioca
Se mezclan los ingredientes y se hace hervir hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. Sirve para darle elasticidad a la masa.
Harina Sin TACC
300 gr. De harina de mandioca
300 gr. De harina de arroz
400 gr. De fécula de maíz
Leudante casero sin TACC
50 grs de bicarbonato de sodio
50grs de ácido tártico o cremor tártaro
25 grs de fécula de maíz o de mandioca
Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermético y rotulado.





1kg. De papas hervidas con cáscara
400 gr. De harina Sin TACC
2 huevos
2 cdas de aceite
2 cdas de de queso rallado
Sal, pimienta y nuez moscada
Hacer el puré de papas y condimentarlo. Agregar los huevos, la harina Sin TACC y demás ingredientes. Formar la masa y hacer tiras. Cortar en daditos. Hervirlos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite.
Panqueques
1 taza de harina Sin TACC
2 tazas de leche
2 huevos
2 cdas de aceite
Optativo: 2 cdas de azúcar y vainillín, o sal a gusto.
Se mezcla todo y se cocina como de costumbre. Variantes: canelones, lasañas o tallarines (cortados en tiritas).



140 gr. de fécula de maíz
80 gr. de harina de arroz
2 cditas de leudante sin TACC.
Sal y pimienta a gusto
3 cdas de queso rallado
1 cdita de azúcar
80 gr. de manteca
1 huevo
1 yema
4 cdas de leche
Tamizar los ingredientes secos y formar una corona. En el centro colocar el resto de los ingredientes. Formar el bollo y dejarlo descansar en heladera.



300 gr. de harina Sin TACC
1 cdita de leudante Sin TACC
1/2 cdita de sal
2 huevos
50 cc. De leche
1 cda de aceite
1 chorrito de jugo de limón
2 cdas soperas de azúcar
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y suave. Freír en aceite porciones de la pasta. Variante salada: mezclar la pasta con ingredientes hervidos y picados (coliflor, acelga, arroz, papas, etc.)Variante dulce: agregar daditos de dos manzanas verdes o dulces.





200 gr. Premezcla
1 huevo
1 cda. de aceite
1 cdta. de sal
75 cm³ de agua
optativo 50 gr. de manteca o margarina
Colocar todo junto en batidora con gancho de amasar. Los líquidos mezclarlos bien entre sí, antes de incorporarlos al batido.
Con la margarina podemos trabajar la masa hojaldrándola, para eso separar la tercera parte de la masa, amasarla bien con la margarina, estirar la masa restante en forma de rectángulo, poner en el centro y a lo largo la masa con margarina y envolverla.
Hacer los cuatro dobleces como en el hojaldre, dejar descansar media hora en la heladera bien tapada y luego estirar sobre fécula de maíz.
En caso de no usar margarina solo estirar sobre fécula de maíz y cortar tapas para empanada o tartas siempre recordando cerrar pintando con huevo y no con agua, para hacerla más tierna usar una cucharada de postre al ras de leudante por receta.





Lamentablemente el pan no es una de las cosas más faciles de hacer ni ricas de probar . Personalmente, para sacrse la ganas, recomiendo la receta de chipá u otra de pan que les dejo más abajo

1/2 pocillo de café con aceite
400 gr. de harina Sin TACC
100 gr. de leche en polvo
1 huevo
2 cditas de sal
50 gr. de levadura
Chicle de mandioca (2 cdas de mandioca y 150 cc. De agua)
Preparar la levadura con una cda. de azúcar y 150 cc. de agua y dejar levar hasta que esté espumosa. Mezclar los ingredientes secos y agregarles el chicle, la levadura y el huevo hasta unificar la masa. Volcar en molde aceitado (Nº4 rectangular) y dejar levar en lugar templado cubierto con un repasador o en horno al mínimo con la puerta semiabierta. Cuando llegó al doble de su volumen, cocinar primero en horno templado y bajar luego la temperatura para terminar la cocción. Variantes: chips (molde de pirotín grande o lata de picadillo), panchos (molde de budín inglés de aluminio descartable), pan para hamburguesas (molde de latas de atún grande o compoteras de aluminio) y pizzas.



500 gr. de fécula de mandioca
50 gr. de margarina
50 gr. de manteca (optativo: puede reemplazarse la manteca
Y la margarina por 100 grs. de grasa)
1/2 taza de leche
Sal a gusto
2 huevos
1 cda al ras de leudante Sin TACC
100 gr. de queso cáscara colorada o port salut (ó 170 gr. de queso rallado)
Prender el horno. Cortar el queso, la manteca y la margarina en cubitos finos y mezclarlos. Agregarle la mandioca y el leudante, y trabajarlo con los dedos hasta unir todo. Agregar los huevos, la leche salada y amasar. Colocar bollitos chiquititos sobre una asadera enmantecada y hacerle cruces con un cuchillo. Cocinarlos en la parte superior del horno 10 ó 15 minutos hasta que estén dorados abajo y darlos vuelta.





175 gr. de azúcar
200 gr. de manteca
4 ó 5 yemas (dependiendo del tamaño )
500 gr. de fécula de maiz
1 cdita. de leudante sin TACC.
1 pizca de sal.
dulce de leche cantidad necesaria.
coco rallado
Batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas e incorporar la fécula de maiz con el leudante de a poco. Cuando está bien mezclado, tomar pedacitos en la palma de la mano, estirarlos de un espesor de 1,5 cm. Y cortarlos con cortapasta para alfajores. Cocinar sobre placa enmantecada en horno bien caliente hasta que apenas tomen color debajo. Dejar enfriar, puede colocarse el dulce de leche en una manga para facilitar el armado de los alfajores, una vez rellenos pasar por el coco rallado.



170 gr. de harina Sin TACC
1/2 cdita. de leudante Sin TACC
4 cdas. de azúcar
50 gr. de manteca
2 yemas
Esencia de vainilla
Batir el azúcar con la manteca hasta formar una crema. Incorporar las yemas, la esencia y luego la harina con el leudante. Formar la masa agregando más harina si fuera necesario.
Variantes: Dividir la masa en tres. Agregar colorante rojo y saborizante de frutilla en una parte. En otra cacao, en otra coco, chocolate rallado, o nueces, etc. Se pueden dar distintas formas: bastones, rosquitas, pepitas, etc.
Rueditas: se superponen dos porciones de masa estirada de distinto color, se arrolla formando un cilindro y se corta.
Anillitos: se cortan redondas, se retira el centro, y una vez cocidas, se azucara con glacé de distintos sabores. Los anillitos sin azucarar se pueden superponer sobre tapitas cubiertas con mermelada reducida, dejándose ver el relleno
Y espolvoreados alrededor con coco rallado.



2 tazas de fécula de maíz
1 taza de fécula de mandioca
1 cdita de leudante sin TACC
3 cdas de leche en polvo
200 gr. de manteca
3 huevos
1 taza de azúcar
Mezclar la fécula de maiz, la mandioca, el leudante, la leche en polvo y la manteca, uniéndolo con las manos. Batir aparte los huevos con el azúcar y mezclarlo con los ingredientes secos. Amasar mucho y si es necesario agregar más fécula de maiz.
Variante de masa: Receta de Rosquitas y Bastoncitos. A esta receta se le agregan 30 gr. más de manteca.



6 huevos
3/4 taza de azúcar
1 1/2 taza de fécula de maíz
Esencia de vainilla
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra (dejando caer la mezcla, se pueden hacer letras sin deformarse). Agregar la fécula de maíz en forma de lluvia, pasándola por cernidor o colador. Mezclar suavemente y volcarla en molde, forrado con papel manteca o enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave. Opción chocolate: reemplazar 1 cda. de fécula de maíz por 1 cda. de cacao amargo.



150 gr. de manteca
4 huevos
200 gr. de azúcar
100 cc. de vino oporto o leche
1 cda esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón
400 gr. de harina Sin TACC
1 cda de leudante sin TACC
Opcionales: 100 gr. de chocolate para taza
100 gr. de nueces peladas y picadas
100 gr. de pasas de uva
Vino oporto y leudante, cantidad necesaria
Mezclar la manteca con los huevos, el azúcar, el oporto, la esencia, y la ralladura hasta obtener una especie de crema cortada. Agregar tamizando la harina con el leudante. Macerar los opcionales con oporto, escurrirlos y mezclarlos con una cda. De leudante. Incorporarlos a la preparación con movimientos envolventes. Llevar en molde enmantecado y con fecula espolvoreada, a horno suave entre 45 a 60 minutos.





125 gr. de fécula de maíz
125 gr. de azúcar
1 cdita de leudante
150 gr. de chocolate para taza
125 gr. de manteca
4 huevos
3 cdas de leche
Batir la manteca con el azúcar, agregar un huevo entero y las yemas de a una. Derretir el chocolate con la leche sobre fuego suave, e incorporar a la primera preparación. Agregar la fécula de maíz con el leudante tamizados y por último las 3 claras batidas a nieve. Colocar en molde Savarín o Budinera, enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocinar en horno mínimo entre 45 y 60 minutos.

Sale espectacular, es ideal para cumpleaños. Con crema y frutillas va joya



250 gr. de manteca
200 gr. de azúcar
3 huevos
400 gr. de harina Sin TACC
1 cdita de leudante Sin TACC
1 cda de esencia de vainilla
Mezclar en un bol la manteca, el azúcar, los huevos y la esencia. Agregar de a poco la harina junto con el leudante hasta obtener una masa suave, que no se pegue en las manos. Se pueden amasar bollitos y aplastarlos o estirar la masa sobre nylon, cortar con cortante y colocar sobre placa limpia. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno moderado aprox. 15 minutos hasta dorar. Opción limón: reemplazar la esencia de vainilla por una cda. de ralladura de limón. Opción chocolate: reemplazar la esencia por una cda. de cacao amargo. Opción pepas: a las de limón colocarles una cucharadita de dulce de membrillo derretido y cocinar.
Opción pepitos: a las de chocolate, incorporarle chocolate para taza trozado.





500 gr. de premezcla
400 cm³ de agua o leche, o ½ y ½
1 huevo
1 cda. sopera de aceite
sal a gusto
50 gr. de levadura fresca
Mezclar bien la leche o agua, el huevo, el aceite y la sal, reservando 50 cm³ para disolver la levadura y agregarle la premezcla, batir con gancho amasador, cuchara de madera o a mano hasta lograr una masa lisa, homogénea y chirla. Si fuera necesario utilizar un poco más de agua o leche. Disolver la levadura con agua tibia o leche e incorporar al batido anterior, mezclar por 2 minutos y utilizar. Estirar con espátula aceitada en una pizzera igualmente aceitada, dándole forma de pizza, o armar pizzotas con la ayuda de una cuchara. Dejar que leve solo un poco y hornear.



500 gr. de premezcla
450 cm³ de leche o agua
50 gr. de levadura
1 huevo
1 cda. de sal a gusto
2 cdas de manteca
Mezclar bien el huevo junto con el agua o leche, reservando 50 cm³ para disolver la levadura, agregarle la premezcla y la sal hasta lograr una preparación bien chirla, tipo batido pesado. Incorporarle la levadura previamente disuelta en agua o leche tibia y un poco de azúcar. Agregar la manteca bien blanda y mezclar por 2 minutos, aceitar el molde y al colocarla, emparejar y compactar bien la preparación para que no queden huecos en el centro, una vez que leve colocar en horno moderado hasta que haga cascarita arriba, si resulta muy seco colocar en el piso del horno una fuente con agua ya que el vapor lo airea. Podrá preparar pan de molde (colocar la preparación en un molde de budín y emparejarlo, luego dejar levar), pan de hamburguesa y bollitos con la ayuda de una cuchara o espátula aceitada, pan de panchos utilizando una manga, etc.

Dónde comprar

A continuación les dejo la información necesaria para comunicarse con empresas que se especializan en la producción de alimentos para celíacos. Son confiables y seguras, además la mayoría de ellas hece entregas a domicilio.

-Natulen-
email: [email protected] - web: www.natulen.com.ar

-Kapac Alimentos Específicos-((Hace entregas en zona sur))
email: [email protected] - web: www.kapac.com.ar –

-il Sole - alimentos sin TACC ultracongelados
email:[email protected] - web: www.ilsole.com.ar –

-Nora's Skills-
email: [email protected] - web: www.noraskills.com.ar -

-Panadería Santa María- ((Elaboran alfajores muy buenos))
email: [email protected] - web: www.productossantamaria.com.ar -

- Señor de Sipan-
email: [email protected]

- Tante Gretty- ((Muy recomendable, además de tener excelentes productos, la atención es inmejorable))direción
email: [email protected] - web: www.tantegretty.com.ar

- Celia 123- Embutidos frescos y secos dirección - tel:0221-154099717 - email: [email protected] - web: ar.geocities.com/celia123lp/ -




El peligro de ser celíaco y no saberlo a tiempo
http://www.infobae.com/notas/nota.php?Idx=314814&IdxSeccion=1

Un grupo de investigadores de la UNL logró perfeccionar el pan para celíacos


Recetas


Ley Celíaca
1. Declarar de Interés Nacional el estudio, las investigaciones médicas relacionadas, el tratamiento, las campañas educativas y cualquier otra forma de difusión de la enfermedad celíaca (EC).

2.El ministro Ginés González García anunció oficialmente la creación del programa para la detección y el control de la enfermedad celíaca.
El programa producirá guías de diagnóstico y tratamiento, organizará una red de servicios en hospitales y centros de salud enfocada a la problemática y fortalecerá la capacidad de los laboratorios de bromatología que deberán mejorar la verificación de los emprendimientos que producen alimentos libres de gluten.
También el programa se dedicará a organizar un registro nacional de la enfermedad y a divulgar masivamente en qué consiste la celiaquía.

3. Incorporar la Enfermedad Celíaca a las prestaciones del Programa Médico Obligatorio (P.M.O.). Garantizar gratuitamente los análisis médicos a los potenciales enfermos celiacos carentes de cobertura médica.

4. Elaborar anualmente, y actualizar trimestralmente, el Registro de Productos de Consumo Humano Aptos para Celíacos.

5. Facultar a las empresas a realizar en forma periódica, en los laboratorios reconocidos, los análisis correspondientes que acrediten la ausencia de gluten. El resultado del análisis deberá ser puesto en conocimiento del Estado.

6. Todos los productos de consumo humano, como alimentos, medicamentos, etc. deberán tener la siguiente leyenda "APTO PARA CELÍACOS" o "NO APTO PARA CELIACOS" según corresponda.

7. La información no fidedigna respecto de la existencia o no de gluten, será sancionada con multas e inhabilitaciones además de ser considerada adulteración de sustancia alimenticia. El monto recaudado en concepto de multas se sumará a la partida presupuestaria destinada a la EC.

8. La publicidad, a través de los medios gráficos o audiovisuales, deberá indicar claramente si los productos son aptos para celíacos.

9. Establecer la obligatoriedad de venta de productos libres de gluten en los grandes centros de concentración de personas como terminales de ómnibus, tranviarias, etc.
10. Desarrollar programas de educación en las escuelas públicas y privadas, cuyos planes de estudio –dirigidos a padres, alumnos y docentes- incluyan a la EC

11. Declarar como Día Nacional del Celiaco el día 5 de mayo.

http://www.ley-celiaca.com.ar

Fuentes

Asociación Celíaca Argentina

Sede Nacional: calle 24 n° 1907 e/ 71 y 72, 1900, La Plata, Buenos Aires
Tel/fax: (0221) 451-6126
e-mail: [email protected]
www.celiaco.org.ar

http://www.tuotromedico.com/temas/celiaca.htm